Comment nettoyer facilement et rapidement les perches

Comment nettoyer rapidement une perche de ses écailles sans vous lacérer les mains avec les nageoires tranchantes comme des aiguilles et sans salir toute la cuisine avec les écailles ? Ce n'est pas une tâche facile, mais on peut néanmoins y parvenir avec un peu d'habileté.

Faut-il nettoyer ce poisson ?

Pour préparer certains plats, on peut effectivement ne pas nettoyer la perche. Et cela ne concerne pas seulement le poisson séché. Pour préparer de la perche fumée à chaud, il n'est pas du tout nécessaire de la débarrasser de ses écailles solides et de ses viscères ; il suffit de bien la laver et de la frotter avec du sel. On obtient une chair incroyablement savoureuse et juteuse. On peut procéder de la même façon si l'on souhaite cuire le poisson au barbecue ou sur le gril.

Il n'est pas du tout nécessaire de nettoyer les petites perches si elles doivent être utilisées pour la première mise en place d'une double soupe de poisson. De toute façon, il faut filtrer le bouillon et jeter tout ce lot de poisson. Il est intéressant de noter que la soupe de poisson est alors bien plus savoureuse. Mais il faut tout de même retirer les branchies et les abats. Cependant, vider et rincer le poisson peut se faire très rapidement dans ce cas.

Dans le Nord, les pêcheurs préparent une soupe de poisson avec des perches non nettoyées et non vidées, et affirment que seule cette soupe est vraiment savoureuse. Mais la plupart des habitants de la région centrale n'oseraient pas se régaler d'un tel plat.

Comment nettoyer plus facilement la perche de rivière

Si l'on prévoit de faire frire ce poisson à la poêle ou de le bouillir, il faudra le nettoyer.

On a depuis longtemps observé qu'une perche de rivière fraîchement pêchée se nettoie beaucoup plus facilement. Mais toutes les familles n'ont pas de pêcheurs. C'est pourquoi on achète généralement le poisson au marché ou en magasin. Et à chaque fois, la question se pose : comment nettoyer une perche assez rapidement pour ne pas salir toute la cuisine avec de petites écailles et ne pas se blesser les mains avec les épines acérées ?

Cela est possible si l'on connaît quelques petites astuces de la vie courante :

• Pour mieux tenir le poisson, on peut enfiler des gants de travail. Cela se fait uniquement pendant le nettoyage ; il n'est pas pratique de vider le poisson avec des gants.
• On presse fermement la queue de la perche contre la planche à découper et on tire fortement (jusqu'à ce que ça craque) sur la tête. Après cette procédure, il sera beaucoup plus facile de débarrasser le poisson de ses écailles.
• Avant le nettoyage, on coupe les nageoires avec des ciseaux bien aiguisés ; cela évitera aux mains des piqûres douloureuses.
• Pour que les écailles se détachent facilement, il faut nettoyer la perche en alternant en diagonale du ventre vers le dos, et seulement ensuite de la queue vers la tête (comme on le fait habituellement pour les autres poissons). Pendant ce temps, il faut tenir le poisson par la queue et nettoyer avec la pointe d'un couteau bien aiguisé et solide ou avec un outil spécial.
• Si le temps le permet, pour faciliter le travail, on peut utiliser la « méthode de grand-mère » — saupoudrer le poisson de sel et le laisser reposer toute la nuit. Au matin, les écailles et la peau se seront un peu ramollies, et on pourra nettoyer les perches rapidement.
• Si vous placez du poisson frais au congélateur pendant une courte durée, il sera plus facile à écailler.
• Vous pouvez écailler rapidement une perche en l'ébouillantant ou en la plongeant quelques instants dans de l'eau bouillante, en la tenant par la queue. Cette méthode est un peu risquée, car si le poisson reste trop longtemps dans l'eau chaude, les écailles se détacheront avec la peau.
• Pour écailler le poisson facilement et rapidement, il est préférable d'utiliser des outils spéciaux. Les « écailloires » de différentes conceptions sont vendues dans les magasins d'articles ménagers. Certains artisans les fabriquent eux-mêmes à partir de capsules de bouteilles de bière ou de vieilles râpes de cuisine. Pour les perches, il est préférable d'acheter des outils dotés d'un récipient pour recueillir les écailles.
• Les écailles ne voleront pas dans toute la pièce si vous nettoyez le poisson en l'immergeant complètement dans un récipient d'eau ou sous un jet d'eau pulvérisée. Certaines ménagères s'adaptent à nettoyer la perche en mettant leurs mains et le poisson dans un sac en plastique.

Nous nettoyons avec la peau

Pour préparer de la farce ou des morceaux de poisson en pâte à frire, la peau n'est pas nécessaire. Dans ce cas, la question : comment nettoyer la perche ? – se résout très simplement. On la libère des écailles en même temps que la peau. Sur du poisson frais, la peau se retire assez facilement « en chaussette ». Cela se fait de la manière suivante :

1.  Faire des incisions le long de la nageoire dorsale des deux côtés ;
2. Retirer la nageoire dorsale ;
3. Entailler la peau près de la tête ;
4.  Retirer la peau en commençant par le haut du dos vers la queue. Pour plus de commodité, vous pouvez utiliser des pinces ;
5. Séparer la tête et vider le corps.

Avec un certain savoir-faire, vous pouvez nettoyer rapidement plusieurs kilogrammes de perche de rivière sans salir la cuisine.

Mais même ce travail peut être facilité. La peau se détachera beaucoup plus facilement si vous plongez les petites perches quelques secondes dans de l'eau bouillante en les tenant par la queue. Le poisson sera également facile à nettoyer si vous le congelez légèrement au préalable et, en le sortant du réfrigérateur, retirez immédiatement la peau.

Lors du filetage, ne jetez pas les têtes, les nageoires et les arêtes des perches. Elles peuvent tout à fait être utilisées pour la cuisson dans le premier dépôt d'une double soupe de poisson ou pour la préparation d'un bouillon pour une solianka de poisson.

Particularités du nettoyage du bar

Les méthodes principales pour retirer les écailles du bar ne diffèrent en rien du nettoyage de la perche de rivière. On peut aussi l'ébouillanter, le plonger dans de l'eau chaude ou le saupoudrer de gros sel pour la nuit. Il sera alors plus facile à nettoyer.

Mais le bar a une caractéristique désagréable : les épines acérées de ses nageoires sont munies de glandes vénéneuses. Ces piqûres mettent longtemps à guérir et sont très douloureuses. Par conséquent, avant de commencer le nettoyage, vous devez porter des gants et, avec des ciseaux pointus, couper la nageoire.

Lors du vidage du poisson, faites attention. Il n'est pas souhaitable d'endommager la vésicule biliaire, car la bile donne au poisson un goût amer désagréable. Mais si cela arrive, ne paniquez pas. L'endroit où la bile a touché la chair (on le voit immédiatement à sa teinte jaunâtre) doit être généreusement saupoudré de sel et immédiatement gratté avec un couteau, en enlevant une fine couche de chair.

Le ventre de la perche est recouvert à l'intérieur de pellicules noires qu'il faut gratter. Elles donnent également un goût amer au poisson cuit.

En suivant ces conseils simples et en acquérant certaines compétences, vous pouvez rapidement nettoyer les perches sans trop d'efforts. Et la préparation de ce délicieux poisson ne sera pas une corvée.