Pâtisserie gonflée sans levure : par quoi remplacer la levure dans la pâte

Vous avez déjà imaginé votre pâtisserie et même goûté sa saveur en bouche… Vous entrez dans la cuisine et découvrez soudainement qu'un ingrédient manque. Pour un cuisinier expérimenté, il n'y a pas d'ingrédient indispensable ! Vous pouvez remplacer la levure par du bicarbonate de soude, du kéfir, de l'eau minérale, de la bière ou de la saumure.

Dans la plupart des recettes, la levure chimique peut constituer un substitut complet à la levure. On l'appelle aussi poudre à lever ou « levure chimique ». Vous pouvez également vous tourner vers l'expérience de vos ancêtres et préparer un levain. Si vous n'oubliez pas de le nourrir une fois par jour, il vivra éternellement et vous épargnera définitivement d'avoir à acheter de la levure.

Le bicarbonate de soude alimentaire comme substitut de la levure

Le bicarbonate de soude se trouve dans chaque foyer. C'est le substitut de levure numéro 1 si vous devez cuire des petits pains, un biscuit ou des crêpes. Il rend non seulement vos pâtisseries aérées, mais il détend également la pâte. Pour éviter un arrière-goût de bicarbonate, on le fait réagir. Il est important de l'incorporer tant que l'effervescence n'est pas terminée.

Pour préparer des pâtisseries, il faut faire réagir le bicarbonate de soude avec du vinaigre ou un ingrédient acide (kéfir, saumure). Généralement, pour 400 g de farine, on utilise 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à soupe de vinaigre.

La levure chimique

La poudre de pâtisserie se compose de bicarbonate de soude alimentaire, d'acide citrique ou d'un autre acide, et de farine. En entrant en contact avec un milieu humide, une réaction se déclenche avec production de dioxyde de carbone. Ainsi, les pâtisseries lèvent bien et de manière uniforme. De nombreux fabricants utilisent deux acides différents.

L'un réagit immédiatement à l'humidité, l'autre lors du chauffage. Cela permet d'obtenir des pâtisseries plus aérées. De plus, la levure chimique n'altère pas le goût de la pâte. Le bicarbonate de soude et l'acide ne sont pas perceptibles. L'apparence, les qualités gustatives et la consistance des pâtisseries restent au plus haut niveau.

La levure chimique s'ajoute aux ingrédients secs. En calcul, environ 10 g de poudre pour 400 g de farine.

L'eau gazéifiée

On prépare le plus souvent la pâte à pain ou à pizza avec de l'eau minérale. Les bulles de gaz soulèvent légèrement la pâte, la rendant aérée et moelleuse. Il est préférable d'utiliser de l'eau fortement gazéifiée, non sucrée.

L'eau gazéifiée remplace les ingrédients liquides dans la pâte. Pour un effet accru, vous pouvez y ajouter une pincée de bicarbonate de soude et d'acide citrique.

Bière

Avec la bière, on prépare des pâtisseries salées : pain, pizza, tartes au poisson et à la viande. Il est préférable d'utiliser de la bière brune non pasteurisée. Elle contient de la levure, donc la pâte lève bien.

La pâte pétrie avec de la bière lève pendant environ une heure.

Le kéfir

Du kéfir qui a reposé 2-3 jours remplace parfaitement la levure. La pâte au kéfir devient très moelleuse, aérée et légèrement acidulée. Elle convient particulièrement pour la préparation de beignets frits. Le produit s'incorpore tiède. Pour un meilleur effet, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Il neutralise l'excès d'acidité et ajoute du volume.

La saumure

On prépare des tartes et du pain avec de la saumure. La pâte lève très bien. Le goût ne se sent pas. Vous pouvez utiliser :

• la saumure de concombres ;
• la saumure de chou.

Le liquide est soigneusement filtré et chauffé à température ambiante. Il s'utilise à la place des composants liquides de la recette.

Le levain

Autrefois, les pâtisseries étaient réalisées exclusivement avec du levain. Certes, sa préparation est longue – plusieurs jours. Mais il peut ensuite se conserver indéfiniment. Et quel pain, quels pirojki et quelles tartes on obtient avec – aérés, moelleux, fondants en bouche. Le goût est indescriptible.

Préparation :

• Jour 1. Mélangez 50 g de farine et 50 ml d'eau. Enveloppez d'un sac, faites plusieurs trous. Placez près d'un radiateur, d'une cuisinière ou dans un autre endroit chaud. Remuez 3 à 4 fois.
• Jour 2. Ajoutez au mélange – 50 g de farine et 50 ml d'eau. Remettez au chaud. Remuez 3 fois.
• Jour 3. Le levain aura augmenté de volume. Vous devez à nouveau le nourrir avec 50 g de farine et 50 ml d'eau. Au bout de 12 heures, vous pouvez l'utiliser.
• Jour 4 et suivants. Conservez le levain (son volume doit être réduit à 100 g) dans un endroit frais et nourrissez-le tous les 2-3 jours avec 50 g de farine et 50 ml d'eau.

Lorsque vous travaillez avec le levain, vous devez utiliser des produits tièdes. Nourrissez-le 12 heures avant de pétrir la pâte. La pâte lève pendant environ 4 à 16 heures. Pour 500 g de farine selon la recette, il faut 150 g de levain, et utiliser 75 g de farine en moins.

Questions et réponses

Question : Comment calculer correctement la quantité de substitut de levure pour différentes pâtes ?

Réponse : Pour que la qualité de la pâte n'en souffre pas, il faut calculer les proportions individuellement pour chaque recette. Différentes formules et balances de cuisine sont utilisées. Il est beaucoup plus simple de prendre une autre recette – à base du substitut que vous avez sous la main.

Question : Comment préparer sa propre levure chimique pour la pâte ?

Réponse : Vous devez mélanger dans un pot sec 12 cuillères à café de farine, 5 cuillères à café de bicarbonate de soude et 3 cuillères à café d'acide citrique. Les cuillères doivent être pleines, mais sans tas. L'acide citrique en granulés doit être écrasé au préalable.

En conclusion, la pâte préparée avec des substituts de levure ne doit pas être pétrie trop longtemps ni trop soigneusement. Les bulles de gaz formées pendant la réaction s'évaporent facilement. La pâte ne lève alors pas comme il faut. Pour la même raison, il ne faut pas la pétrir à l'avance. Tous les substituts, sauf le levain, impliquent une cuisson immédiate après que la pâte a augmenté de volume.