Comment saler et sécher le poisson correctement

Préparer un délicieux poisson séché chez soi n'est pas difficile. Pour cela, il faut savoir comment sécher le poisson à la maison. Un peu d'effort, quelques jours d'attente, et vous pourrez déguster cette délicatesse vous-même et en offrir à vos invités. Les morceaux de poisson séché parfumé plairont à tous.

Séché ou déshydraté – quelle est la différence

Le poisson déshydraté est obtenu en séchant une matière première préalablement salée. C'est un produit habituel, prêt à être consommé. Beaucoup de gens appellent le poisson déshydraté du poisson séché. Ainsi, lorsqu'ils demandent comment bien sécher le poisson, ils entendent généralement comment le déshydrater.

Le poisson séché peut être obtenu à partir de matière première non salée (séché non salé) ou de poisson légèrement salé. Le poisson séché est considéré comme un semi-produit nécessitant une transformation culinaire ultérieure. On le sèche généralement dans les régions du nord, pour le conserver en réserve et l'utiliser en hiver. Les carcasses séchées peuvent se conserver longtemps sans perdre leurs qualités nutritives.

Choix et préparation du poisson

En principe, on peut déshydrater n'importe quel poisson à la maison, mais les poissons peu gras et de petite taille conviennent mieux. On peut utiliser avec succès les espèces suivantes : le gardon, la brème, le sabre, le nase, la rotengle, le vairon, la grémille, le perche, le sandre, le gardon commun, et autres.

Il faut d'abord préparer la matière première :

Bien laver le poisson, le vider (sans enlever les écailles) et le rincer à nouveau soigneusement.
S'il y a une grande quantité de poisson, il est préférable de le trier par taille, car des poissons de tailles différentes nécessitent des temps de traitement différents.
Saler la matière première préparée.

On peut ne pas vider le poisson, mais dans ce cas, le produit fini aura une légère amertume due à la bile.

Le poisson préparé peut être salé de deux manières : à sec, en recouvrant les carcasses de sel sec, ou par voie humide, dans une saumure (appelée touzlouk).

Salage à sec

Cette méthode de salage est la plus utilisée car elle est très simple. Il faut choisir un récipient assez large pour que les carcasses y tiennent facilement (une grande casserole ou un bol). Verser une fine couche de gros sel au fond, placer une couche de poisson, le recouvrir de sel de manière à ce qu'il soit entièrement caché. Répéter l'opération avec la couche suivante. Disposer ainsi les carcasses en couches, en saupoudrant abondamment chaque couche de sel.

Après avoir placé la dernière couche, mettre une assiette ou un couvercle qui s'adapte librement dans la casserole, et presser avec un poids (par exemple : un bocal d'eau ou une haltère).

Placer le récipient au réfrigérateur pendant 4 à 7 jours (selon la taille des carcasses). Passé ce délai, sortir le poisson, bien rincer le sel, puis le faire tremper dans l'eau (4 à 7 heures), en changeant l'eau plusieurs fois. Le nombre d'heures de trempage correspond au nombre de jours de salage.

Après cela, vous pouvez sécher le poisson. Il doit être suspendu dans un endroit bien ventilé. En été, vous pouvez le sécher à l'extérieur, et en hiver, un balcon ou une cuisine fera l'affaire. Vous pouvez également le faire sécher sur une véranda ou dans une cuisine d'été. L'important est qu'il ne soit pas exposé à la lumière directe du soleil. Vous pouvez suspendre les carcasses en les transperçant avec un fil à travers les yeux, ou fabriquer des crochets à partir de trombones pour les accrocher par la lèvre supérieure, puis les suspendre de l'autre côté à une ficelle ou un fil de pêche tendu. Vous pouvez aussi suspendre le poisson par la queue, mais dans ce cas, la graisse et le jus s'écouleront, et il deviendra plus sec et plus fade.

Salage dans une saumure saturée (tuzluk)

Cette méthode convient également très bien pour la maison. Elle permet d'obtenir un poisson uniformément salé en un temps plus court. Pour cela, vous devez :

Préparer une solution saline sursaturée (tuzluk). Pour cela, dissolvez le sel dans l'eau en augmentant progressivement la concentration. La solution est prête lorsqu'un morceau de pomme de terre ou un œuf cru ne coule pas. Il faudra environ 1 litre de saumure pour 2 kg de matière première.
Au fond d'un grand récipient, vous devez verser une fine couche de sel.
Placez les carcasses dans le récipient.
Versez la saumure de manière à recouvrir complètement le poisson.
Couvrez avec une assiette ou un couvercle, puis placez un poids dessus.
Mettez le récipient au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours (selon la taille du poisson).
Après le temps nécessaire, sortez les carcasses de la saumure et faites-les tremper dans de l'eau propre pendant environ 30 minutes, en changeant l'eau toutes les 10 minutes.

Ensuite, laissez l'eau s'écouler et faites sécher le poisson en le suspendant de la même manière que pour la méthode de salage à sec.

Combien de temps faut-il pour sécher le poisson

Le temps de séchage jusqu'à ce qu'il soit prêt dépend de la taille du poisson et des conditions. En moyenne, cela prend de 4 à 6 jours. À l'extérieur, sous l'effet du vent, il sèche plus rapidement ; à l'intérieur, c'est plus long. En hiver, dans une pièce fraîche, cette durée augmente encore. Par conséquent, après 4 à 5 jours, vous devez vérifier si le poisson est prêt. S'il est encore un peu humide sur le dos, laissez-le sécher encore 1 à 2 jours.

Il est très rapide et facile de sécher le poisson à la maison dans un déshydrateur électrique. La ventilation forcée et la température élevée accélèrent le processus de déshydratation du produit semi-fini. Dans un déshydrateur électrique standard à une température d'environ 55 °C, le poisson n'a besoin que de 5 à 7 heures pour être prêt !

Dans les régions du nord, le poisson est congelé à l'extérieur pendant un mois et demi.

Quelques conseils

Pour éviter que les insectes ne se posent sur le poisson pendant le séchage en été, vous pouvez le vaporiser de vinaigre ou le badigeonner d'huile de tournesol, ou encore préparer un mélange des deux dans un rapport de 1:3 et en enduire le poisson.
Dans le même but, vous pouvez le recouvrir d'une gaze ou d'un tulle fin.
Il est préférable de suspendre le produit à sécher sur le balcon ou à l'extérieur tard dans la soirée ; ainsi, jusqu'au matin, il aura le temps de s'aérer et de sécher un peu. Les mouches et les guêpes ne le toucheront pratiquement plus.
Pour accélérer le séchage et protéger des insectes, vous devez ouvrir les ventres en y insérant des allumettes dont les têtes ont été coupées ou de petits bâtonnets.
Lors du salage à sec, certaines carcasses sont mal salées. On peut facilement les repérer : elles remontent à la surface pendant le trempage. Ce poisson doit être séché séparément et consommé en priorité.
Le poisson séché doit être conservé dans un endroit frais et sec, enveloppé dans du papier sulfurisé et un tissu en coton, ou bien dans un bocal en verre fermé par un couvercle. Il conservera ainsi ses propriétés pendant 4 à 5 mois.

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