Que faire de la mousse qui se forme lors de la cuisson des champignons ?

Les champignons absorbent beaucoup de choses de leur environnement : des nutriments et d'autres éléments moins bénéfiques. La cuisson permet de remédier à cela. Mais de nombreux gourmets inexpérimentés s'inquiètent de voir de la mousse se former à la cuisson des champignons.

Qu'est-ce que la mousse ?

Nous savons tous que pendant la cuisson, une partie des substances contenues dans les aliments passe dans le bouillon : vitamines, graisses, sels. Il en va de même pour les protéines. Si la graisse forme des gouttelettes reconnaissables qui s'étalent à la surface de l'eau en une fine pellicule, la protéine, libérée par la cuisson et passant dans l'eau, coagule. D'où la mousse.

Pendant la cuisson, elle coagule encore davantage et ressemble à des lambeaux sales et noirs. Cela vaut aussi bien pour la mousse de la cuisson de la viande que pour celle des champignons. Et particulièrement pour les champignons, car, en raison de leur structure spongieuse, ils en produisent beaucoup plus : la protéine se libère plus facilement.

Faut-il écumer la mousse lors de la cuisson des champignons ?

La mousse n'est pas seulement constituée de hideux lambeaux à la surface du bouillon. Elle permet aussi d'éliminer du produit des composants potentiellement dangereux :

• les substances nocives, voire toxiques, qu'ils contiennent naturellement (pour les champignons comestibles sous condition, comme les morilles ou les gyromitres, par exemple) ;
• l'amertume naturelle ;
• tout ce qu'ils ont pu absorber pendant leur croissance (notamment les micro-organismes nuisibles, les radiations, les sels de métaux lourds).

De plus, la cuisson détruit les œufs ou les larves de parasites, les petits vers et autres bestioles indésirables qui adorent vivre dans la chair tendre, juteuse et nutritive des champignons.

Il est désormais clair pourquoi il faut écumer la mousse : cela permet de purifier l'eau de cuisson des champignons de toutes les impuretés. Si vous vous contentez de jeter le bouillon en fin de cuisson, l'effet ne sera pas le même, car ces éponges peuvent facilement réabsorber les impuretés présentes dans la mousse.

Si vous prévoyez de sécher les champignons, le blanchiment préalable n'est pas nécessaire : il se fait avant l'utilisation directe du produit séché pour la préparation des plats. En revanche, avant une congélation, une friture ultérieure ou une marinade pour l'hiver, le blanchiment est une étape indispensable.

Si vous prévoyez de faire frire les champignons après les avoir blanchis, salez impérativement l'eau de cuisson. Sinon, le sel ajouté lors de la friture rendra les fibres dures.

D'ailleurs, la friture est aussi un traitement thermique, ce qu'il est important de prendre en compte. Ainsi, lors de la préparation des champignons destinés à la poêle, il est judicieux de réduire le temps de blanchiment préalable d'environ 10 à 15 minutes.

Écumer et oublier ?

Retirer la mousse avec une écumoire et l'oublier jusqu'à la fin de la cuisson serait une imprudence. Car elle se forme continuellement, et chaque portion contient certaines « impuretés ». Il faudra donc l'écumer constamment, littéralement en restant devant la casserole avec l'écumoire.

Tout comme les différents types de viande, les différents types de champignons cuisent différemment :

• champignons de Paris – 5 minutes ;
• pleurotes, lactaires (ces derniers sont préalablement trempés) – 15 minutes ;
• bolets roux, girolles – 20 minutes ;
• russules – 30 minutes ;
• cèpes – 40 minutes ;
• bolets bais – 40 à 50 minutes ;
• armillaires – 50 à 60 minutes.

Si vous n'êtes pas sûr que le produit soit prêt, retirez-le du feu. Les champignons cuits tomberont au fond.

Il est recommandé de faire bouillir les champignons « particulièrement résistants » (bolets bais, armillaires, cèpes) en vidant l'eau plusieurs fois, en les rinçant, puis en poursuivant la cuisson dans de l'eau neuve. Mais une écume réapparaîtra, qu'il faudra à nouveau retirer ! C'est le seul moyen d'être certain d'éliminer un maximum de substances nocives. Et pour que le bouillon « absorbe » le moins possible de nutriments, il est nécessaire de les faire bouillir dans une petite quantité d'eau.

Étape préparatoire

Avant de mettre les champignons à cuire, quelques mesures préparatoires simples sont nécessaires :

1. tri par qualité ;
2. nettoyage ;
3. coupe des parties abîmées (taches, meurtrissures, trous de vers, parties rongées par les limaces).

Chez les vieux champignons, on enlève également le noir sous le chapeau. On fait tout cela immédiatement après la récolte.

Ensuite, le produit est rincé, trempé si nécessaire, puis mis à bouillir.

Si la cuisson est prévue pour le lendemain, après le nettoyage, les champignons ne sont ni lavés, ni coupés, mais placés au réfrigérateur.

Pour les espèces qui ne nécessitent pas de trempage préalable, le lavage doit être aussi rapide que possible. Il n'est pas souhaitable qu'elles absorbent un excès d'eau.

Ainsi, les champignons sont un produit qui demande une préparation minutieuse. Si l'on respecte toutes les règles, en changeant l'eau et en retirant l'écume qui se forme lors de la cuisson des champignons, on peut préparer des plats non seulement savoureux, mais aussi sains.