Ne jetez pas les noyaux d'abricot : un Ouzbek nous montre quoi en faire

Récemment, un nouveau collègue d'origine ouzbèke a rejoint notre équipe soudée. Il n'apprécie guère la nourriture de notre cantine et apporte principalement la sienne. Un jour, il a apporté un plat inhabituel à base de noyaux d'abricot : le chourdanak. En Ouzbékistan, ce mets est consommé partout. Il s'agit de noyaux grillés dans la cendre. Cela rappelle un peu les pistaches.

Très savoureux, légèrement salés, avec un goût indescriptible. Cela m'a immédiatement rappelé mon enfance, lorsque nous cassions les noyaux avec une pierre et dévorions avec appétit ces « amandes ». Ma mère préparait aussi de la confiture d'abricot en ajoutant ces délicieux amandons. J'ai donc décidé de rentrer chez moi pour chercher des recettes.

Chourdanak à la russe : de délicieuses pistaches pour accompagner la bière

Notre collègue ouzbek ne s'est pas montré très bavard. Il nous a offert du chourdanak, mais n'a pas révélé la recette. Il dit que c'est un secret national. Quel dommage. Il existe des dizaines de recettes sur Internet, mais difficile de deviner laquelle est authentique.

Certains font bouillir les noyaux dans de l'argile blanche avant de les griller. Mais la plupart des sources indiquent qu'il faut les faire tremper très longtemps dans de l'eau salée, puis les casser, les faire bouillir, et enfin les griller dans la cendre d'un four. Certains disent qu'ils se fendent d'eux-mêmes, soit pendant la cuisson à l'eau, soit pendant la torréfaction. Mais j'ai décidé de ne pas perdre de temps avec des expériences.

J'ai préparé le chourdanak selon la recette simplifiée suivante :

1. J'ai séparé les noyaux des abricots. Je décrirai comment le faire rapidement et proprement un peu plus bas (dans la recette de la confiture).
2. Je les ai recouverts d'eau salée (200 g de sel par litre d'eau) et les ai laissés tremper pendant 4 heures.
3. J'ai pris un petit marteau et j'ai fendu délicatement les noyaux. Il faut frapper ici (à l'opposé du pédoncule, au niveau de la « jointure ») :

Posez le noyau sur le côté opposé sur une surface dure, et maintenez-le délicatement. Frappez avec le marteau. Et voilà, le noyau se fend facilement. Il ne faut pas frapper trop fort, sinon il s'ouvre complètement et l'amandon tombe. Et bien sûr, veillez à ne pas vous frapper les doigts avec le marteau.

4. J'ai remis les noyaux d'abricot fendus dans l'eau salée, et je les ai fait cuire à feu doux pendant 2 heures.
5. Je les ai égouttés dans une passoire, puis je les ai disposés sur une plaque de cuisson et enfournés à température minimale (environ 70-90 degrés). J'ai entrouvert la porte du four pour éviter qu'ils ne brûlent et pour qu'ils sèchent bien. Je les ai séchés pendant une demi-heure. Ils sont devenus blanchâtres, recouverts d'une couche de sel.

Bien sûr, la différence avec le shurdanak ouzbek se ressent – le goût n'est pas aussi riche et vif, mais c'est aussi très savoureux. Nous avons fini toute l'assiette avec mon mari en une seule fois. Je vais en refaire. D'ailleurs, le shudanak peut non seulement être préparé, mais aussi acheté. On m'a indiqué qu'il se vend dans les rayons d'Asie centrale, où l'on trouve des pois chiches, des haricots mungo, du riz devzira et d'autres produits de ce genre. On peut également y trouver des amandes d'abricots émondées. Mais on dit qu'elles coûtent cher. Il est plus avantageux de les préparer soi-même.

Confiture d'abricots aux amandes – recette pas à pas

Une confiture incroyablement savoureuse et belle avec des notes de noisette. Elle me rappelle le goût des bonbons. Les abricots sont cuits entiers, chacun contient une amande du noyau d'abricot. Le contour des fruits se devine bien. Ils sont immergés dans un sirop sucré. On peut manger les abricots tels quels, comme une douceur saine, et arroser les crêpes et les beignets avec le sirop.

Pour la préparation, il vous faudra :

• 1 kg d'abricots ;
• 1 kg de sucre;
• 250 ml d'eau ;
• 1 citron (jus de citron).

Pour retirer rapidement le noyau de l'abricot, quelle que soit la variété et la fermeté, prenez un simple crayon. Placez-le du côté opposé à la queue, au niveau de ce qu'on appelle le « nez » (côté émoussé), et appuyez légèrement.

Le noyau sort de l'autre côté. Il est alors presque propre, et l'abricot est entier, à l'exception d'un petit trou. Ce sont exactement les abricots dont nous avons besoin pour la confiture. Recette pas à pas :

1. Dénoyautez les abricots de manière à ce qu'ils restent entiers.
2. Piquez délicatement la peau avec une fourchette. Cela est nécessaire pour qu'elle n'éclate pas pendant la cuisson.
3. Séchez les noyaux au four pendant une demi-heure pour que la coque devienne cassante. Cassez-les (j'ai décrit une méthode simple ci-dessus) et mettez les amandes dans un petit bol.
4. Maintenant, attention ! Farcissez les abricots avec les amandes. Mettez une pièce dans chaque fruit, sinon il n'y en aura pas assez.
5. Couvrez de sucre, versez l'eau et laissez reposer pendant 1 heure pour que le jus se libère et que le sucre se dissolve. Si les abricots sont sucrés, vous pouvez prendre moins de sucre pour que la confiture ne soit pas trop écoeurante.
6. Portez le mélange à ébullition, puis éteignez immédiatement. Attendez qu'il refroidisse complètement. Répétez cette opération 4 à 5 fois.
7. Lors de la dernière fois, pressez le jus de citron dans la casserole. Vous pouvez également râper le zeste du citron. Portez la confiture à ébullition et laissez cuire 2 à 3 minutes.
8. Après cela, la confiture peut être mise en pot. Mais j'ai fait plus simple : je l'ai versée dans des bocaux en verre propres. Elle se conserve parfaitement au réfrigérateur. Elle peut tenir un an, mais nous mangeons habituellement une telle gourmandise avant.

J'ai entendu dire que les abricots sont des parents proches de l'amande. C'est pourquoi leurs noyaux rappellent tant les petites noix. Je les aimais beaucoup dans mon enfance. Je me souviens que mes parents disaient qu'ils étaient toxiques crus, mais nous en mangions quand même avec les copains. Personne n'a jamais été malade. Après cuisson ou friture, le goût des noyaux devient encore plus sucré et subtil. Merci à mon collègue ouzbek de me les avoir rappelés !