Quelle est la différence entre les olives vertes et les olives noires ?

Il existe différentes opinions sur ce qui distingue les olives vertes des olives noires : le degré de maturité, la variété, le traitement culinaire, le goût, l'aspect et les bienfaits pour l'organisme. Si l'on considère les olives vertes et noires vendues dans les supermarchés russes en conserve, il n'y a pas de différence significative entre elles. Elles sont préparées à partir des mêmes fruits non mûrs de l'olivier. Pour obtenir des olives noires, les fruits verts sont lavés dans de l'eau saturée en oxygène. Pour fixer la couleur noire, on ajoute du gluconate de fer E579 ou d'autres additifs alimentaires.

Il faut savoir que le nom « masliny » (olives noires en russe) est apparu en Russie dans les années 90 et n'est pas utilisé dans leur pays d'origine, l'Italie et la Grèce. Les Italiens et les Grecs ne connaissent que les « olives », les fruits de l'olivier, qui peuvent être verts ou noirs (à l'instar des tomates vertes et rouges).

Comment distinguer les olives vertes des olives noires ?

Olives vertes et olives noires sont des noms différents pour les fruits de l'olivier. Néanmoins, en Russie, il existe une règle tacite pour les distinguer :

Les olives vertes sont vertes. Il existe même une couleur appelée olive. Les olives noires sont foncées, presque noires.

Différence sur la photo :

Autres différences entre les olives vertes et les olives noires, comparées dans le tableau :

Les olives vertes – qu'est-ce que c'est ?

Pour les Italiens, les Grecs et tous les habitants de la Méditerranée, les olives sont un aliment courant. L'olivier, qui pousse dans ces régions, symbolise la richesse, la prospérité, la fertilité et la paix.

Selon la mythologie grecque antique, c'est la déesse Athéna qui a offert l'olivier avec ses fruits aux habitants de la Grèce en plantant sa lance dans la terre.

L'olivier est un arbre à feuilles persistantes. Ses petites feuilles oblongues sont vert foncé sur le dessus et argentées en dessous. Il fleurit en mai avec de petites fleurs insignifiantes. Quelques mois plus tard, apparaissent de petits fruits ovales de couleur vert clair : les olives vertes. À ce stade, les fruits sont les plus fermes, les plus denses et... très amers.

Les olives vertes ne se consomment pas fraîches. Sans traitement spécial, elles sont totalement insipides. On fait tremper les fruits dans de la soude et une solution salée pour neutraliser les glycosides amers.

Au stade du fruit vert, la récolte des olives est la plus massive. C'est seulement durant cette période que l'on peut extraire le noyau de manière régulière et nette. Les variétés de table, comme les Halkidiki, sont préparées pour la consommation. Les fruits sont souvent marinés avec du fenouil sauvage, du citron, de l'ail et des morceaux de piment fort. Les olives vertes sont utilisées comme amuse-gueule, pour la préparation de sauces, de salades et de nombreux autres plats.

Que sont les olives noires ?

L'olivier est une culture oléagineuse. Il est cultivé pour produire une huile d'olive des plus bénéfiques. D'où son deuxième nom : olivier, arbre à huile (du mot huile).

Les fruits de l'olivier, ou olives, sont laissés à mûrir sur l'arbre et à devenir foncés pour obtenir de l'huile d'olive.

Il existe environ 70 variétés d'olivier. Les variétés particulièrement prisées sont celles dont les fruits permettent d'obtenir beaucoup d'huile – charnues, à petit noyau – et les variétés de table, comme la Kalamata, l'Athinolia, la Korneiki et la Tsounati. Les fruits de la Kalamata, contrairement à des dizaines d'autres variétés, ne sont pas cueillis verts, mais laissés à mûrir sur l'arbre.

En mûrissant, les fruits verts prennent une teinte brun-violet et se « transforment » en olives noires. Certaines variétés ne sont pas simplement laissées à mûrir, mais aussi à sécher (olives noires rondes). Leur amertume disparaît et une agréable onctuosité apparaît.

Différences sur la photo :

Les olives noires mûres sont traditionnellement salées, conservées dans de l'huile d'olive, et parfois dans du vinaigre. Elles diffèrent grandement des olives noires en conserve habituelles, vendues partout dans les magasins en Russie. Ridées et d'aspect quelconque, les olives noires « naturelles » sont bien plus savoureuses et nettement plus huileuses.

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Questions et réponses

Qu'est-ce qui est le plus sain ?

Les olives noires vendues en conserve diffèrent peu, sur le plan chimique, des olives vertes. Elles sont préparées à partir des mêmes matières premières et sont également bénéfiques grâce à leur haute teneur en nutriments, comparable à celle de l'huile d'olive vierge extra. Les fruits contiennent une quantité suffisante de vitamine A, des acides gras mono-insaturés, du potassium, du magnésium, du fer, du phosphore, du calcium, ainsi qu'un peu de vitamines B1, B6, B12 et des caroténoïdes.

Si l'on compare les olives noires mûres et les olives vertes, les fruits foncés sont clairement plus bénéfiques. Ils contiennent davantage de tocophérols et exercent une action antioxydante plus forte sur l'organisme.

Comment distinguer les olives noires naturelles des olives colorées ?

Le coût des olives noires naturelles est plusieurs fois supérieur (environ 10-15 € par kg). Elles sont obligatoirement séchées ou déshydratées, avec leur noyau, qu'il est très difficile d'extraire des fruits mûrs. La couleur des olives noires naturelles diffère également : elle n'est pas uniforme, mais violet-brun.

Les gens ont des opinions différentes sur les olives vertes et noires. Pour la plupart, il s'agit d'un amuse-gueule pour la table de fête. Les non-gourmets ne s'attardent pas sur les détails de la différence entre les fruits verts et foncés, ils choisissent simplement les olives selon leur goût. Elles contiennent des acides gras précieux et d'autres substances bénéfiques qui aident à maintenir la peau ferme et éclatante. Les fruits sont bons pour la santé du système cardiovasculaire, pour une bonne vision et pour la prévention des tumeurs. Mais il ne faut pas oublier la quantité importante de sel dans le produit. Il est important de ne pas abuser de cette « friandise ». Une dizaine d'olives vertes ou noires satisfera tous les besoins de l'organisme et vous permettra de profiter pleinement de votre saveur préférée.