Quelle est la différence entre la confiture, la marmelade et la gelée ?

Peu de cuisinières peuvent se vanter de comprendre clairement la différence entre la confiture, la marmelade et la pâte de fruits. Pour vous expliquer la différence, nous allons nous plonger dans l'histoire et étudier les normes GOST. Pour être bref, la confiture se distingue de la marmelade par la gélification de son sirop et son homogénéité, et de la pâte de fruits par une consistance moins épaisse.

Comment distinguer la confiture de la marmelade et de la pâte de fruits ?

Il n'est pas difficile de comprendre où se trouve la confiture, et où se trouvent la marmelade ou la pâte de fruits. Il suffit d'examiner attentivement le produit :

De ces trois produits, seule la confiture ressemble à de la gelée.
Sur une assiette, la confiture et la marmelade s'étalent doucement, la pâte de fruits jamais.
La confiture se distingue nettement de la pâte de fruits par sa couleur – elle est de la teinte naturelle des baies (fruits). La pâte de fruits est toujours plus foncée, tirant vers le brun.
Si la confiture est cristallisée, ce n'est pas une bonne confiture ou c'est de la marmelade ordinaire.

Différence en photo (les trois produits sont cuits à partir de pommes) :

Différences dans le tableau :

	Confiture	Confiture	Pâte de fruits
Consistance	gélatineuse, généralement homogène, parfois avec des morceaux de fruits et de baies	d'épaisseur moyenne, avec des fruits entiers ou des moitiés	épaisse, dense, homogène (se tartine bien ou se coupe au couteau)
Ingrédients	tous les fruits, baies, certains légumes	tous les fruits, baies, légumes, ainsi que les pétales de rose, les noix, les fleurs de pissenlit, les pommes de pin, les épices	fruits riches en pectine
Particulièrement populaire	confiture d'orange et de fraise	marmelade de framboise	pâte de fruits de pomme et de prune
Subtilités de préparation	les fruits sont broyés ou fortement cuits, plus rarement conservés entiers ; la base est réduite jusqu'à obtenir une consistance gélatineuse souhaitée	les fruits sont cuits entiers dans un sirop de sucre, en cherchant à préserver leur intégrité tout en éliminant la dureté ; la base est chauffée plusieurs fois, en évitant l'ébullition	les fruits sont réduits en purée ; longue cuisson ; remués fréquemment ; ajout d'une quantité minimale de sucre
Utilisation	en dessert et en complément des crêpes, des beignets, des bouillies sucrées, des glaces, des fromages blancs, des yaourts ; garniture pour gâteaux, tartes, pâtisseries feuilletées	moyen de conserver les fruits pour l'hiver ; traitement du rhume (marmelade de framboise) ; préparation de boissons ; à consommer avec des crêpes, des beignets, du pain, de la bouillie	tartes et petits pâtés, pâtisseries fourrées ; comme tartinade sur du pain

Confiture – qu'est-ce que c'est ?

L'Angleterre est considérée comme le berceau de la confiture. On y consomme souvent la confiture avec des toasts, des muffins, des tartelettes et simplement avec des flocons d'avoine. La confiture anglaise est sirupeuse, la confiture d'orange étant traditionnelle. De nombreuses recettes contiennent de la lavande.

Il existe de nombreuses légendes concernant la première confiture du monde. Selon l'une d'elles, Sarah Jane Cooper, l'épouse d'un épicier, a cuit des oranges et a essayé de vendre la confiture obtenue. Cela se passait à Oxford en 1874. Très vite, le produit est devenu si populaire que le couple a ouvert sa propre usine de production de « Oxford Marmalade » (produit encore aujourd'hui).

La deuxième légende est liée au nom de Jenit Keiler. Les événements se déroulent en Écosse au début du XVIIIe siècle. Le mari de la jeune femme ramène à la maison des oranges achetées aux Espagnols. Malheureusement, elles se révèlent amères. Sans se décontenancer, Jenit prépare avec elles un dessert étonnant, qu'elle nomme d'après son propre nom – la confiture.

En Russie, la confiture est fabriquée conformément à la norme GOST 31712—2012 :

à partir de fruits et légumes – entiers, coupés, broyés, frais, surgelés, séchés, ainsi qu'à partir de semi-produits ;
avec des sucres ;
avec ou sans pectine.

Exigences pour la confiture :

Elle doit contenir au moins 35 % de base fruitière ou végétale.
Matières sèches solubles – à partir de 60 % (avec la dénomination « maison » – à partir de 55 %).
Consistance gélifiée avec des légumes, fruits ou leurs morceaux répartis uniformément.
La cristallisation du sucre n'est pas autorisée.
La couleur est la même que celle des fruits (légumes) utilisés.

Qu'est-ce que la confiture (varenie) ?

La confiture (varenie) a une histoire séculaire. Les anciens Grecs et Romains faisaient cuire des fruits et des baies pour les conserver. Le livre de cuisine « Apicus » des IVe-Ve siècles décrit des recettes de confiture à base de pommes, de prunes, de citron et de roses. On a commencé à la cuire avec du sucre en Perse. Il est évident que ce mets était préparé dans le monde entier.

« Confiture (varenie) » est le nom russe de cette friandise, apparu aux XVIIIe-XIXe siècles. Traditionnellement en Russie, on ne broyait pas les fruits et les baies, on les faisait cuire entiers ou en moitiés dans un sirop.

De nos jours, selon la norme GOST 34113—2017, la confiture (varenie) produite en Russie peut être fabriquée à partir de fruits, légumes et leur mélange, de noix, de pétales de roses, entiers ou non coupés, frais, surgelés ou séchés, par cuisson dans une solution sucrée ou un sirop. L'ajout de mélasse, de pectine, d'acides organiques alimentaires et d'épices est autorisé. Le document détaille les exigences pour différents types de confiture.

En particulier, les légumes et les cucurbitacées (melon, potiron, pastèque) doivent être pelés et coupés en cubes ou en bâtonnets. Les baies doivent être entières, débarrassées de leurs sépales, pédoncules et crêtes. Les framboises peuvent être complètement cuites, les fraises jusqu'à 35 % des baies, les autres espèces jusqu'à 35 %. Contrairement à la confiture (djem) et à la pâte de fruits (povidlo), la cristallisation du sucre est autorisée pour la confiture (varenie).

Qu'est-ce que le povidlo ?

Le mot « povidlo » a une origine polonaise. Il existe plusieurs interprétations. Selon l'une des versions, « powidła » est lié au mot « powić », qui se traduit par « ce avec quoi on arrose les tartes ». Selon d'autres versions, le terme signifie « décoction purifiée » ou provient d'un ustensile de cuisine avec lequel on remuait la masse de fruits pendant la cuisson pour obtenir le povidlo.

On suppose que la méthode de préparation de cette friandise a été inventée dans la région de la Vistule de l'Empire russe. De vastes vergers de pruniers s'y trouvaient. Les habitantes locales, des Polonaises, pour conserver la récolte, dénoyaient les fruits, puis les faisaient cuire (mijoter) dans un récipient en cuivre pendant 3 jours.
Le povidlo a gagné en popularité à l'époque soviétique. A. I. Mikoyan, commissaire du peuple à l'industrie alimentaire, a mis sa production en série. Le povidlo soviétique à la prune et à la pomme était vendu en bocaux en verre et en vrac.

Pour la pâte de fruits, il est préférable d'utiliser des fruits bien mûrs qui commencent à se rider au niveau des pédoncules. Ils contiennent beaucoup de sucre et de pectine, ce qui permet d'obtenir une gâterie sucrée et épaisse sans utiliser d'additifs.

Aujourd'hui, la pâte de fruits est fabriquée conformément à la norme GOST 32099-2013 à partir de purée de fruits, de légumes ou d'un mélange des deux. La base est concentrée avec du sucre ou un sirop de sucre et de mélasse. L'ajout de pectine, d'acide citrique et de conservateurs est autorisé. La masse doit être épaisse, tartinable et homogène. Un type distinct, la pâte de fruits thermostable, doit conserver sa consistance à une température de +150 degrés.

La cristallisation du sucre dans la pâte de fruits est exclue par les normes.

Bon à savoir. La consistance de la pâte de fruits dépend de la quantité de sucre : avec une utilisation minimale, la masse devient tartinable ; avec une utilisation maximale, elle devient épaisse et apte à être coupée. L'ajout d'acide citrique permet d'équilibrer le goût et de prolonger la durée de conservation du produit.

Questions et réponses

Quelle est la différence entre la confiture et la marmelade ?

La différence entre la confiture et la marmelade est pratiquement imperceptible. Ces douceurs ont la même utilisation et se ressemblent beaucoup. La marmelade est considérée comme une variété de confiture. Ses caractéristiques distinctives sont : une belle couleur, des baies et des fruits entiers non écrasés, et une consistance gélatineuse et peu dense du sirop. Souvent, la marmelade est préparée avec l'ajout d'agar-agar, de pectine ou du mélange gélifiant « Konfiturka » (pour que la masse épaississe rapidement, que les fruits et les baies ne soient pas trop cuits et qu'ils conservent une forme et une couleur attrayantes).

Par quoi remplacer la confiture (pour la garniture) ?

Par de la marmelade. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la confiture avec l'ajout d'un épaississant (pectine, amidon de maïs ou de pomme de terre).

Vous n'avez pas besoin d'être un gourmet ou un grand cuisinier pour voir la différence entre la confiture, la gelée et la pâte de fruits. Malgré un principe de préparation similaire, elles présentent de nombreuses différences : elles passent par différentes étapes de transformation, ont un aspect différent, et se distinguent par leur goût et leur consistance. Chaque produit a sa propre histoire, sa propre norme GOST et ses propres particularités d'utilisation.