Comment désosser facilement un hareng : tous les secrets dévoilés.

En décidant de préparer un plat à base de hareng salé, la cuisinière se demande inévitablement comment nettoyer le hareng. Et c'est tout à fait logique — personne n'appréciera le craquement des arêtes dans une entrée à base de poisson salé. En passant, il existe une multitude de recettes à base de hareng salé. Il y a le célèbre hareng sous la fourrure, le forshmak et les roulades de poisson. Il est donc temps d'apprendre à séparer les arêtes de la chair et à préparer des filets de poisson en quelques minutes.

Pourquoi nettoyer le hareng soi-même ?

La recette de toute entrée à base de poisson salé conseille, en premier lieu, de le désarêter ou recommande directement d'utiliser un filet de poisson prêt à l'emploi. En effet, ne serait-il pas plus simple d'aller dans le magasin le plus proche et d'acheter un filet dans une marinade à l'huile ou à la mayonnaise ? Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'apprendre à bien nettoyer le hareng ! Il suffit d'ouvrir la boîte, de couper le poisson — et la couche inférieure du hareng sous la fourrure est prête.

C'est une option acceptable. Mais le filet préparé par vos soins reste tout de même meilleur. Il y a plusieurs raisons à cela :

• En achetant un poisson entier, vous pouvez le sentir et vérifier sa fraîcheur « à l'œil ».
• Les fabricants peu scrupuleux peuvent utiliser du poisson de mauvaise qualité, voire avarié, pour préparer leurs filets.
• On pense que pour éliminer les plus petites arêtes du poisson, on utilise des compositions chimiques dans lesquelles on le fait tremper. Ce traitement dissout littéralement les arêtes. Les grands fabricants ont réfuté à plusieurs reprises ces informations, confirmant leurs dires par des vidéos du processus de production des filets. Cependant, les fabricants peu scrupuleux, qui ne se soucient pas de leur réputation, peuvent tout à fait utiliser cette méthode.
• L'achat d'un hareng salé entier reviendra beaucoup moins cher que l'acquisition d'un filet prêt à l'emploi.

Cinq conseils utiles pour nettoyer le hareng

1. Avant de commencer à nettoyer le hareng salé, préparez un couteau bien aiguisé. Si le couteau de cuisine est émoussé, il faut l'affûter. Il est impératif de le faire, car un couteau confortable et parfaitement affûté — c'est la première règle pour nettoyer rapidement le hareng.
2. Il arrive souvent de devoir nettoyer le poisson peu avant l'arrivée des invités et il n'est tout simplement pas possible de se laver les mains après le nettoyage. De plus, l'odeur du poisson salé est très tenace. Pour résoudre à l'avance le problème des odeurs désagréables, mettez des gants en plastique ou en caoutchouc fin pour ne pas vous salir les mains. Pour protéger vos vêtements, n'oubliez pas de mettre un tablier.
3. Bien que chaque type d'aliment doive avoir sa propre planche à découper, une planche qui sent le poisson n'a rien d'agréable. Par conséquent, protégez non seulement vos mains, mais aussi la planche à découper, des odeurs et des particules de filet de poisson. Recouvrez-la d'une épaisse couche de papier blanc ou de film alimentaire. Une fois le hareng salé vidé, il vous suffira de retirer le papier (ou le film) de la planche, d'y envelopper les entrailles, les arêtes et autres déchets, et de les jeter. L'étape suivante doit être effectuée sur une nouvelle feuille de papier propre. Après avoir retiré toutes les arêtes du poisson, jetez le papier et nettoyez la planche avec une éponge imbibée de liquide vaisselle, puis rincez-la à l'eau tiède, sans avoir à frotter l'« arôme » spécifique du poisson.
4. Si les mesures ci-dessus n'ont pas suffi et que vos mains ou la planche à découper conservent l'odeur de poisson, aspergez-les de jus de citron.
5. Si vous n'utilisez pas le filet immédiatement, conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

Deux méthodes pour transformer un hareng en filet

Vous avez acheté un hareng salé — il est temps d'apprendre à le nettoyer. Pour cela, deux méthodes s'offrent à vous. La différence fondamentale réside dans le moment où les arêtes sont séparées de la chair. Dans la première méthode, le filet est séparé lentement et délicatement en déplaçant le pouce le long de l'arête dorsale, après avoir retiré la peau. Dans la seconde méthode, l'arête dorsale et les arêtes des côtes sont retirées de la chair en un seul mouvement. La seconde méthode semble plus spectaculaire. Elle est généralement utilisée par les chefs professionnels. Examinons ces deux options plus en détail.

La préparation du hareng avant la séparation des arêtes sera identique pour les deux méthodes.

1. Lavez le hareng sous l'eau courante.
2. Coupez la tête.
3. Fendez le ventre de la tête à la queue.
4. Retirez les nageoires inférieures (nageoires ventrales et anale). Une fois le poisson ouvert par le ventre, elles se retirent facilement.
5. Retirez les viscères du ventre ouvert. Si le hareng est une femelle, vous pouvez mettre les œufs de côté dans une petite assiette. Vous pouvez préparer de délicieux sandwichs en tartinant du pain de beurre et en déposant les œufs salés débarrassés de leur membrane. Les autres viscères, y compris la laitance (s'il s'agit d'un mâle), doivent être jetés.
6. Le hareng vidé doit être rincé. Enlevez délicatement les fines pellicules sombres à l'aide d'un couteau. Après vous être assuré que tous les viscères ont été retirés, rincez à nouveau le poisson, puis passez à l'étape suivante.
7. Tout en bas du ventre, des deux côtés du poisson vidé, coupez une bande de chair. C'est là que se trouvent de petites arêtes impossibles à retirer autrement ; elles ne peuvent être enlevées qu'en les coupant avec la chair.
8. Faites une incision le long de l'arête dorsale, de la tête à la queue. Découpez la nageoire dorsale ainsi que les petites arêtes à son point d'attache.
9. Soulevez la peau avec un couteau et retirez-la du corps du hareng. Il est pratique de le faire de haut en bas.

Le hareng est prêt. Voici la partie la plus intéressante — la séparation de la chair des arêtes. Dans la première méthode, procédez comme suit :

1. Coupez la queue du hareng.
2. Prenez le hareng dans votre main droite (si vous êtes gaucher, dans la main gauche). Placez votre pouce sur l'arête à la base, en le glissant sous la chair, puis commencez à avancer votre pouce vers la queue en écartant la chair du squelette. Lorsque votre pouce atteint la queue, retirez complètement la partie du filet qui se détache des arêtes. Vous devriez obtenir une moitié de filet propre et une moitié de chair sur l'arête et les côtes.
3. Séparez de la même manière la chair de l'arête et des côtes de l'autre côté du poisson.
4. S'il reste des arêtes visibles à l'œil nu, généralement peu nombreuses – 3 ou 4 arêtes longues, pas plus –, retirez-les.
5. Le filet de poisson est prêt !

Dans la deuxième variante, qui permet d'obtenir un filet en un geste éclair, procédez comme suit :

1. Prenez la queue du poisson à deux mains : une main sur une moitié, l'autre sur l'autre moitié.
2. Effectuez un mouvement circulaire avec le poisson en l'éloignant de vous ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, et lorsque le hareng revient à sa position initiale, déchirez-le en deux moitiés en tirant les queues dans des directions opposées.
3. Vous obtenez ainsi une moitié de filet propre, à laquelle il ne reste plus qu'à couper la moitié de la queue. Pour l'autre moitié, retirez les arêtes en prenant l'arête, et enlevez également le reste de la queue.
4. Si quelques arêtes subsistent, retirez-les.
5. Le filet de hareng salé est prêt !

Essayez absolument de nettoyer le hareng vous-même (ou avec l'aide de votre mari) et constatez que ce n'est pas aussi difficile que vous le pensiez au début. Ne gagnez pas de temps sur le nettoyage du hareng en achetant des conserves. En termes de goût et de qualité, elles sont bien inférieures. La santé et le bien-être de vos proches valent bien plus cher !

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