Différence entre l'amidon de maïs et l'amidon de pomme de terre : transparence, goût et différence d'action

Dans la cuisine russe, on utilise généralement de la fécule de pomme de terre, tandis que la fécule de maïs est peu connue. Cependant, les recettes l'incluent de plus en plus souvent. Elle est recommandée pour l'alimentation diététique et les desserts savoureux. Nous vous proposons de comprendre en quoi la fécule de maïs diffère de la fécule de pomme de terre, et si l'on peut remplacer l'une par l'autre en pâtisserie.

Fécule de maïs

Tout amidon est un polymère de glucose (un polysaccharide). Sa fonction biologique la plus importante est de stocker le glucose pour la plante, afin qu'elle puisse croître et se développer. Le glucose se trouve à la fois dans le raisin sucré et dans la verge d'or toxique. Les plantes le stockent dans leurs tubercules, racines et graines. Mais la plus grande quantité de cette substance se trouve dans les pommes de terre et les céréales.

La fécule de maïs est utilisée dans l'alimentation diététique, elle permet de réaliser des pâtisseries aériennes, des crèmes homogènes et des sauces. Elle se situe quelque part entre la farine et la fécule de pomme de terre.

Elle ne contient pas de gluten, qui peut provoquer des allergies. De plus, ses glucides sont lents. Les plats procurent une satiété durable sans provoquer de pics soudains de glycémie.

Fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre bien connue est obtenue à partir de variétés de pommes de terre riches en amidon. Elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire et en cuisine :

• dans la fabrication de saucisses, de saucissons et de certains types de charcuterie ;
• dans l'industrie de la confiserie pour stabiliser les crèmes et les desserts ;
• dans la préparation de gelées de fruits et de baies ;
• pour épaissir les soupes, les jus de cuisson et les sauces.

Conseil. Pour éliminer le goût caractéristique de la fécule de pomme de terre, il est recommandé de la mélanger avec du lait ou de la crème sure.

Remarque. À l'échelle industrielle, on utilise de l'amidon modifié. Des composants sont ajoutés à la matière première naturelle pour améliorer la texture des plats et faciliter un épaississement rapide.

Quelles sont les différences entre eux ?

La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs sont souvent utilisées en cuisine dans les mêmes plats. Mais il suffit d'essayer les deux une fois pour comprendre immédiatement la différence entre elles :

• La fécule de pomme de terre a une teinte grisâtre, tandis que la fécule de maïs est d'un blanc immaculé, comme la farine de premier choix.
• La fécule de maïs est très aérienne, volatile, tandis que la fécule de pomme de terre est plus dense.
• La fécule de pomme de terre a un goût caractéristique, alors que la fécule de maïs est totalement neutre.

Bon à savoir. En cuisine, ce produit est apprécié pour sa capacité à absorber l'excès d'humidité. Ajoutée, elle rend la pâtisserie légère et tendre, et les sauces épaisses et nourrissantes.

Comparaison des avantages et des inconvénients dans un tableau

Dans le corps humain, l'amidon est reconverti en glucose. Il est rapidement absorbé, possède une haute valeur nutritionnelle et constitue, pour ainsi dire, une sorte de carburant. Cependant, on ne le consomme pas tel quel, mais on l'utilise pour préparer des plats nutritifs.

L'amidon absorbe une grande quantité de liquide et se transforme en une masse visqueuse.

Nous vous proposons de comparer les avantages et les inconvénients de ses deux types :

Que choisir de mieux ?

Bien que l'amidon de maïs soit supérieur à l'amidon de pomme de terre selon de nombreux critères, les deux trouvent leur utilité en cuisine.

• L'amidon de maïs est mieux adapté à la préparation de génoises aériennes, de sauces délicates, de crèmes et de desserts. Les pâtisseries sont moins sèches et très légères, les sauces acquièrent une texture lisse, et la crème pâtissière prend une belle teinte blanche immaculée, sans arrière-goût.
• L'amidon de pomme de terre est indispensable pour la préparation de la pâte sablée et des gelées de fruits. Contrairement à l'amidon de maïs, il donne aux gelées une plus grande consistance et aux biscuits un aspect friable.

Avis

L'amidon de maïs suscite un intérêt croissant auprès des cuisinières. Les pâtisseries et les sauces sont véritablement exceptionnelles avec. Dans les commentaires, beaucoup partagent leurs recettes :

• Julie : « Je voulais préparer une tarte aux fraises avec des fraises surgelées, mais la garniture était trop liquide. J'ai ajouté une cuillère à soupe bombée de fécule de maïs, et la masse a rapidement épaissi. La garniture n'a pas coulé, ni lors du versement dans la pâte, ni à la découpe de la tarte. Et le goût était excellent, sans la moindre saveur d'amidon. Je l'ajoute à toutes mes pâtisseries où j'utilise des baies surgelées. »
• Marie : « J'ai récemment découvert une recette parfaite de charlotte. Il suffit de mélanger la farine à parts égales avec de la fécule de maïs. Les pommes se répartissent uniformément dans le gâteau, la pâte est délicate et aérienne. Une charlotte très savoureuse et belle. Essayez-la ! »
• Valérie : « Un jour, j'ai acheté par hasard de la fécule de maïs « Haas » à Lenta au lieu de la fécule de pomme de terre. J'ai dû l'utiliser. La recette se trouve directement sur l'emballage. J'ai préparé une velouté de fromage au poulet, une sauce à l'ail et une sauce béchamel. Il s'est avéré qu'elle est bien meilleure que la fécule de pomme de terre à bien des égards : plus délicate, plus savoureuse, et elle donne une consistance très homogène. Et la différence de prix est minime. J'en rachèterai. »
• Katia : « J'apprécie la fécule de maïs dans les pâtisseries. Le résultat est vraiment plus aéré et plus délicat qu'avec de la farine seule. Par contre, comme épaississant, ce n'est pas terrible. La texture devient trop liquide. J'ai été particulièrement déçu par la gelée. Je l'aime comme dans mon enfance, à tel point qu'on pourrait la couper au couteau. »

Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre, et vice-versa ?

Les deux types de fécule jouent le rôle d'épaississant dans les plats. En suivant une logique simple, ils devraient être interchangeables. Cependant, ce n'est pas tout à fait le cas.

Là où la fécule de maïs convient, il est peu probable qu'il faille utiliser la fécule de pomme de terre. Cela peut avoir un impact important sur la consistance et le goût du plat.

Pour vous en convaincre, faites bouillir une petite quantité de chaque fécule. La fécule de pomme de terre restera transparente et épaissira beaucoup. Visuellement, elle ressemblera à une colle épaisse. La fécule de maïs, une fois infusée, prendra une teinte laiteuse et restera assez liquide. La différence est visible sur la photo :

Dans les recettes qui exigent le respect de proportions précises, le remplacement peut en fait gâcher le plat. Vous ne pouvez les remplacer que dans des plats simples : gelées, garnitures pour tartes, etc.

1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre équivaut à 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.

Questions et réponses

La façon de diluer la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre est-elle différente ?

Non. L'une et l'autre se diluent dans une petite quantité d'eau froide, de jus ou de bouillon. Ce n'est qu'ensuite qu'on les ajoute à la portion principale de liquide, et on porte lentement à ébullition.

Par quoi remplacer les deux produits ?

En pâtisserie, par la levure chimique ; dans les sauces, crèmes et gelées, par de la farine. Dans certains cas, le produit est remplacé par des œufs crus, de l'agar-agar, de la semoule, de la gélatine. Le remplacement n'est pas équivalent, il faut donc y recourir en dernier recours.

Maintenant, vous savez quelle fécule est la meilleure, la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs. La première est plus fine, plus saine pour la santé, sans arrière-goût. Elle est idéale pour les pâtisseries et les desserts. La seconde est un épaississant puissant, qui révèle au mieux ses propriétés dans les gelées. Mais il est également important de se rappeler que l'introduction de toute fécule dans un plat entraîne une perte de goût. Son utilisation nécessite d'augmenter la quantité de sucre, d'acide citrique et d'épices.