Quelle est la différence entre les champignons de Paris royaux et les ordinaires, et vaut-il la peine de payer plus cher ?

L'apparition des champignons de Paris royaux dans les rayons des supermarchés a suscité un vif intérêt : qu'ont-ils de si particulier pour que la différence de prix puisse atteindre 1 euro ou plus ? La principale différence entre les champignons de Paris royaux et les champignons de Paris ordinaires réside dans leur goût dense et la teinte contrastée de leur chapeau. Ils sont souvent plus gros et plaisent aux amateurs de champignons sauvages.

Comment distinguer les champignons de Paris royaux des champignons de Paris ordinaires ?

Souvent, on appelle « royaux » les champignons de Paris blancs ordinaires lorsqu'ils sont gros et cuisinés savoureusement. Les gros spécimens se caractérisent par une saveur et un arôme intenses ainsi qu'un côté juteux. Ajoutez une bonne recette et votre plat de champignons se transforme en un chef-d'œuvre culinaire digne de la table des rois et des reines.

En ce qui concerne la variété du champignon de Paris, le champignon royal, la différence avec les spécimens ordinaires est immédiatement visible.

Comme on le voit sur la photo, le chapeau de la variété royale est brun clair, couleur crème. De loin, il ressemble à une jeune pomme de terre.

Il est impossible de le confondre avec le champignon de Paris habituel. En Russie, cette variété ne fait que gagner en popularité, et beaucoup ne l'ont pas encore goûtée. Nous vous proposons de découvrir son goût dans les plats et ce qui le rend remarquable.

Différences dans le tableau :

Champignon de Paris royal – qu'est-ce que c'est ?

Autres noms pour ce champignon : Champignon royal ou Portobello. C'est une variété du champignon de Paris que nous connaissons tous, originaire d'Italie. Sa culture s'est généralisée en France à la fin du 19e siècle, et il a été importé en Russie il y a une dizaine d'années.

On appelle champignon de Paris royal les jeunes spécimens recouverts d'une pellicule, au chapeau beige. Le Portobello est un champignon mature, particulièrement gros, de couleur brun clair, de la même variété.

Sous son chapeau apparaissent des lamelles rosâtres, grisâtres et brunâtres. Le Portobello se caractérise par sa chair charnue, son arôme intense et excellent ainsi que son goût avec des notes de muscade.

D'après les avis, les champignons royaux réduisent moins à la cuisson et sont plus juteux. On peut les manger crus, assaisonnés de sel et de jus de citron. Ils sont également délicieux farcis à la dinde et au fromage piquant, ou cuits au barbecue.

Culture dans les fermes :

Les champignons de Paris royaux, tout comme les champignons de Paris ordinaires, appartiennent à l'espèce des champignons à deux spores. Ils se caractérisent par un chapeau hémisphérique, légèrement déprimé au centre. La chair coupée prend une teinte légèrement rosée. Contrairement à la variété blanche, le champignon royal ne se trouve jamais dans la nature et est exclusivement cultivé.

Champignons de Paris blancs

Les champignons de Paris ont été cultivés en Italie et en France à partir de la fin du 17e siècle. Ils se sont rapidement répandus dans les pays européens. En Russie, la demande n'était pas très forte jusqu'à ce que, dans les années 1820, un paysan nommé Osinine construise les premières champignonnières pour la culture industrielle des champignons.

Longtemps, on a cru que la blancheur et la petite taille étaient un signe de champignons de Paris frais et de qualité. La couleur brune des chapeaux était perçue comme un signe de vieillesse.

Les subtilités d'utilisation de la variété traditionnelle :

• Les petits champignons d'un blanc neigeux sont les plus jeunes. On les mange crus et on les utilise frais pour les salades et les entrées. Leur taille compacte est également pratique pour la marinade.
• Les champignons de Paris de taille moyenne conviennent à tous les plats. Leur goût est plus prononcé, ils sont excellents pour la friture avec des pommes de terre, pour la soupe aux champignons, pour la pizza.
• Les gros champignons sont utilisés pour la farce, la cuisson au four, la cuisson au barbecue. Ce sont les plus juteux et les plus parfumés.

Questions et réponses

Faut-il les éplucher ?

On essuie le champignon royal frais avec un chiffon humide et on coupe le bout du pied. Il ne faut pas le laver à l'eau ni enlever la peau. Au contraire, on essaie de la conserver pour donner de la couleur au plat.

Qu'est-ce qui est le plus sain ?

La différence dans la composition chimique entre le champignon royal et le champignon de Paris ordinaire est faible. Le champignon brun contient un peu plus de chitine, ce qui peut le rendre plus difficile à digérer. Dans l'ensemble, les deux variétés contribuent également à la perte de poids et protègent contre la suralimentation. Pour 100 g de produit, on trouve : environ 4,5 g de protéines, 25 % des apports journaliers recommandés en vitamine B2, 42 % en B5, 28 % en PP, 14 % en phosphore, 150 % en cobalt, 47 % en sélénium, 10 % en oméga-6.

Les champignons de Paris sont les champignons les plus sûrs, consommés même crus. Ils sont universels et conviennent à la préparation de nombreux plats : soupes, julienne, champignons au barbecue, entrées, salaisons. Si vous vous lassez du goût des champignons blancs ordinaires, vous pouvez les remplacer par des champignons royaux. Ils se caractérisent par un arôme et un goût plus prononcés, et une chair plus dense. Il faut tenir compte du fait que le prix de la variété beige est plus élevé en raison d'un rendement plus faible (les champignons royaux mettent 2 à 3 semaines de plus à atteindre la maturité). Il est préférable de les acheter dans les supermarchés, où les produits sont accompagnés de documents garantissant la sécurité et la qualité des denrées alimentaires.