Lave-t-on le poulet avant de le cuisiner ?

Depuis l'enfance, nos parents nous ont appris à laver les aliments avant de les manger. Cela concernait généralement les fruits, les légumes, les noix ou les fruits secs. Une fois adultes, alors que nous commencions à maîtriser les bases de la cuisine maison, les experts, les connaisseurs ou les mêmes parents, forts de leur expérience, nous conseillaient toujours : il faut absolument laver le poulet ! Cependant, si pour les pommes ou les tomates, tout est clair et logique, le sujet de la viande est loin d'être aussi évident...

Démystifions les mythes

Il semblerait que laver un poulet du commerce avant de le découper pour le faire rôtir ou pour un potage soit la chose la plus logique qui soit. Après tout, on ne sait pas comment, où et dans quelles conditions il a été stocké avant d'arriver dans notre panier de courses. Mais, comme l'affirment les scientifiques spécialistes des technologies alimentaires, il est formellement interdit de laver le poulet avant la cuisson !

Il ne s'agit pas d'une quelconque altération du goût, mais du fait que lors du lavage de la volaille sous l'eau, les bactéries pathogènes sont éliminées de la surface de la viande et de ses entrailles. Que vous utilisiez de l'eau courante ou stagnante, la salmonelle, le campylobacter et autres bactéries dangereuses se propagent facilement dans tout l'évier, la cuve, les murs environnants et sur votre peau grâce à cette eau. Ce processus est appelé aérosolisation.

Ne pensez pas que les bactéries mourront avec le séchage du liquide. Le résultat le plus probable est différent et moins agréable : la même salmonelle « émigrera » vers d'autres surfaces de cuisine et ustensiles.

Bien sûr, le poulet cru entre en contact avec de nombreuses surfaces, même en dehors de l'évier : la planche à découper, la lame du couteau et les mains du cuisinier. Si la viande doit toucher autant d'objets, ne vaudrait-il pas mieux la laver au préalable pour réduire le risque de contamination ?

Il faut comprendre une chose importante : le contact avec les surfaces est contrôlé par le cuisinier, et ces surfaces seront ensuite soigneusement lavées avec des produits nettoyants et antibactériens. En revanche, le jet d'eau qui frappe la carcasse de la volaille se dispersera dans l'évier, sur les murs, sur les vêtements du cuisinier en millions de micro-gouttelettes, qui contiendront déjà l'infection. La « zone d'impact » n'est pas moindre dans le cas de l'eau stagnante. Après une telle « douche » pour un petit poulet, aurez-vous envie de faire un grand ménage dans la cuisine et de laver vos propres vêtements ?

Le poulet n'est pas la seule cible

Cette règle de propagation des bactéries de la surface de la viande par l'eau ne concerne pas uniquement le poulet.

Les micro-organismes pathogènes se multiplient également sur d'autres types de viande :

le porc,
le bœuf,
l'agneau,
toutes les autres volailles.

Même si vous avez acheté, par exemple, un filet sous vide, cela ne garantit en rien que, lors de la préparation de ce produit, des bactéries ne s'y sont pas déjà propagées.

Ainsi, l'approche de la préparation sera unique, quel que soit le produit que vous allez cuisiner et ce que vous comptez en faire : il ne faut pas laver la viande avant de la faire bouillir, frire, rôtir ou la découper pour la congeler !

Que faire alors ?

Question légitime : comment préparer cet ingrédient si important pour la suite si on ne peut pas le traiter à l'eau et que la surface grouille de germes ? Et s'il est simplement sale ?

À la deuxième question, on peut donner une réponse aussi raisonnable : n'achetez pas un tel produit ! Si vous voyez que la carcasse a un aspect complètement négligé, sale et qu'elle sent mauvais, vous n'en ferez probablement pas un mets délicat, et même un traitement thermique ne vous évitera pas des problèmes digestifs, voire plus graves.

Quant à la première question, la réponse est simple aussi. Utilisez pour nettoyer et préparer la viande des moyens à portée de main :

des serviettes jetables ;
des essuie-tout ;
tout autre chiffon propre à usage unique.

De plus, les magasins modernes proposent aux clients des produits d'aspect acceptable, et il est rare de trouver des carcasses de poulet avec de la saleté en surface, comme du sable, des plumes ou du sang. Qui achèterait un tel produit ?

La haute cuisine plaide également en faveur d'une telle préparation de la viande. Par exemple, les chefs professionnels recommandent d'essuyer soigneusement les morceaux de viande avant de les faire frire, afin qu'il n'y ait pas d'humidité à leur surface, car au contact de l'huile chaude ou d'une poêle brûlante, l'humidité bout instantanément et éclabousse partout. Le résultat de cette cuisine : une cuisinière sale et tout autour.

Mais même si vous ne faites pas confiance aux serviettes ordinaires, lors d'un traitement thermique ultérieur, toutes les bactéries pathogènes mourront certainement, aussi bien à la surface qu'à l'intérieur du morceau de viande. Par exemple, avec la salmonelle, il suffit de suivre les règles suivantes pour se protéger.

La salmonelle meurt :

lorsque la viande est chauffée à 55 degrés Celsius pendant une heure ;
lorsqu'elle est chauffée à 60 degrés Celsius pendant 12 minutes ;
lors d'un réchauffage à 75 degrés Celsius pendant 10 minutes.

Cependant, le froid n'affecte en rien la viabilité de cette infection, donc la congélation du poulet n'est qu'une mesure de conservation, mais en aucun cas une désinfection. Mais convenez que toute viande que vous cuisinez atteint nécessairement les températures indiquées pendant ces durées lors du traitement thermique.

Souvenez-vous : suivre des règles simples et logiques des techniques alimentaires domestiques est la clé de la réussite culinaire et de la santé de votre famille !