Quelle est la différence entre la margarine et le beurre ? Tout le monde ne peut pas faire la différence !

Le beurre naturel est cher, car sa production est laborieuse. Il est beaucoup moins coûteux de produire quelque chose de similaire à base de graisse végétale, comme la margarine ou la pâte à tartiner, que de séparer de la crème ou de la crème aigre. Quelle est la différence entre la margarine et le beurre ? Toutes. Elle a une odeur différente, est plus molle, et a souvent un goût spécifique. Par définition, le beurre est un produit à base de lait et de crème, tandis que la margarine est un produit émulsionné à base de matières grasses, composé de graisses végétales avec divers additifs.

Comment distinguer la margarine du beurre ?

Sans réaliser de tests spécifiques, il peut être difficile de déterminer ce qui se trouve dans l'emballage : du beurre ou de la margarine. Les technologies de production modernes, divers émulsifiants, arômes et autres additifs ont permis de produire une margarine qui ressemble le plus possible au beurre.

Seuls certains types de margarine peuvent être distingués :

• Par l'odeur. Un produit bovin naturel a un agréable arôme de crème, tandis que la margarine a une odeur spécifique de graisse.
• Par la consistance. La margarine se caractérise par une consistance molle et tartinable. Le beurre bovin est dense, plastique, sec et brillant à la coupe.
• Par les informations sur l'emballage. Sur l'emballage d'un produit naturel, le mot « beurre » doit figurer, et la crème et le lait de vache sont mentionnés en premier dans la composition.

Un test

Lors de l'achat d'un produit, il est utile de réaliser un petit test. Il faut appuyer légèrement dessus avec le doigt. La margarine se froisse, tandis que le beurre naturel ne se froisse pas. Ce test repose sur le fait que les graisses végétales ne gèlent pas, contrairement aux graisses animales. Au réfrigérateur, le beurre naturel est toujours plus dur que les pâtes de margarine.

Vous pouvez observer la différence entre une margarine de mauvaise qualité et du beurre fait maison à l'aide d'un test à l'eau bouillante. Il faut :

• Verser 100 ml d'eau dans un verre transparent.
• Plonger une cuillère à café du produit.
• Mélangez.

La margarine forme une épaisse couche de graisse à la surface, laissant l'eau transparente. Le produit naturel à base de beurre se dissout presque complètement dans l'eau, en la teintant d'une couleur laiteuse. Il ne reste qu'une fine pellicule d'huile à la surface.

Qu'est-ce que la margarine ?

La margarine a été produite pour la première fois en France il y a près de deux siècles.

Napoléon III a promis une récompense à celui qui fabriquerait un substitut bon marché du beurre pour les soldats. Le chimiste I. Mege-Mouriès a présenté la variante la plus appropriée, sous le nom d'oléomargarine. Il a mélangé un résidu de graisse de bœuf à bas point de fusion avec du lait aigre et a émulsionné le tout. Il a éliminé la partie liquide sous pression. La composition comprenait également de l'eau et de la tributyrine. Après toutes ces procédures et le refroidissement, la matière première bon marché s'est solidifiée et ne différait pratiquement pas de l'analogue naturel par sa consistance et son goût. Le nom du produit a rapidement été abrégé en « margarine ».

En 1871, un homme d'affaires américain a breveté ce produit, et dix ans plus tard, il était produit à raison de 50 000 livres par jour. Sa popularité a très vite atteint une échelle mondiale. Les scientifiques ont découvert qu'il ne contient pas de cholestérol et moins de graisses saturées. Pendant un certain temps, on a cru que la margarine était plus saine que le beurre de vache. Jusqu'à ce que des recherches plus approfondies soient menées à la fin du 19e siècle…

Aujourd'hui, le produit est fabriqué à partir d'huiles végétales (modifiées et non modifiées) et d'eau, avec ou sans ajout de : graisses animales, graisses de poissons et d'animaux marins, lait, produits de transformation, additifs alimentaires.

On utilise souvent comme base des salomas, des huiles de palme, de coco, ainsi que de tournesol. Les margarines diffèrent entre elles par leur teneur en matière grasse. Elles sont :

• environ 100 % de matière grasse – margarines de confiserie ;
• 82 % de matière grasse – margarines à haute teneur en matière grasse ;
• 70 % – margarines allégées ;
• 40-60 % – margarines à faible teneur en matière grasse.

On distingue également les margarines :

• solides (MT) – pour l'industrie alimentaire ;
• tendres (MM) – pour l'alimentation ;
• liquides (MJHK, MJHP) – pour la friture et à usage industriel ;
• MTS – pour le feuilletage des produits de boulangerie ;
• MTK – pour les crèmes et les soufflés.

À propos du véritable beurre

Selon une version, le premier beurre a été obtenu par les anciens Égyptiens il y a environ 4 à 5 000 ans. Ils ont eu l'idée de battre le lait de vache gras. Le produit était utilisé pour des soins et considéré comme une gourmandise.

Aujourd'hui, la classification du beurre est source de confusion.

• Selon les normes généralement acceptées, le beurre est un produit fabriqué à partir de lait de vache et contenant environ 82 % de matière grasse et 10 à 16 % d'humidité. Tout le reste est classé comme pâte à tartiner.
• En Russie, selon la norme GOST 37-91, on distingue le beurre et le beurre fondu. Pour ce dernier, l'utilisation de beurre brut, de crème plastique – des produits plus proches des margarines – est autorisée. Il existe plusieurs types de beurre. Ils diffèrent par leur teneur en matière grasse et leur pourcentage d'humidité.

En Russie, le produit est fabriqué selon différentes normes GOST. Outre la norme soviétique GOST 37-91, il existe les normes GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Dans tous les cas, le produit contient des matières grasses et des vitamines naturelles du lait.

Questions et réponses

Quelle est la différence avec une pâte à tartiner ?

Une pâte à tartiner est un intermédiaire entre le beurre et la margarine. Elle contient un mélange de graisses végétales et laitières. Selon leur proportion, la pâte à tartiner peut être ferme et sentir la crème, ou, au contraire, ressembler davantage à de la margarine.

Qu'est-ce que la margarine lactée ?

« Lactée » signifie avec ajout de lait. Il existe également un type « Crémeux », contenant environ 25 % de beurre.

Les technologies modernes de fabrication de la margarine ont atteint un tel niveau que, pour l'acheteur moyen, la différence avec le beurre est imperceptible à 99 %. Il s'agit néanmoins de deux produits différents, avec une composition et des effets sur la santé distincts. Beaucoup seront surpris, mais aujourd'hui, certaines margarines (à base d'huiles végétales issues de l'agriculture biologique) sont considérées comme plus bénéfiques. Grâce à la présence d'acides gras insaturés, elles aident à lutter contre le mauvais cholestérol, l'obésité, les maladies cardiaques et vasculaires. Dans les recommandations nutritionnelles du Canada, de l'Allemagne, de la Suisse et de plusieurs autres pays, il est conseillé de remplacer les graisses animales par des margarines molles dans l'alimentation. Il est prouvé que le remplacement du beurre par une margarine « appropriée » réduit le risque de maladie coronarienne de dix pour cent.

En ce qui concerne les méfaits de la margarine, qui ont été révélés à la fin du XIXe siècle, ce défaut a pu être surmonté. La teneur en acides gras trans dans les produits a pu être réduite à un minimum de 2 % grâce à l'amélioration des technologies de production (en Russie depuis 2018, conformément au TR TS 024/2011).