Quelle est la différence entre les sushis et les makis

Les plats de la cuisine asiatique ne sont plus une rareté, et il est possible de trouver des établissements qui les servent dans presque toutes les localités de notre pays. Cependant, malgré cela, beaucoup ne comprennent toujours pas en quoi les sushis diffèrent des makis. En résumé, la différence réside dans le fait que les sushis, dans leur version classique, sont de petites boules de riz garnies sur le dessus, tandis que les makis sont des rouleaux enveloppés dans du nori (algues séchées pressées) contenant une garniture à l'intérieur. Mais en approfondissant la question, on réalise qu'il y a bien plus de différences – au-delà de l'apparence, elles concernent la composition, la forme des plats, les méthodes de préparation, le service, etc.

Comment distinguer les sushis des makis

Certains profanes pensent que les sushis et les makis sont des noms différents pour un même plat. Ils n'ont pas tout à fait tort. En effet, il existe de nombreuses variétés de sushis, et les makis en sont une variante.

Les similitudes entre ces plats résident dans le fait que, dans les deux cas, la base est du riz assaisonné avec un peu de vinaigre de riz. De plus, les sushis et les makis se consomment avec de la sauce soja, du wasabi (racine râpée d'Eutrema japonicum, considérée comme une variété de raifort) et du gingembre mariné (appelé gari dans les pays asiatiques).

Il y a bien plus de critères qui distinguent les sushis des makis.

Forme

Les sushis classiques ont toujours des contours doux, le riz est formé en « boulettes » ou en ovales allongés, et la garniture est disposée sur le dessus. Parfois, les éléments sont maintenus ensemble par une fine bande d'algue.

Les makis, quant à eux, peuvent être non seulement ronds, mais aussi rectangulaires, carrés, voire triangulaires. On peut trouver sur Internet de nombreuses photos de présentations originales du plat, où une sorte de « composition » est réalisée sur une seule assiette, composée de rouleaux de formes différentes.

Composition

La garniture des sushis classiques est simple : elle se compose de poisson (saumon, thon, anguille, sériole, maquereau, vivaneau) ou de fruits de mer (crevette, pieuvre, calmar, oursin). Dans les variantes alternatives, on peut trouver sur le riz des légumes marinés, du soja fermenté, de la prune en conserve, des morceaux de potiron, de concombre ou d'omelette, du maïs doux, etc.

La garniture des makis est bien plus variée. Outre le poisson et les fruits de mer, elle peut comprendre des morceaux de viande ou de volaille. On y ajoute des légumes, des fruits, du fromage frais, de l'œuf dur ou frit, etc. Il existe également des versions sucrées et dessert. Mais dans toutes les variantes, on retrouve du nori. De plus, l'algue ne constitue pas seulement l'enveloppe extérieure : dans de nombreux établissements, on sert des « makis inversés », où elle se trouve à l'intérieur et le riz à l'extérieur.

Méthode de préparation

La technique de préparation du riz pour les makis et les sushis est identique : pour faire simple, dans les deux cas, les grains ne sont pas cuits, mais étuvés. La différence réside dans la préparation ultérieure.

Les « boulettes » pour sushis sont formées à la main, humidifiée dans de l'eau. Certains cuisiniers badigeonnent leurs paumes de vinaigre de riz pour éviter que les grains collants n'adhèrent à la peau.

Les makis sont préparés sur une natte en bambou spéciale. Les ingrédients sont disposés puis enroulés en un rouleau de sorte que le riz ou le nori se trouve à l'extérieur. Ensuite, on le coupe en 6, 8, parfois 10 ou 12 parts égales. Et si les sushis se mangent uniquement froids, les mini-rouleaux peuvent être tièdes.

Service

Les sushis sont servis sur un plat en céramique carré ou un plateau en bois plat ressemblant à une planche à découper. Les makis sont présentés sur une grande assiette rectangulaire.

Dans les deux cas, la table est obligatoirement garnie de sauce soja, de wasabi et de gingembre mariné. Chaque convive dispose d'une assiette individuelle pour se servir à partir du plat commun.

Manière de les déguster

Au Japon, les sushis et les makis se mangent avec des baguettes ou à la main, mais jamais avec une fourchette. Dans les établissements russes, ce couvert est souvent proposé aux clients en plus de l'option traditionnelle.

Les différences dans la façon de consommer sont les suivantes :

• les sushis sont trempés dans la sauce soja du côté où se trouve la garniture ;
• les makis sont trempés sur le côté, de sorte que la tranche d'un côté soit complètement humectée.

Les portions sont avalées entières, sans les mordre, sinon la « boulette » ou le mini-rouleau risque de s'effriter.

Sushis : histoire et variétés

Sous une forme proche de celle d'aujourd'hui, les sushis sont apparus dans les pays asiatiques au XVIIe siècle. Le plat se composait de riz, de malt de riz, de poisson de mer mariné ou de fruits de mer et de légumes. Plus tard, avec l'apparition du vinaigre de riz, celui-ci a également été inclus dans la liste des composants obligatoires.

Au XIXe siècle, le chef japonais Yohei Hanai a pour la première fois préparé le plat non pas avec du poisson mariné, mais avec du poisson cru. Cette variante a rapidement gagné en popularité en raison de sa simplicité de préparation, et des établissements spécialisés dans les sushis ont commencé à ouvrir au Pays du Soleil levant. Dans les pays européens, le plat ne s'est répandu que vers la fin du siècle dernier.

De nos jours, il existe de nombreux types de sushis. Les différences ne résident pas seulement dans les garnitures, mais aussi dans la manière de combiner les ingrédients et la forme du plat :

• Nigirizushi (nigiri) – une petite boulette de riz allongée avec un peu de wasabi et une fine tranche de garniture sur le dessus. Elle peut être entourée d'une bande de nori.
• Gomokuzushi – riz mélangé à des ingrédients de garniture crus ou transformés.
• Edomae chirashizushi – les ingrédients crus sont joliment disposés sur les grains de riz.
• Chirashizushi – riz placé dans une assiette et saupoudré de garniture hachée.
• Inarizushi – grains de riz cuits à la vapeur placés dans de petites « poches » faites d'omelette fine, de courge séchée ou de tofu frit.
• Oshizushi – blocs de garniture recouverts de riz, pressés dans un moule en bois spécial (oshibako). La plaque obtenue est découpée en petites portions rectangulaires.
• Temakizushi (temaki) – grands sushis d'environ 10 cm de long, qui sont des morceaux de nori roulés en forme de cône et remplis de riz et de garniture. On les mange avec les mains, car il est très difficile de le faire avec des baguettes.
• Gunkan-maki – boulettes de riz ovales entourées d'algues sur le pourtour pour leur donner une forme de bateau. La garniture peut varier : poisson, omelette ou légumes.

Ce plat, connu hors du Japon sous le nom de rouleaux, est appelé makizushi (sushi roulé) au Pays du Soleil Levant. Selon la taille et l'épaisseur, on le divise en futomaki (grands) et hosomaki (petits). L'uramaki est un cas à part : ce sont des « rouleaux inversés » de taille moyenne. Le riz, qui constitue la couche extérieure, est saupoudré de graines de sésame, de copeaux de thon séché ou d'œufs de poisson.

Makis : variantes traditionnelles et créations originales

Les rouleaux (ou sushis roulés) sont apparus un peu plus tard que le plat traditionnel dans les pays asiatiques, et sont arrivés en Europe et en Russie en même temps que les sushis classiques. Au Japon, on peut utiliser comme « enveloppe » non seulement le nori, mais aussi le papier de soja, l'omelette fine ou les feuilles de pérille. En dehors du pays, ces variantes sont peu répandues, et l'enveloppe des mini-rouleaux est le plus souvent constituée de fines feuilles d'algues séchées.

On peut diviser les rouleaux en deux catégories : traditionnels et signature. Les premiers sont préparés selon les traditions de la cuisine japonaise. Ce sont de fins rouleaux garnis de poisson de mer ou de fruits de mer, enveloppés dans une couche de riz entourée de nori, servis froids.

La composition et les méthodes de préparation des rouleaux signature sont plus variées et sont développées par les chefs des restaurants de cuisine asiatique. Souvent, les recettes « alternatives » ont peu de points communs avec les versions traditionnelles, par exemple :

• « Philadelphia ». Il ressemble à l'uramaki japonais, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un « rouleau inversé », le riz étant entièrement ou partiellement recouvert d'une fine tranche de saumon frais ou légèrement salé. L'ingrédient obligatoire de la garniture est le fromage à la crème, qui peut être complété par de l'avocat, des œufs de poisson, du concombre ou de l'oignon vert.
• « California ». La garniture contient de l'avocat et de la chair de crabe, et l'extérieur du rouleau est saupoudré d'œufs de poisson volant (tobiko). Dans certaines variantes, le crabe peut être remplacé par de la crevette, du saumon ou du thon, et l'avocat par du concombre (ou les deux sont utilisés ensemble). Parfois, ce type de sushi est accompagné de mayonnaise.
• Rouleaux frits. Les rouleaux sont trempés dans une pâte à frire, enrobés de chapelure et frits dans une friteuse à 170 °C. La croûte doit devenir dorée et croustillante.
• Roulés cuits au four. Ce traitement est souvent appliqué aux plats contenant du poisson cru. Les roulés sont cuits à haute température et servis généralement chauds.

Outre les options « alternatives » les plus connues mentionnées, il existe encore de nombreuses autres recettes. En visitant plusieurs établissements, vous remarquerez que chacun propose ses propres variétés uniques de mini-rouleaux.

Il est impossible de donner une réponse définitive sur ce qui est meilleur ou plus savoureux entre les sushis et les rouleaux. Tout dépend des préférences personnelles, des ingrédients et des méthodes de préparation. Cependant, les sushis sont généralement moins caloriques et moins copieux. Quant aux rouleaux, ils offrent une grande variété de choix et, grâce à leur forme plus compacte, sont plus pratiques à manger que les sushis traditionnels.