Règles simples pour nettoyer la truite et les subtilités de sa préparation

Nous sommes tellement habitués au poisson déjà nettoyé et préparé que, faisant nos premiers pas en cuisine, nous évitons souvent d'acheter tout ce qui demande des efforts et des manipulations supplémentaires. Tout ce qui n'est pas étiqueté « filet » est perçu comme un produit avec lequel on aura des problèmes : comment nettoyer le poisson de ses écailles comme la truite, le bar ou la dorade, les vider et enlever les arêtes ? Pas du poisson, mais un vrai cauchemar de chef. Mais alors que tous ces détails peuvent être vrais pour certains poissons de rivière, le nettoyage de la truite est si simple qu'il vous fera revenir à la cuisson de ce poisson encore et encore.

Avez-vous déjà décidé ce que vous voulez cuisiner avec la truite ? Alors, pour la question du nettoyage, vous pouvez vous orienter en fonction des plats clés, car le nombre d'étapes préparatoires peut varier selon les recettes.

Cuisson d'une carcasse entière

Si le poisson est petit et que vous voulez le cuire au four ou le faire frire entier, nous vous assurons que vous le nettoyerez en seulement 5 minutes. En effet, les écailles de la truite ne ressemblent pas à celles de la carpe ou du perche et sont de très petites plaques qui se détachent du poisson sans grand effort physique.

Alors, d'abord, vous devez rincer le poisson à l'eau courante. Si la truite est très visqueuse et que vous avez du mal à la tenir, même un rinçage répété ne vous aidera probablement pas. Il est préférable de simplement saupoudrer le poisson de sel pour créer de la friction : de toute façon, vous devrez le saler plus tard.
Il est préférable de nettoyer la truite directement dans l'évier : comme les écailles adhèrent faiblement à la peau, elles ne se dispersent presque pas dans la cuisine, mais si quelque chose tombe sur les placards, la table ou le sol, vous ne remarquerez peut-être pas la saleté. Les parois de l'évier vous éviteront cet inconvénient, et le collecteur de drainage vous permettra de recueillir toutes les grandes écailles et d'éviter le colmatage de la plomberie.
Il est pratique de nettoyer la truite avec un petit couteau, aussi bien contre que dans le sens des écailles. Il faut être particulièrement attentif au niveau du ventre : la couleur de la peau y est plus claire et les écailles sont moins visibles, mais en même temps, elles y sont plus dures que sur les flancs. Passez votre doigt sur le ventre de la tête à la queue pour vous assurer que le repas ne sera pas gâché par un craquement sous les dents.
Si le poisson n'est pas vidé, il n'est pas difficile de le faire soi-même : incisez le ventre de la nageoire anale jusqu'aux ouïes et retirez tous les viscères. Si vous trouvez des œufs, vous pouvez les saler, mais tout le reste, jetez-le sans hésiter à la poubelle.
Il n'est pas nécessaire de couper la tête : il suffit de retirer les branchies pour que le plat ne prenne pas un mauvais goût. De plus, les branchies, agissant comme un filtre, accumulent les moins bonnes substances, il est donc judicieux de les retirer si vous vous souciez de votre santé.
Rincez le poisson une fois de plus, et voilà – vous pouvez le faire cuire au four !

Conseil

Vous pouvez ne pas toucher aux nageoires et à la queue : ce n'est pas pour rien que dans de nombreux cafés, on les laisse sur le poisson pour la beauté de la présentation.

Si vous décidez tout de même de nettoyer le poisson sur une planche, que ce soit une planche à viande ou une planche séparée pour le poisson. Vous comptez utiliser une planche à légumes et à pain ? Nous vous conseillons de penser au risque de contamination par des parasites et de poser au moins un journal.

Filets, sushi, découpage pour salades

Lorsque vous vous apprêtez à préparer un plat nécessitant des morceaux de truite ou son filet, préparez-vous à ajouter quelques étapes au processus de découpe. Comment nettoyer la truite pour pouvoir l'ajouter à une salade ou à des sushi ? Vous pouvez voir toutes les actions de base ci-dessus, et voici maintenant les manipulations que nous allons effectuer.

Pour obtenir des morceaux appétissants, nous devons retirer la peau de la truite. Pour les petits poissons, on peut la retirer en la déroulant comme un bas, après avoir coupé la tête, mais pour un petit poisson, cette action a rarement un sens : il est très difficile d'obtenir une couche de filet suffisamment épaisse, donc cette option est rarement utilisée.

Si le poisson est gros, avant de le peler, vous devrez le découper. Pour ce faire, après avoir coupé la tête, vous devrez couper le poisson le long de la ligne du dos, le long de l'arête dorsale. Vous obtiendrez ainsi 2 moitiés identiques, dont l'une aura l'arête.
Il faudra retirer la colonne vertébrale avec les arêtes, mais il n'est pas obligatoire de la jeter. Il restera probablement un peu de chair dessus, et avec l'arête d'une truite assez grosse, vous pourrez préparer une soupe. Les nageoires sont également coupées à ce stade.
Et enfin, la dernière étape consiste à couper le filet de la peau. Si vous avez déjà fait des sandwiches avec du poisson rouge, vous pouvez imaginer ce processus : après avoir entaillé le filet, vous devez couper la chair en pressant le couteau contre la planche afin qu'il ne reste pas de gros morceaux sur la peau. Pour travailler avec de la truite crue et retirer le filet d'un seul morceau, il faudra un peu de pratique. La clé du succès sera également un couteau suffisamment solide et long : de préférence, la longueur du couteau ne doit pas être inférieure à la largeur du filet.

Conseil

Commencez à soulever le filet par la queue : comme la longueur du filet y est plus petite, il est plus pratique de commencer à couper la chair dans cette direction.

Nettoyer une truite, qu'elle soit petite ou grosse, n'est pas difficile si vous mettez en pratique ce guide de découpe. Nous sommes convaincus qu'à l'avenir, lorsque vous vous apprêterez à préparer un plat avec sa chair délicate, vous ne reporterez pas l'expérience culinaire par réticence à nettoyer le poisson.

Nous vous conseillons de lire : comment nettoyer les perches