Comment nettoyer et découper un poisson-chat correctement

La chair du poisson-chat permet de préparer de nombreux plats différents : croquettes, pâtés en croûte, tartes, poisson au four et même des brochettes. Mais pour qu'ils soient savoureux et parfumés, il faut savoir comment nettoyer correctement le poisson-chat.

Un poisson singulier — le poisson-chat

Les poissons-chats vivent pratiquement dans tous les grands fleuves de Russie. Ils mènent une vie nocturne. Le jour, ils se reposent dans les trous profonds des fonds vaseux des plans d'eau, enfouis dans la boue. C'est un poisson véritablement immense, qui peut atteindre 5 mètres de long et peser jusqu'à 3 quintaux. Mais de tels géants sont rares, et sortir un tel trophée de l'eau est très problématique. Pour la cuisine, on utilise des spécimens beaucoup plus modestes – jusqu'à 20 kg. La chair d'un jeune poisson-chat bien préparée est très savoureuse.

De plus, ce poisson n'a absolument pas d'écailles, ce qui signifie que la cuisine restera propre lors de sa préparation. Un autre avantage considérable du poisson-chat est l'absence de petites arêtes dans les muscles et la queue – seuls l'arête centrale et les arêtes des côtes.

Comment nettoyer le poisson-chat avant la cuisson

La peau du poisson-chat n'a pas d'écailles, mais elle est abondamment recouverte de mucus qui dégage une odeur désagréable de vase. Si vous ne vous en débarrassez pas, vous risquez de gâcher sérieusement le plat préparé. Mais dans l'ensemble, nettoyer le poisson-chat n'est pas compliqué.

• Commencez par saupoudrer le poisson de gros sel (ou roulez-le dedans).
• Frottez-le avec une vieille éponge ou un chiffon (vous pouvez aussi utiliser une main gantée).
• Avec le dos d'un couteau, grattez soigneusement le sel et le mucus de la peau. Veillez à ce que la peau prenne une teinte claire.
• Rincez bien le poisson.
• Si le mucus n'est pas complètement éliminé, répétez toutes les opérations une nouvelle fois.
• Comment nettoyer le poisson en camping : utilisez de la cendre de bois à la place du sel.

La peau de ce poisson est solide, vous pouvez donc nettoyer sans crainte de l'abîmer.

Le poisson-chat n'a pas d'épines acérées sur les nageoires dorsale et ventrale, comme la perche ou le sandre, mais les nageoires avant (près des ouïes) possèdent des épines pointues qui peuvent vous blesser. Ces piqûres sont très douloureuses. Par conséquent, pendant le travail, il faut être prudent, ou, en premier lieu, retirer les nageoires en les coupant avec des ciseaux de cuisine ou un couteau.

Éviscération

Après avoir fini de nettoyer le poisson-chat, vous pouvez passer à l'éviscération. Pour cela :

• En posant le poisson sur le dos, faites une petite incision près de la tête, sans percer les organes internes. Insérez la pointe du couteau, lame vers le haut, dans l'ouverture et, en soulevant légèrement la paroi abdominale, incisez le ventre de la tête jusqu'à l'orifice anal.
• Écartez l'incision et retirez délicatement les organes internes sans les détacher de la tête, en prenant soin de ne pas écraser la vésicule biliaire – la bile sur la chair la rendrait amère.
• Coupez les ouïes et retirez-les avec les organes internes.
• Il faut bien nettoyer les parois intérieures du ventre de leurs membranes.
• Faites des entailles de chaque côté le long des nageoires, puis retirez-les à la main ou avec une pince, en commençant par la queue et en allant vers la tête.
• Si vous trouvez des œufs pendant l'éviscération, retirez-les délicatement, puis nettoyez-les de leur membrane. Cela se fait facilement avec une fourchette ordinaire. Les œufs de poisson-chat salés ou frits sont un vrai délice.

En cas de contact de la bile avec la viande, on coupe et jette souvent les morceaux. Il ne faut pas faire cela. La bile doit être rincée ou essuyée avec une serviette, et l'endroit touché doit être frotté avec du sel. Après quelques minutes, rincez le sel et vous pouvez utiliser ces morceaux en cuisine en toute confiance.

Comment séparer la chair

Si nécessaire, séparez le filet des arêtes. Pour cela, commencez par couper la tête. Placez ensuite le poisson sur le côté. À partir de la queue, le long du dos, faites une entaille peu profonde en plaçant la lame du couteau parallèlement à la planche à découper, en essayant de longer les arêtes de la colonne vertébrale. Ensuite, en tirant le bord de la chair le long de l'entaille, approfondissez-la avec la pointe du couteau jusqu'aux arêtes des côtes.

En tournant la lame le long des côtes, retirez délicatement la chair de la partie avant du corps, sans la couper de la partie de la queue. En soulevant la partie coupée du filet, placez le couteau parallèlement aux arêtes de la colonne vertébrale et, en vous déplaçant le long de l'épine dorsale, coupez le filet de la queue. Retournez le corps et retirez le filet de l'autre côté.

Il ne faut pas jeter la tête et les arêtes, elles peuvent être utilisées pour préparer un bouillon ou pour la cuisson dans une double soupe de poisson.

Retirer la peau

Pour préparer de la farce ou des brochettes, la peau n'est pas nécessaire, vous pouvez donc l'enlever. Il est plus facile de le faire sur un poisson-chat entier, plutôt que sur un filet déjà prélevé.

• Avant cela, il faut laver le poisson, l'éviscérer et retirer les nageoires.
• Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, faites une incision circulaire de la peau en travers du corps derrière les branchies, et une autre au milieu du dos, dans le sens de la longueur.
• Saisissez le bord de la peau près de la tête avec une pince et tirez vers la queue, en coupant au couteau si nécessaire.
• Après avoir retiré la peau d'un côté du corps, retirez-la de l'autre côté de la même manière.

Vous pouvez découper le corps en morceaux individuels ou prélever des filets.

C'est la peau qui a la forte odeur de vase, donc en la retirant du corps, vous pouvez presque complètement vous débarrasser de cette odeur.

Il sera bien plus facile de retirer la peau du poisson si vous le suspendez par les branchies.

Comment se débarrasser de l'odeur spécifique

On hésite souvent à cuisiner le poisson-chat à cause de l'odeur spécifique de vase qu'il dégage. De plus, plus le poisson est gros et vieux, plus cette odeur est perceptible. Vous pouvez réduire considérablement l'arôme désagréable en retirant la peau du poisson-chat. Pour vous en débarrasser complètement, avant la cuisson, arrosez la viande de jus de citron ou de vin blanc sec, laissez reposer 15 à 20 minutes, puis rincez.

Vous pouvez faire tremper la chair de poisson-chat dans du lait pendant 2 à 3 heures. Cela éliminera non seulement l'odeur, mais rendra également la viande plus savoureuse. Pendant la cuisson, il ne sera pas superflu d'assaisonner généreusement le poisson-chat avec des épices, dont du poivre de la Jamaïque et du poivre noir.

Ce poisson est très bon fumé, qu'il soit fumé à froid ou à chaud. On obtient de magnifiques steaks pour le barbecue et même des brochettes.

Avec la chair de poisson-chat correctement nettoyée et préparée, on peut préparer de nombreux plats différents qui ne laisseront personne indifférent.