Comment nettoyer rapidement et correctement la lotte

Les cuisinières utilisent rarement ce type de poisson pour la cuisine, car peu d'entre elles savent comment nettoyer la lotte. Pourtant, ce poisson d'eau douce possède une chair très savoureuse, adaptée à la préparation de divers plats. De plus, la lotte n'a pas d'arêtes fines.

Brève description du poisson

La lotte est le seul représentant d'eau douce de la famille des morues. Elle ressemble quelque peu au silure ou à la tête-de-serpent. Son corps est recouvert d'une couche de mucus. Les écailles, très petites, adhèrent étroitement à la peau, ce qui fait que beaucoup pensent que ce poisson n'a pas d'écailles du tout. La couleur varie selon l'habitat, du jaune clair au foncé, presque marron.

La tête est aplatie, rappelant un peu celle d'un serpent. Un barbillon se trouve sous la mâchoire inférieure. La lotte est un poisson prédateur. Sa bouche contient de nombreuses petites dents acérées, semblables à celles du silure. Elle peut atteindre des tailles impressionnantes et peser jusqu'à 24 kilogrammes. Cependant, ces spécimens ne se rencontrent que dans les eaux nordiques. Dans la zone tempérée, on pêche généralement des individus pesant entre 2 et 4 kg.

Ce poisson ne peut vivre et se développer normalement qu'à des températures d'eau basses. C'est pourquoi la lotte est active dès l'arrivée des premiers froids stables en automne et jusqu'à la débâcle printanière. Plus l'eau est chaude, moins elle est active. À une température supérieure à 15 degrés, la lotte se réfugie dans des trous profonds près des sources et entre en léthargie pour tout l'été, jusqu'à ce que l'eau redevienne froide. C'est en raison de cette particularité que des légendes sont nées, selon lesquelles ce prédateur disparaîtrait des eaux pour l'été.

La chair de la lotte est blanche, dense, et en même temps délicate, grasse, légèrement sucrée et agréable au goût. Elle ne contient pas d'arêtes fines. De plus, le gros foie de ce poisson n'a rien à envier en goût à celui de la morue.

Comment bien nettoyer la lotte

La lotte convient à la préparation de presque tous les plats de poisson, mais les gens utilisent ce poisson à contrecœur car ils pensent qu'il est très difficile à nettoyer. Cependant, il n'y a pas de difficulté particulière. Il suffit de retirer sa peau avec les écailles. Voici la procédure à suivre :

• Pour qu'il soit agréable de préparer la lotte, il est préférable d'enlever immédiatement le mucus. Pour cela, frottez le poisson avec du gros sel et rincez-le à l'eau tiède.
• En plaçant le poisson sur une surface préparée (planche à découper ou papier étalé), faites une entaille peu profonde sur le ventre, de la tête jusqu'à l'anus, avec la pointe du couteau.
• Retirez délicatement les viscères pour ne pas écraser la vésicule biliaire.
• Séparez le foie (réservez-le pour la cuisson). S'il y a des laites ou des œufs, vous pouvez également les conserver. Jetez le reste des viscères.
• Retirer les branchies et couper les nageoires – elles ne sont pas nécessaires. Il ne faut pas couper la queue, car elle, avec les arêtes de la colonne vertébrale et la tête, sera utile pour préparer un bouillon ou une soupe de poisson.
• Faire une légère incision circulaire derrière les fentes branchiales.
• En saisissant une bande de peau près de l'incision avec des pinces, retirer délicatement la peau comme un « bas ».

Les actions suivantes dépendent du plat que l'on souhaite préparer. On peut séparer la tête et la queue, faire cuire le reste du corps entier ou le faire frire en morceaux. On peut également séparer le filet et préparer des plats à partir de la chair (farce ou en pâte à frire), et utiliser les os pour préparer un bouillon.

Pour retirer le filet du poisson, il faut le placer sur le côté, puis faire une incision avec la pointe du couteau le long de la colonne vertébrale, juste au-dessus des arêtes, de la tête à la queue. Il faut approfondir l'incision progressivement jusqu'à ce que la lame rencontre les côtes. Il faut travailler avec précaution pour ne pas les couper. En tournant la lame parallèlement aux côtes, retirer la chair. Ensuite, en soulevant la chair retirée de la partie avant du poisson, couper le filet de la partie arrière en le découpant avec le couteau le long de la colonne vertébrale et des arêtes.

Retourner le poisson et retirer le filet de l'autre côté de la même manière.

On peut d'abord retirer la peau de la lotte, puis la vider et séparer le filet, mais dans ce cas, il est facile d'endommager la paroi abdominale et il sera beaucoup plus difficile de poursuivre le traitement du poisson.

Il est facile de retirer la peau d'un poisson suffisamment gros. Il est difficile de nettoyer une petite lotte de cette manière. Il est donc préférable de la saler, puis de la faire sécher. Mais une lotte de petite taille, fumée à chaud ou à froid, est bien plus savoureuse.

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