Comment choisir des pierres à aiguiser pour les couteaux

Chaque ménagère sait à quel point il est plus facile et plus agréable de cuisiner avec un couteau bien aiguisé sous la main. Cependant, même les lames de la meilleure qualité s'émoussent avec le temps et nécessitent un affûtage immédiat. Pour redonner à la lame son état d'origine, on utilise des pierres à aiguiser les couteaux. Aujourd'hui, le marché des articles ménagers offre un vaste choix de ces outils. Les pierres à aiguiser diffèrent par leur origine, leur grain et la nature de l'abrasif. Chaque type d'outil présente ses avantages et ses inconvénients, c'est pourquoi il faut choisir la pierre avec beaucoup de soin, en fonction des caractéristiques du couteau.

Pierres à aiguiser d'origine naturelle

Les pierres à aiguiser se divisent par origine en naturelles et synthétiques. Les pierres fabriquées à partir de matériaux naturels ne sont pas toujours meilleures que les synthétiques. Cela s'explique facilement : les grains de l'abrasif naturel sont hétérogènes et diffèrent fortement les uns des autres par leur taille.

Pour fabriquer un bon outil, il faut une pierre dont la longueur dépasse 20 cm, et un tel minéral intact a un coût assez élevé. De plus, les pierres naturelles sont plus fragiles que les synthétiques, il faut donc les dresser et les rectifier souvent à la main. Néanmoins, de nombreuses personnes préfèrent posséder ces outils et utilisent volontiers une pierre à aiguiser naturelle.

Arkansas (novaculite)

La pierre d'Arkansas est originaire de l'État américain de l'Arkansas. Le minéral est composé de microcristaux de quartz aux arêtes incroyablement tranchantes, étroitement liés entre eux. Tout le monde ne peut pas utiliser la novaculite : il faut savoir comment aiguiser correctement un couteau avec une pierre d'Arkansas. Il faut être un véritable maître de son métier pour aiguiser un couteau avec un tel outil.

Lors de l'utilisation de l'Arkansas, un lubrifiant est nécessaire, dont le rôle est le plus souvent joué par l'huile minérale. Si cette condition n'est pas respectée, la surface de la pierre se salit rapidement avec des particules du matériau affûté et l'outil devient inutilisable.

Pierre à eau japonaise

Un autre matériau naturel utilisé pour aiguiser les couteaux est la pierre à eau japonaise. Si cet outil tombe entre les mains d'un aiguiseur expérimenté, la vitesse et la qualité de l'affûtage sont assurées. Pour les débutants, cette option de pierre à aiguiser, tout comme la précédente, ne convient absolument pas.

Le fait est que les pierres à eau japonaises sont très coûteuses et nécessitent des conditions d'utilisation particulières. Pendant le travail, il ne faut pas oublier de les lubrifier. De plus, les blocs à gros et moyens grains doivent être conservés dans l'eau, qu'il est recommandé de changer régulièrement, tandis que les pierres à grain fin pour l'affûtage des couteaux, au contraire, doivent être soigneusement séchées après utilisation.

Les pierres à eau sont très tendres et s'usent rapidement, et l'usure se produit de manière inégale. D'un côté, il s'use davantage de matière abrasive, de l'autre, moins. Pour remettre un outil d'affûtage à eau dans son état d'origine, il faut fournir beaucoup d'efforts : trouver une plaque de marbre à la surface plane, la recouvrir de papier abrasif, l'humidifier avec de l'eau et rectifier la pierre à aiguiser en la passant lentement sur le papier.

Pierres synthétiques

Aujourd'hui, il existe des technologies permettant d'obtenir des pierres à aiguiser de manière artificielle. Cela a considérablement réduit le coût de l'outil. La pierre artificielle est un mélange de deux matériaux abrasifs, solidement liés sous l'effet de températures élevées et de pression.

On utilise comme fraction active du carbure de silicium, du corindon et de l'oxyde de chrome. Ces matériaux sont si résistants qu'ils peuvent couper des couches de métal. Pour maintenir les cristaux actifs dans le bloc, on utilise un support spécial.

Pierres céramiques

Les blocs en céramique sont durables et offrent une qualité de traitement de surface métallique élevée, mais ils sont à la traîne par rapport aux autres types de blocs sur plusieurs points importants.

• L'affûtage avec des pierres céramiques est un processus long et laborieux.
• Il est pratiquement impossible d'acheter une pierre céramique à grain fin.

Parmi les avantages des outils d'affûtage en céramique, on peut citer leur faible coût et leur simplicité d'utilisation. Cet outil ne nécessite ni lubrification ni trempage et est souvent utilisé à la place du fusil.

Aujourd'hui, le marché propose une grande quantité de blocs d'affûtage en céramique fabriqués en Chine ou en Allemagne. On trouve parfois des articles produits à l'époque de l'Union soviétique. Si vous avez la chance d'acquérir un tel outil, vous pouvez être totalement tranquille quant à la qualité de l'affûtage, car ces articles sont d'une excellente qualité.

Les blocs céramiques ne sont pas seulement nécessaires pour le dressage des couteaux, mais aussi pour l'affûtage des hameçons et des aiguilles. Si vous frottez deux vieilles pierres l'une contre l'autre sous un jet d'eau chaude, vous pourrez à nouveau les utiliser.

Pierres diamantées

Certaines personnes ignorantes pensent qu'un bloc diamanté est parsemé de cristaux de diamant. Cependant, cela est loin d'être le cas. Un outil d'affûtage diamanté est constitué d'un support en plastique ou en aluminium, sur lequel sont fixées des deux côtés des plaques métalliques portant un ensemble de grains abrasifs en diamant.

Un bloc diamanté double face est une option optimale pour l'affûtage des couteaux. Il peut être utilisé aussi bien par un artisan expérimenté que par un débutant.

Les pierres à aiguiser diamantées présentent les avantages suivants :

• même après une utilisation prolongée, la pierre diamantée reste parfaitement plate ;
• les grains de diamant ont des arêtes très tranchantes et ne s'usent pas pendant le travail ;
• si la pierre diamantée tombe accidentellement, contrairement à une pierre céramique, elle ne se brisera pas en morceaux ;
• pendant l'affûtage, il n'est pas nécessaire de mouiller la pierre avec de l'eau ou de l'huile ;
• pour nettoyer la pierre diamantée des particules d'acier, il suffit de la rincer à l'eau claire et de l'essuyer avec un morceau de tissu ;
• la pierre diamantée aiguise très rapidement l'acier du couteau, de sorte que la surface de la pierre reste en état de fonctionnement pendant longtemps.

Les pierres diamantées présentent un inconvénient majeur. Si la pierre tombe entre des mains inexpérimentées, la lame du couteau peut être irrémédiablement endommagée. Cela s'explique par le fait que les grains de diamant, maintenus à la surface de la pierre par du nickel déposé par électrolyse, sont beaucoup plus durs que l'acier et peuvent rayer, voire déchiqueter la lame du couteau.

Souvent, les pierres à aiguiser diamantées sont fabriquées comme partie intégrante d'un affûteur, de sorte que l'on peut trouver et choisir des pierres de formes et de tailles très variées. De plus, divers supports peuvent être vendus avec les outils d'affûtage.

Les pierres à aiguiser diamantées sont durables, mais elles ont besoin de temps pour se roder. Une fois que tous les grains mal fixés sont tombés et que l'outil a pris sa forme normale, il servira pendant de longues années et effectuera parfaitement son travail.

Qu'est-ce que le grain d'une pierre à aiguiser ?

La granulométrie (ou « grit ») des pierres utilisées pour l'affûtage des couteaux indique le nombre de particules abrasives par cm² de surface de la pierre. Cette valeur varie de 80 à 10 000 grits. Plus le grit est élevé, plus la pierre est lisse et plus les cristaux abrasifs sont petits.

Les pierres à faible granulométrie sont utilisées pour le traitement initial de l'objet tranchant, car elles enlèvent une épaisse couche de métal grâce à des particules de grande taille. Il est conseillé de les utiliser lorsque la lame est très émoussée ou que le tranchant est ébréché.

Les pierres à aiguiser à grit élevé agissent plus doucement sur le métal. Elles sont utilisées pour la finition de la lame. Si, lors de l'affûtage d'un couteau, vous disposez de plusieurs pierres de granulométrie différente et que vous les utilisez par ordre croissant de grit, vous pouvez rendre le couteau incroyablement tranchant.

Règles pour aiguiser un couteau sur une pierre diamantée

En affûtant un couteau sur une pierre diamantée, il faut respecter quelques règles simples – ce n'est qu'ainsi que l'on obtiendra un résultat positif.

1. Avant de commencer, il faut humidifier la pierre diamantée avec de l'eau, après y avoir ajouté un peu de liquide vaisselle ou de savon liquide.
2. Après avoir effectué plus de dix mouvements, il faut rincer la suspension formée sur la pierre sous un jet d'eau froide.
3. Pendant une pause, il est préférable de placer la pierre dans un récipient rempli d'eau.
4. Lors de l'affûtage d'un couteau, la pierre à aiguiser doit reposer non pas sur votre main, mais sur une planche en bois et avoir un support solide. Tenir la pierre ou le bloc dans la main est inconfortable. Cela peut être fait uniquement lorsqu'il est impossible de trouver une surface dure et plane pour installer le bloc, par exemple en camping.
5. Pendant le processus d'affûtage, vous devez utiliser toutes les surfaces du bloc de manière uniforme, et non vous appuyer uniquement sur un bord, afin que la substance abrasive s'use uniformément.
   

   Important !

   Pendant l'affûtage, vous ne devez pas appuyer sur le couteau de toutes vos forces - cela pourrait briser les cristaux abrasifs du bloc et endommager votre outil coûteux.

6. Un nouveau bloc diamanté nécessite un « rodage ». Au début, il enlève le revêtement en acier de manière très agressive, mais après avoir affûté 7 à 10 couteaux, il fonctionnera plus en douceur.
7. La longueur de l'affûteur doit être égale à la longueur du couteau ou légèrement supérieure.
8. Pour un affûtage complet et de qualité, on utilise trois types de pierres de granulométrie différente. On commence le traitement avec une pierre à gros grain et on termine avec un bloc aux cristaux abrasifs les plus fins.
9. Pour un entretien quotidien de la lame du couteau, vous devez avoir un fusil. Cet outil ressemble à une lime et est utilisé pour amener le tranchant de la lame à un état optimal.

En ayant dans votre arsenal des pierres à aiguiser de différentes granulométries, vous pouvez toujours maintenir vos outils de coupe en ordre. Pour les artisans expérimentés qui doivent affûter des couteaux tous les jours, les minéraux naturels coûteux - l'Arkansas ou la pierre à eau japonaise - conviennent mieux. Pour un débutant, il est préférable d'acheter un bloc diamanté moins exigeant à utiliser.