Aperçu des ustensiles : dans quoi est-il préférable de cuisiner la viande, et dans quoi le porridge ?

Autant que le talent culinaire, il est important de savoir quoi et dans quoi cuisiner au mieux. Un choix judicieux des ustensiles augmente les chances de réaliser un véritable chef-d'œuvre.

Types d'ustensiles et leurs usages

Chaque cuisinier possède son propre ensemble d'ustensiles : plusieurs poêles, une casserole, une sauteuse… Tout semble simple : on fait frire dans les poêles, on fait bouillir dans les casseroles, et on cuit au four sur la plaque. Eh bien non ! Selon la forme et le matériau des ustensiles, les aliments cuisent plus ou moins bien.

Poêle antiadhésive

Généralement, ces poêles ont une forme ronde classique et des bords d'environ 7 cm de hauteur. C'est un ustensile polyvalent dans la cuisine.

Avec cette poêle, vous pouvez :

• faire un roux pour la soupe ;
• préparer une omelette, des œufs au plat ;
• faire revenir et mijoter des légumes ;
• griller des toasts ;
• faire cuire des escalopes ;
• réchauffer des aliments ;
• préparer des crêpes et des pancakes.

Dans toutes les poêles antiadhésives, vous pouvez utiliser un minimum d'huile, et le plat n'attachera pas.

Certaines personnes utilisent aussi ces poêles pour préparer des steaks, du plov, des gratins. Cependant, ces plats n'auront probablement pas le goût qu'ils pourraient avoir. Les parois des poêles antiadhésives sont souvent fines. L'ustensile chauffe rapidement, mais retient mal la température, d'où un inconvénient évident :

• ne convient pas pour les braisages longs ou les mijotages.

Il faut savoir que si le revêtement est en téflon, il est déconseillé de le chauffer au-delà de 200 degrés. On ne peut donc pas l'utiliser pour rôtir au four. Les exceptions sont les poêles avec un revêtement en céramique ou en titane.

Poêle à crêpes

La poêle à crêpes se distingue par ses bords bas. Grâce à cette particularité, les crêpes se décollent facilement des bords et se retournent sans problème. Vous pouvez également y faire des pancakes, des œufs au plat.

Les chefs expérimentés disent que les crêpes réussissent le mieux sur une poêle à crêpes en fonte. La fonte chauffe uniformément et retient bien la température élevée. En deuxième position viennent les poêles avec un revêtement en pierre, et en troisième, les poêles en acier inoxydable à fond épais et revêtement antiadhésif.

Plaque de cuisson

Ustensile standard pour le four. Sur une plaque de cuisson, vous pouvez :

• cuire des génoises, des biscuits, des pains d'épices ;
• sécher des herbes, des morceaux de fruits et légumes ;
• faire sécher des noix et préparer des croûtons ;
• rôtir du poulet, de la viande et des légumes.

Pour la cuisson des légumes, une plaque avec une grille est idéale, tandis que pour la cuisson de la viande, une plaque avec des rainures pour le gras est préférable.

Poêle-gril

Ce poêle possède un fond nervuré. L'idée est que pendant la cuisson, la graisse et le jus s'accumulent dans ces rainures. Le plat se prépare sans huile, il devient très juteux avec une croûte appétissante. La poêle à griller permet d'obtenir des steaks parfaits. Elle peut être utilisée pour saisir et rôtir la viande, préparer du poisson, des escalopes et des légumes.

Poêle wok

Elle nous vient d'Asie. La poêle wok se distingue par sa grande profondeur et son fond bombé. Elle est conçue pour une cuisson à haute température, principalement pour les fritures. La particularité de cet ustensile est une chaleur intense dans la partie inférieure. Il faut en tenir compte. Pour une cuisson homogène, les aliments sont constamment remués ou cuits en couches (par exemple, les légumes en bas, les nouilles wok en haut). Elle est particulièrement adaptée à tous les types de ragoûts de viande et de légumes, ainsi qu'aux plats de la cuisine orientale.

Une poêle wok ne peut pas être à paroi fine. Les meilleures sont considérées comme étant en fonte.

Casserole

Indispensable dans la cuisine russe, riche en soupes. On y prépare les bouillons, le bortsch, la soupe aux choux, les potages et la solianka. Elles sont également essentielles pour réaliser des compotes, des kissels, des bouillies et des pâtes.

Plus les parois de la casserole sont épaisses, meilleurs sont les plats qui nécessitent une cuisson lente et douce. En revanche, si les parois et le fond sont fins, l'eau bout plus rapidement.

Dans une cuisine, il est recommandé d'avoir 3 casseroles de volumes différents. Le meilleur type de matériau est l'inox.

Sauteuse

Un intermédiaire entre la poêle et la casserole. Elle ressemble souvent à une petite louche aux parois épaisses.

La sauteuse conserve bien la température et est idéale pour la préparation des plats suivants :

• sauces ;
• sautés ;
• ragoûts ;
• bouillies.

On peut y mijoter, cuire et faire revenir les aliments avant de les braiser. La sauteuse est également pratique pour réchauffer les plats.

Cocotte en fonte (Kazan)

Le chaudron moulé de forme ronde avec des parois très épaisses est spécialement conçu pour la cuisson des plats d'Asie centrale. On y prépare :

• le plov ;
• le laghman ;
• la paella ;
• le rôti ;
• ragoûts ;
• les plats à base de lentilles et de légumineuses.

Le chaudron chauffe uniformément et maintient la température, ce qui permet aux aliments de cuire en profondeur, d'être savoureux et juteux. Les chaudrons classiques sont en fonte.

Certains types de chaudrons sont équipés d'un couvercle avec un renfoncement où l'on peut placer des braises incandescentes. Ainsi, la chaleur est également diffusée par le dessus.

Une alternative valable au chaudron sont les casseroles à parois et fond épais en métal et en céramique. On peut y faire bouillir, mijoter et saisir des aliments qui nécessitent un traitement thermique prolongé.

Poêle en fonte

Malgré l'apparition de nombreuses poêles modernes en pierre, en inox et même en verre, la fonte ne se démode pas. Les poêles en fonte sont les meilleures pour maintenir la température et se distinguent par leur durabilité. Inconvénient : elles sont très lourdes. Elles sont parfaites pour les rôtis, les plats de viande et de poisson, les crêpes, les beignets et les tartes. Cet ustensile est idéal pour saisir et rôtir.

Cuiseur multifonction (Multicuiseur)

Véritable « soldat universel » en cuisine, capable de vous faire gagner un temps et un effort considérables. Grâce à sa température réglable, vous pouvez y mijoter, bouillir, rôtir et cuire à l'étouffée. Le multicuiseur vous offre la possibilité de cuire des aliments à la vapeur. Vous pouvez y préparer du yaourt et du fromage. La seule chose avec laquelle il ne fait pas très bien, c'est la friture.

Les meilleurs plats qui réussissent dans un multicuiseur :

• soupes ;
• biscuits ;
• escalopes à la vapeur ;
• céréales ;
• ragoûts ;
• gratins.

Moule à gâteau ou plat à gratin

Conçu pour le four, il permet de donner aux plats la forme souhaitée. Dans les moules de cuisson, on prépare :

• tartes ;
• gratins de légumes et de viande ;
• génoises ;
• lasagnes ;
• pain ;
• muffins ;
• petits gâteaux.

Les moules à charnière pratiques et les moules écologiques en céramique et en verre sont particulièrement appréciés.

Dans les récipients à parois épaisses, les gratins et la viande réussissent mieux. Pour la préparation des desserts, on utilise principalement des moules en silicone.

Un chef professionnel peut préparer un plat savoureux même dans une vieille poêle ou sur un morceau de papier d'aluminium. Mais quel effort cela lui coûtera-t-il ? En choisissant la bonne batterie de cuisine, vous faciliterez grandement le processus de cuisson. Les plats seront mieux cuits et brûleront moins, ils seront savoureux, juteux et parfumés avec un minimum d'effort !