La citrouille pour la bouillie, la tarte et la soupe : choisir la meilleure en magasin

Pour choisir une citrouille en magasin, il ne suffit pas de comparer son poids avec les quantités prévues pour la recette. Parmi la diversité de ces légumes, on trouve à la fois des spécimens très sucrés et d'autres insipides, et ils diffèrent tous par leur forme, leur couleur, leur taille et leur prix. Ce n'est qu'en connaissant tous les secrets de la citrouille que l'on peut prendre sans erreur sur l'étagère le fruit qui répondra parfaitement à vos attentes.

Selon l'usage

Avant de partir chercher une citrouille, il faut déterminer à quoi elle va servir, car pour certains plats, on a besoin de fruits au goût mielleux et sucré, tandis que pour d'autres, des légumes sans excès de sucre conviennent mieux. Et pour trouver une citrouille aux graines savoureuses, il faut s'y prendre d'une manière particulière.

Pour préparer des desserts

Les citrouilles les plus sucrées sont les variétés musquées. Le moyen le plus simple de les reconnaître est leur forme, qui rappelle une ampoule ou une guitare : près du pédoncule, une partie assez longue et étroite du fruit, dépourvue de graines, commence. Toutes les graines sont situées à l'extrémité opposée du légume, dans sa partie large et arrondie. En magasin, on trouve le plus souvent la variété « Butternut » — elle porte bien son nom, car sa chair est douce comme du beurre et a des notes de noisette.

L'inconvénient de ces citrouilles est qu'elles perdent rapidement leurs qualités gustatives. La teneur maximale en sucres se trouve juste après la récolte. Ensuite, ce niveau diminue rapidement, et dès la fin décembre, les fruits perdent leur attrait pour les acheteurs. Cependant, à peu près à cette époque, un autre type de citrouille apparaît sur le marché : les citrouilles à gros fruits. On peut également les distinguer par leur forme — ronde, légèrement aplatie en haut et en bas. Elles sont moins sucrées, mais restent savoureuses. La variété la plus populaire est « Hokkaido ».

Pour les plats de viande et les entrées

Pour que le sucre n'altère pas la perception des autres saveurs, on utilise pour les plats de résistance des fruits à la chair neutre en goût. Les variétés à écorce dure possèdent cette qualité. Elles ont une forme ovoïde et une peau très épaisse, comme blindée. Sur les étals des magasins, de fin août à mi-mai, on peut trouver différentes variétés de cette citrouille.

Pour les graines

Dans les citrouilles destinées à la préparation de plats, il y a très peu de graines et, dans la plupart des cas, elles ne sont pas d'une bonne qualité gustative. Par conséquent, si votre objectif est d'en profiter, il ne faut pas vous rendre au magasin, mais au marché. Dans les exploitations privées, on cultive différentes variétés de citrouilles, dont la principale caractéristique est de grosses graines à la peau fine. Avec un peu de chance, vous pouvez même trouver un fruit à graines nues, qu'il n'est pas nécessaire d'éplucher, car la variété « à graines nues » ne forme pas de coque dure sur les graines.

À quoi d'autre faut-il prêter attention ?

Avant de vous rendre à la caisse avec votre citrouille, vous devez examiner attentivement le fruit sous tous ses angles. Cela vous permettra de réduire le risque d'acheter un produit de mauvaise qualité.

En outre, le fruit de la citrouille doit être :

• Entier — lors de l'achat d'un légume coupé, il existe un risque que des micro-organismes pathogènes aient pénétré la chair, ce qui pourrait nuire par la suite à votre santé.
• Lourd — s'il s'avère que la citrouille pèse beaucoup plus que ce que l'on pourrait supposer d'après sa taille, cela signifie qu'elle est vraiment de bonne qualité et juteuse.
• De petite taille — le poids optimal d'une citrouille ne dépasse pas 4 à 5 kg, car plus elle est grosse, plus sa chair est fibreuse. De plus, il est très difficile d'utiliser un fruit trop gros avant qu'il ne se gâte.

Le pédoncule

Personne ne mange la partie lignifiée de la tige, c'est pourquoi on accorde peu d'attention à la queue. Pourtant, elle constitue une partie importante de la citrouille, une sorte de « bouchon » qui protège le fruit de l'infection. Si la queue a été arrachée brutalement et que la chair est visible à cet endroit, cette citrouille ne se conservera pas plus d'une semaine. De plus, des bactéries dangereuses pour l'homme, comme les salmonelles et les colibacilles, peuvent pénétrer à l'intérieur du fruit. En général, il est préférable de laisser sur l'étal un fruit sans queue, même s'il a belle apparence et que son prix est attractif.

Un autre point à prendre en compte est l'aspect extérieur du pédoncule. Il doit être sec, de couleur beige et ferme au toucher. Une couleur verte n'indique pas que la citrouille est fraîche, mais qu'elle a été cueillie trop tôt dans le jardin, avant d'avoir acquis le goût et l'arôme appropriés. Les plats préparés à partir de ce légume ne plairont à personne. D'ailleurs, l'immaturité de la citrouille est l'une des raisons pour lesquelles les vendeurs malins retirent la queue.

La peau

L'essentiel à retenir est que la couleur de la peau n'est en aucun cas liée à la couleur de la chair. Même une citrouille d'un orange vif à l'extérieur peut se révéler d'un jaune pâle à l'intérieur. C'est pourquoi on choisit le fruit en fonction d'autres critères :

• La présence d'un enduit gris ou blanc — c'est la cire naturelle produite par les plantes. Grâce à elle, les légumes et les fruits conservent plus longtemps leur fraîcheur et leur jutosité.
• L'absence de taches putrides est importante car elles peuvent être un signe d'anthracnose (une maladie fongique qui donne à la citrouille un goût amer désagréable). Cependant, les marques de chocs, les égratignures superficielles et autres légers dommages mécaniques à la peau sont acceptables - ils surviennent lors du transport et n'affectent pas la qualité gustative des fruits, bien qu'ils réduisent considérablement la durée de conservation.
• Des rayures régulières (si présentes). Des rayures ondulées ou tordues indiquent que l'équilibre des nutriments dans le sol où la citrouille a poussé a été perturbé. Cela peut entraîner une teneur élevée en nitrates dans les fruits.

Il est également important de vérifier la densité de la peau : elle ne doit en aucun cas s'enfoncer sous la pression du doigt.

La couleur de la chair

La plus belle, et aussi la plus saine, est l'orange. Elle le devient grâce aux caroténoïdes, des substances parfois appelées vitamines de longévité. Malheureusement, il est impossible de savoir à quoi ressemble une citrouille à l'intérieur sans la couper. Il ne reste plus qu'à faire confiance au vendeur.

Choisir correctement une citrouille n'est pas compliqué si l'on se souvient des caractéristiques distinctives des différentes variétés de ce légume et que l'on prend suffisamment de temps pour examiner le fruit. La présence de pourriture, de moisissure, de fissures profondes ou l'absence de pédoncule sont des raisons sérieuses pour refuser l'achat.