Comment préparer la vaisselle en fonte : calcination et imprégnation

Une poêle en fonte neuve, d'un noir élégant, n'est pas prête pour la cuisson. Vous devez la laver soigneusement, puis la culotter. Comment traiter cet ustensile pour qu'il ne rouille pas et que rien n'attache ? Il vous suffit d'une cuisinière, d'huile végétale et d'un pinceau en silicone.

Pourquoi ne peut-on pas cuisiner immédiatement avec une poêle en fonte

En effet, la poêle arrive du magasin recouverte d'une graisse technique qui protège la fonte de la corrosion. Ces huiles ne sont pas comestibles. De plus, il reste parfois de la saleté et des calamines — des résidus de fabrication.

Nettoyage

Avant tout, il faut débarrasser l'ustensile de la saleté et autres impuretés. Pour cela, lavez la poêle sous l'eau chaude courante avec un produit vaisselle ordinaire ou du savon de ménage.

Pour renforcer l'effet, vous pouvez utiliser une pâte à base de bicarbonate de soude. Les abrasifs plus durs, y compris les brosses métalliques, sont déconseillés : la saleté s'incrusterait dans les microfissures d'où il serait difficile de l'extraire.

Ensuite, il faut éliminer la graisse technique. Cela se fait de deux manières :

Placez la poêle sur feu moyen et chauffez jusqu'à ce que le matériau prenne une teinte grise.
Placez-la sur la cuisinière, versez près d'1 kg de sel et chauffez pendant 10 à 25 minutes, jusqu'à ce que la fonte devienne grise et le sel brun. Remuez le sel de temps en temps avec une spatule ou une cuillère, de préférence en bois.

Conseil
Comme le notent certains blogueurs et ménagères, le sel provoque de la corrosion.

Le magazine proprete.decorexpro.com recommande, pendant le culottage, d'allumer la hotte aspirante ou d'ouvrir une fenêtre : en s'évaporant, l'huile technique fumera et dégagera une odeur désagréable.

Imprégnation

Après le nettoyage, il faut fermer les pores de la fonte pour la rendre brillante — ainsi les aliments n'attacheront pas. C'est aussi une excellente protection contre la rouille. La procédure se fait de deux façons.

Huile chaude :

Versez généreusement de l'huile végétale (de préférence sans odeur) dans la poêle, puis répartissez-la sur toute la surface de cuisson à l'aide d'un pinceau, de la main ou en inclinant la poêle.
Chauffez sur feu moyen pendant 25 minutes. Une partie de l'huile doit être absorbée.
Laissez refroidir. Versez l'excédent d'huile et essuyez avec un essuie-tout.

Imprégnation à l'huile :

Chauffez la poêle sur feu moyen jusqu'à environ 100 à 150 degrés.
Éteignez le feu et versez l'huile.
Répartissez l'huile avec un pinceau en la faisant pénétrer dans les parois et le fond.
Lorsqu'il ne reste presque plus d'huile, laissez la poêle refroidir complètement.
Retirez l'excédent d'huile avec un essuie-tout en faisant partiellement pénétrer dans l'ustensile.
Chauffez brièvement pour que l'huile « cuise » et que l'humidité résiduelle s'évapore.

Comment utiliser correctement une poêle en fonte

Pour garantir que la fonte conserve ses propriétés et ne se détériore pas à l'avenir, un entretien approprié est nécessaire. Voici les règles simples pour utiliser une poêle en fonte :

Il est déconseillé de la laver avec du détergent — utilisez uniquement une éponge et de l'eau chaude.
Si vous ne souhaitez pas tolérer une vaisselle qui semble constamment mal lavée, utilisez uniquement un gel de lavage ordinaire.
Ne laissez en aucun cas la poêle sécher — de la rouille apparaîtra.
Une fois lavée, essuyez immédiatement la vaisselle avec du papier absorbant et huilez-la légèrement avec de l'huile végétale.
Conservez-la dans un endroit sec et de préférence sur les étagères inférieures : les poêles en fonte sont lourdes.
Ne la faites jamais tremper longtemps. Si des morceaux collent, placez la poêle sur une table sèche, versez un peu d'eau au fond, laissez reposer au maximum 2 heures, puis lavez-la.
Théoriquement, il est permis de remuer dans une poêle en fonte avec une cuillère ou une spatule en fer et de la frotter avec une brosse ou une éponge métallique. Aucune couche spéciale ne sera endommagée, et il est facile de répéter le traitement par calcination avec de l'huile. Cependant, les micro-rayures resteront et à cet endroit, le fond ou les parois se nettoieront de moins en moins bien, bien que la fonte soit l'un des matériaux les plus durs ; l'effet ne deviendra visible que très lentement.

Important
Gardez à l'esprit qu'une poêle en fonte met du temps à chauffer, mais elle devient très chaude et restitue la chaleur lentement. Ne surchauffez pas la vaisselle, réduisez immédiatement le feu dès que l'huile de cuisson commence à crépiter légèrement sous une goutte d'eau, et éteignez deux à cinq minutes avant la fin de la cuisson. Sinon, les plats brûleront.

Il est catégoriquement déconseillé :

de chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle devienne rouge ;
de la faire tomber, surtout de hauteur ;
de la frapper (par exemple, pour casser des noix dans la poêle) ;
de la nettoyer avec des liquides corrosifs capables de pénétrer profondément dans la texture poreuse de la fonte ;
de laisser la vaisselle humide ou trempée, ou sur une surface humide ;
de la recouvrir de sel pour absorber les brûlures, la graisse et les odeurs — le sel provoque souvent de la rouille.

Avantages de la vaisselle en fonte

Très lourde et assez chère — vaut-il la peine d'acheter une poêle en fonte ? La plupart des chefs et des cuisinières expérimentées répondent : « Absolument. »

Avantages indéniables de la fonte :

elle conserve longtemps la chaleur, en la restituant progressivement — le plat cuit uniformément, créant un effet de cuisson au four ; aucun équivalent moderne ne produit le même effet ;
pour la même raison, la poêle en fonte est idéale pour la viande grillée ;
elle est incroyablement durable : la fonte ne craint que la rouille, mais la protection contre celle-ci est élémentaire ;
comme elle n'est pas recouverte de téflon ou de céramique, elle est totalement sans contrainte, ne craint pas la surchauffe, une spatule ou une cuillère en métal, il est même permis de la nettoyer avec un grattoir métallique (en dernier recours) ;
après avoir éliminé les saletés de la manière la plus énergique, il suffit de réchauffer la poêle et de l'huiler — le revêtement antiadhésif et anticorrosion est restauré ;
elle tolère tous les modes de chauffage : elle est idéale pour la friture, le mijotage et la cuisson au four, sur un feu de camp ou une cuisinière à gaz, une plaque classique ou à induction ;
la fonte est un matériau fragile mais très dur, et l'on peut sans crainte y faire griller des noix, de la viande avec os, ou d'autres aliments durs.

Une poêle en fonte permet de préparer des plats incroyablement savoureux et délicats. Son principal défaut est la fragilité (elle supporte mal les chocs violents) et son poids imposant (pour les crêpes, il est préférable de les étaler à l'aide d'une petite spatule en bois ou du fond d'une louche, et il est conseillé de ranger l'ustensile sur les étagères du milieu ou du bas). Pour que la poêle dure plus longtemps, ne rouille pas et ne brûle pas les aliments, il suffit de la traiter avec de l'huile et de réduire la chaleur à temps.