L'appareil sous vide – une solution pour les maladroits ?

Vous avez peut-être entendu parler de la technique de cuisson des aliments sous vide à très basse température : le sous-vide, qui signifie « sous vide » en français. Dans chaque grand restaurant, on trouve au moins quelques plats préparés de cette façon. Depuis les années 2010, le sous-vide gagne en popularité. Des appareils abordables pour un usage domestique sont apparus. À l'étranger, presque chaque foyer possède un tel appareil. Mais est-il vraiment utile et comment fonctionne-t-il ? Examinons cela.

Technologie sous-vide

Le sous-vide a été utilisé pour la première fois dans la restauration dans les années 1970 en France, bien que son principe ait été décrit bien plus tôt, en 1799, par B. Rumford. Le développement de la technique a été déclenché par une commande du directeur d'une chaîne de restauration rapide. Il s'agissait de rendre une viande bon marché savoureuse et juteuse. L'objectif a été atteint grâce à un chauffage à basse température prolongé dans un sachet.

La technologie sous-vide repose sur deux principes fondamentaux :

Emballage sous vide. Scellés, les aliments ne perdent pas leurs jus. Les plats sont juteux, tendres et bien hydratés.
Température basse. Un chauffage lent favorise une cuisson uniforme de l'aliment sur toute son épaisseur.

Beaucoup se demandent : qu'en est-il de la sécurité des plats préparés sous-vide ? Bien que les températures utilisées ne soient pas élevées, compte tenu du temps d'exposition, ce traitement est suffisant pour tuer les principaux types de bactéries. Par exemple, la salmonelle meurt à 65,5 degrés en 30 secondes, et à 54,5 degrés en 15 minutes. De plus, beaucoup oublient que lors de la friture ou de l'ébullition, les températures élevées n'agissent que sur la surface des aliments. Par exemple, la viande grillée ne chauffe à l'intérieur qu'à moins de 60 degrés.

Comment fonctionne le sous-vide ?

Il existe deux types d'appareils :

Fixes. L'appareil sous-vide fixe se présente sous la forme d'un boîtier imposant. Il est bien isolé thermiquement, possède un élément chauffant intégré, une pompe et un régulateur de température. Extérieurement, il ressemble à un grand autocuiseur. Inconvénient : il prend beaucoup de place.
Immergés. L'appareil sous-vide immergé ressemble à un « thermoplongeur » avancé avec un capteur de température. Au lieu d'une pompe, il dispose d'un petit moteur pour la circulation de l'eau, ainsi que d'un système de fixation. L'appareil peut être fixé sur le bord d'une casserole, d'un bac alimentaire profond ou de tout autre récipient adapté. Cependant, il faudra veiller à l'isolation thermique et à un couvercle avec une ouverture pour le sous-vide, sinon l'eau s'évaporera rapidement.

Le principe de fonctionnement des deux types consiste à chauffer uniformément l'eau à une température précisément définie, comprise entre 20 et 100 degrés.

Le sous-vide fonctionne de la manière suivante :

On place dans le récipient des aliments préalablement emballés sous vide.
La casserole ou le cuiseur sous-vide fixe est rempli d'eau.
Sur le panneau de l'appareil, vous choisissez le mode de température souhaité. De nombreux modèles sont équipés d'une minuterie et d'un départ différé.
Les aliments cuisent.

En général, le processus de cuisson dure de 30 minutes à 3 heures. Mais il peut être bien plus long, pouvant aller jusqu'à plusieurs jours. L'avantage est que la cuisson ne nécessite aucune surveillance. Vous pouvez retirer l'aliment quelques heures plus tard sans problème. Il ne brûlera pas et ne se délitera pas.

La machine à emballer sous vide n'est pas fournie avec le cuiseur sous-vide. Elle s'achète séparément.

À quoi sert un cuiseur sous-vide ?

L'appareil ouvre de nouvelles possibilités en cuisine maison. Il permet aux non-professionnels de préparer des plats savoureux et sains dignes d'un restaurant.

Les avantages du sous-vide :

La conservation de toutes les vitamines, minéraux et autres nutriments bénéfiques.
Le goût le plus naturel possible des aliments.
Des propriétés diététiques. Les plats peuvent être cuisinés sans ajout d'huile.
Un niveau culinaire élevé. Un simple morceau de viande cuit au sous-vide devient très savoureux et juteux, sans aucun effort de la part du cuisinier.
L'absence de toute odeur dans la cuisine.
La propreté de l'appareil et de la cuisine en général.
La praticité du stockage. Après la cuisson, les aliments se conservent bien sous vide. Une fois refroidis, vous pouvez les congeler et les consommer plus tard.

Le processus de cuisson avec l'appareil sous-vide est tellement simplifié que de nombreux grands chefs cuisiniers l'abandonnent, invoquant son « manque d'âme ». Lors de la cuisson à la poêle, le cuisinier a besoin de compétences et de connaissances pour ne pas gâcher le plat. Avec le sous-vide, tout est trop simple : emballer sous vide, allumer l'appareil – et vous n'avez même pas besoin de surveiller le temps de près.

Recettes pour le sous-vide

Il existe de nombreuses recettes pour le sous-vide. Elles sont toutes d'une simplicité extrême. Vous placez simplement l'aliment souhaité dans un sachet en plastique, vous retirez l'air et vous réglez la température et le temps adéquats. Les réglages dépendent de la taille et du type d'aliment, ainsi que du degré de cuisson désiré.

Il existe des tableaux spécifiques pour le sous-vide :

Recettes :

- Un steak classique. Placez un filet de bœuf de 450 g (l'idéal est un strip loin) dans un emballage sous vide. Réglez la température à 54 degrés. Faites cuire pendant 45 minutes. Sortez le steak de l'emballage et faites-le légèrement dorer à la poêle avec 50 g de beurre et 0,5 cuillère à café de thym.

Pommes de terre à la crème. Épluchez 400 g de jeunes pommes de terre. Vous pouvez utiliser des pommes de terre ordinaires, mais dans ce cas, coupez chaque tubercule en 4 morceaux. Mélangez les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, 2 cuillères à café de romarin ou de thym. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile végétale et 2 cuillères à soupe de beurre. Scellez le tout dans un sac sous vide. Faites cuire 1 heure à une température de 87 degrés.
Cabillaud au citron. Nettoyez 2 filets de cabillaud, assaisonnez-les de sel et de poivre noir selon votre goût. Arrosez-les du jus d'1 citron. Râpez le zeste et saupoudrez-en le poisson selon votre goût. Placez les filets dans un sac en plastique, puis ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Évacuez l'air à l'aide d'une pompe. Chauffez le bain-marie à 55 degrés. Faites cuire 30 minutes.

L'achat d'un appareil de cuisson sous vide pour la maison est une question personnelle. De nombreux adeptes d'une alimentation saine et la plus naturelle possible en sont ravis. Mais si vous aimez les plats avec une croûte dorée, sachez que lors de la cuisson sous vide, celle-ci ne se forme pas. Vous devrez faire revenir le produit supplémentaire. Si vous hésitez, essayez de préparer un plat à la manière du sous-vide dans un multicuiseur en utilisant du film alimentaire. De nombreux modèles sont capables de maintenir une basse température. Cependant, notez que l'effet sera similaire, mais pas tout à fait identique. Dans les appareils professionnels, les produits cuisent parfaitement grâce à la circulation de l'eau et à la grande précision du capteur de température.