Faut-il laver le sarrasin avant de le cuire, de le rôtir ou de le faire germer ?

Le sarrasin possède de nombreuses qualités bénéfiques : il augmente l'hémoglobine, apaise la faim rapidement et durablement, et contient une série de vitamines et de minéraux. Le sarrasin conserve ses oligo-éléments si les règles de préparation sont respectées. L'une des règles courantes est de laver le sarrasin avant la cuisson.

Préparation du sarrasin pour la cuisson

Pour que le sarrasin devienne comestible et agréable au goût tout en restant sain, il est préparé selon l'une des méthodes suivantes :

• Bouilli. Ainsi, le sarrasin devient tendre et moelleux.
• Grillé, puis cuit à l'eau : le sarrasin sera alors plus ferme et plus friable.
• Infusé dans de l'eau chaude. Le résultat est un sarrasin ferme et friable.
• Laissé tremper toute la nuit dans du kéfir. Sous cette forme, les grains restent un peu grossiers, et la satiété est rapide.
• Fait germer dans l'eau pour augmenter ses bienfaits.

Quelle que soit la méthode de cuisson, il est recommandé de laver le sarrasin. Les grains seront ainsi entièrement débarrassés des particules de poussière et de sable, des petits cailloux et autres éléments non comestibles.

En général, le fabricant avertit de la nécessité de laver le sarrasin, mais parfois les recommandations de cuisson sont absentes. Cela ne signifie pas pour autant que le sarrasin est parfaitement propre. Il faut le laver par défaut.

D'où viennent les déchets dans le sarrasin ?

La qualité du sarrasin est définie par la norme GOST R 55290-2012. Selon cette norme, le sarrasin est vendu sous forme de grains entiers (étuvés ou non) ou concassés. Ce produit est apprécié pour l'absence de pesticides et d'OGM, mais les grains nécessitent un nettoyage supplémentaire.

Selon les normes établies, le sarrasin emballé prêt à l'emploi peut contenir :

• Grains concassés et farine. Ce sont de petites particules qui ne passent pas à travers un tamis n°08 (8 ouvertures par cm²). Ces impuretés ne nuisent pas à la santé, mais elles rendent la bouillie visqueuse.
• Grains dans leur enveloppe (coque). Ils restent durs longtemps et gâchent la consistance du plat.
• Particules de sable, de minerai, petites mottes de terre, scories.
• Déchets d'origine organique : enveloppes de sarrasin, fragments de tiges et d'autres plantes voisines.
• Grains de mauvaise qualité. Cela inclut les graines pourries ou moisies présentes dans l'emballage.

Tout le sarrasin, surtout en vrac, doit être examiné attentivement. On peut y trouver des grains noirs d'une plante adventice, la cuscute. Ceux-ci doivent être retirés manuellement.

Même le sarrasin destiné à l'alimentation infantile peut contenir les types de saletés énumérés ci-dessus, à l'exception des impuretés provenant de grains étrangers ou avariés.

Dans le sarrasin de première qualité, la teneur maximale en impuretés est de 0,3 % ; dans le sarrasin de troisième qualité, elle est deux fois plus élevée. Pour les éliminer, il faut laver soigneusement le sarrasin.

Comment bien laver le sarrasin ?

Pour éviter que des impuretés organiques et minérales ne se retrouvent dans la bouillie, il faut :

1. Trier les grains. Retirer les grains non décortiqués et les grosses inclusions étrangères. Il est plus pratique d'inspecter visuellement le produit dans un récipient profond de grand diamètre, en répartissant les grains sur le fond.
2. Commencer le rinçage en versant un filet d'eau dans le récipient. Lorsque les petites particules remontent à la surface, vider l'eau. Puis rincer le sarrasin à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire. Pour éviter que des impuretés ne restent au fond, remuer les grains avec des mouvements circulaires doux pendant le rinçage.
3. Pour éliminer la farine résiduelle, vous pouvez rincer le sarrasin dans une passoire fine.

Il ne faut pas frotter vigoureusement les grains, sinon ils s'abîmeraient et la bouillie ne serait pas friable.

Faut-il laver le sarrasin avant de le faire griller ?

Le sarrasin torréfié, de couleur brune, n'a pas besoin d'être grillé. Il suffit de le rincer et de commencer la cuisson. Seuls les grains verts, considérés comme les plus bénéfiques, sont soumis à un traitement thermique supplémentaire.

Lors du grillage, les grains acquièrent un arôme agréable. Si vous les rincez au préalable, le taux d'humidité du sarrasin augmente, et la torréfaction se transforme partiellement en cuisson, rendant les grains semi-cuits. Pour cette raison, les cuisinières préfèrent souvent ne pas rincer du tout, et les impuretés restent alors dans la bouillie.

Pour préparer correctement le sarrasin vert, il faut :

1. Faire griller les grains dans une poêle sèche pendant 4 à 5 minutes. La cuisson est prête lorsque les grains prennent une teinte dorée.
2. Tamiser les grains à travers une passoire fine.
3. Rincer le produit, le recouvrir d'eau claire et le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Le sarrasin peut être grillé à l'avance. Les grains dorés prêts à l'emploi se conservent dans un endroit sec et sombre et sont rincés juste avant la cuisson.

Comment rincer le sarrasin vert avant de le faire germer ?

Le sarrasin avec de petites pousses est considéré comme le plus bénéfique. Il contient 76 fois plus d'antioxydants que le riz. Cette « graine vivante » augmente le taux d'hémoglobine et normalise le fonctionnement du système nerveux. Voici comment le préparer :

1. laver soigneusement le sarrasin vert, éliminer les particules qui flottent ;
2. verser les grains en une couche de 2 cm d'épaisseur, les recouvrir d'eau claire pendant 3 heures ;
3. placer les grains dans une passoire et les rincer sous un fort jet d'eau ;
4. les transférer dans un récipient pour la germination, les recouvrir de plusieurs couches de gaze humide et les couvrir d'un couvercle, tout en laissant de l'air circuler ;
5. placer le sarrasin dans un endroit chaud (18–24 °C) pendant 12 à 24 heures.

L'apparition de petites pousses signifie que les grains sont prêts à être consommés. Vous pouvez les manger en accompagnement ou les ajouter à une salade.

Quelle que soit la méthode de cuisson et la qualité des grains, le sarrasin doit être lavé. Cela l'améliore, le rend plus savoureux et élimine tout risque d'ingestion d'impuretés.