Pourquoi le pain du supermarché moisit-il rapidement au lieu de rassir ?

La qualité du pain est déterminée selon de nombreux paramètres, en tenant compte de divers indicateurs. La plupart d'entre eux ne sont connus que des spécialistes. Les simples acheteurs se demandent pourquoi le pain du magasin moisit, alors qu'il devrait normalement rassir.

La cause serait-elle un mauvais stockage ?

Les fabricants affirment que les produits de boulangerie moisissent à cause d'un mauvais stockage. La population achète les produits dans des sacs en plastique et les conserve également dedans. Des conditions favorables au développement de la moisissure sont créées. La chaleur est une autre raison de l'apparition rapide des taches blanches et gris-vert caractéristiques sur la croûte et la tranche des produits à base de farine.

Les experts de Roskontrol ont découvert que les spores de moisissure atteignent la surface du pain après la cuisson – lors du conditionnement, du refroidissement et du transport. Les microbes sont présents dans l'air des ateliers des boulangeries industrielles, se déposent sur les équipements, les conteneurs, les vêtements des travailleurs.

La vitesse de germination des spores et de formation de moisissure dépend des raisons suivantes :

• la technologie, la méthode de préparation (accélérée, au levain, sans pâte, avec pâte fermentée) ;
• la recette, l'acidité, le mode de préparation des produits de boulangerie ;
• la présence d'un traitement spécial par micro-ondes ou par d'autres méthodes ;
• les conditions de stockage.

Les spécialistes affirment que la détérioration rapide des produits de boulangerie n'est pas liée à la qualité du grain et de la levure. La cuisson a lieu à une température d'environ 245°C, et les spores meurent déjà lorsqu'elles sont chauffées à 80°C.

Le pain de qualité doit moisir

Le pain de blé dans des conditions normales se couvre d'un duvet blanc-gris au quatrième ou sixième jour. Les produits à base de seigle ou d'un mélange des deux types de farine – au sixième ou huitième jour. Le pain avec une acidité plus élevée est plus résistant aux champignons. Le pain de seigle peut ne pas se couvrir de moisissure pendant plus de 8 jours.

Si les produits de boulangerie ne moisissent pas longtemps, cela signifie qu'ils contiennent des additifs microbiologiques acidifiants. Le sel iodé et le lactosérum dans la composition des produits retardent également le développement des champignons.

L'ajout de son, de farine de riz, d'avoine, de sarrasin, de poudres de fruits ou de légumes, au contraire, accélère la croissance de la moisissure.

La raison la plus désagréable pour les acheteurs est que la technologie permet, lors de la production, d'ajouter à la pâte du pain rassis trempé, non vendu par les magasins. Les produits qui circulent de la boulangerie au magasin et retour se couvrent d'un grand nombre de spores fongiques. La probabilité qu'elles contaminent les produits frais à base de farine augmente.

L'apparition de moisissure sur le pain moderne ne signifie pas nécessairement que la technologie de fabrication a été violée. Le stockage dans un sac en plastique dans une pièce chaude est une condition suffisante pour la croissance des spores fongiques.

La moisissure est-elle dangereuse ?

La moisissure est visible sur la surface du pain sous forme d'un revêtement. Cependant, le mycélium pénètre et contamine toute la miche. Couper la croûte marquée par des taches de moisissure ne sauve pas le pain d'une détérioration ultérieure. Il est dangereux de consommer ce produit : il est contaminé par des toxines.

Les spores de moisissure sont invisibles, mais présentes partout — sur l'emballage, les couteaux, dans la boîte à pain. L'air contient des champignons et des bactéries, mais isoler le pain dans un sac en polyéthylène ne permettra pas de s'en débarrasser. Les produits de boulangerie sont initialement contaminés par la moisissure, mais dans les premiers jours suivant l'achat, leur croissance est encore imperceptible.

Dans des conditions favorables – à la chaleur, avec une humidité élevée – les spores germent rapidement. Des filaments pénètrent à l'intérieur du pain, par lesquels la partie extérieure du champignon reçoit des nutriments. La partie supérieure sombre des taches de moisissure est constituée d'amas de nombreuses nouvelles spores en maturation.

Recommandations :

• Le pain doit être conservé dans un sac en papier, que vous pouvez placer dans un sac en polyéthylène pas complètement fermé.
• Pour éliminer la moisissure, il faut laver la boîte à pain une fois par semaine avec de l'eau et du vinaigre. Les couteaux et le plan de travail nécessitent le même traitement.
• Il est préférable de conserver le pain au réfrigérateur ; il ne moisit alors pas, mais rassit, et ce, lentement.

La baisse de température provoque un ralentissement de la germination des spores et du développement du mycélium. Le ravageur microscopique devient inactif, ne pousse pas et ne se multiplie pas. De cette manière, vous pouvez sauver le pain du magasin de la moisissure. Mais la meilleure option est d'en acheter autant que vous pouvez en consommer en quelques jours.