Quelle est la différence entre le sterlet et l'esturgeon ?

L'esturgeon et la sterlet sont depuis longtemps considérés comme des délices de la Russie. Leurs plats sont appelés royaux en raison de leur goût exceptionnel. Il ne reste plus qu'à comprendre ce qui distingue la sterlet de l'esturgeon. La petite taille de la sterlet, environ 60 cm, saute immédiatement aux yeux. L'esturgeon est généralement plus lourd et atteint en moyenne 1,5 m de long. Il pèse également dix fois plus que la sterlet, environ 25 kg.

Comment distinguer la sterlet de l'esturgeon ?

Extérieurement, ces poissons sont très similaires. Ils appartiennent à la même famille des Acipenséridés et au genre Acipenser. Leur chair contient de l'acide glutamique, un exhausteur de goût naturel. Voici comment distinguer la sterlet de l'esturgeon :

• La tête de la sterlet est plus étroite, son nez est long, pointu et aplati. Sa longueur peut atteindre la moitié de celle de la tête.
• Contrairement à l'esturgeon, elle possède un grand nombre de plaques osseuses latérales, jusqu'à 70. Chez l'esturgeon, le nombre de plaques est bien inférieur, dépassant rarement 58.
• La sterlet est deux fois plus grasse. Elle peut contenir jusqu'à 30 % de matières grasses.
• Son ouverture buccale est plus petite.

Différence sur la photo :

Comparaison de la sterlet et de l'esturgeon et leurs différences résumées dans un tableau :

La sterlet – pourquoi est-elle célèbre ?

Le nom latin de la sterlet est Acipenser ruthenus. C'est un poisson commercial de valeur et aujourd'hui un mets coûteux. Dans la première moitié du 20e siècle, on en pêchait 800 tonnes par an. Par conséquent, sa population a considérablement diminué.

La soupe de poisson (oukha) à la sterlet était un plat favori de la noblesse russe. En raison de sa teneur en graisse, elle était très consistante. On ne jetait jamais la tête, on l'utilisait pour la décoration.

Ce poisson a la rare capacité d'attraper des insectes en nageant sur le dos. Cela est dû à la position inférieure de sa bouche. Contrairement à son congénère l'esturgeon, il passe toute sa vie en eau douce.

Poisson sédentaire, il préfère les endroits profonds au courant rapide. Il n'est pas facile à attraper. Les pêcheurs appellent la sterlet le poisson de rêve. Sa morsure est très prudente en raison de ses lèvres en forme d'entonnoir extensibles. Une fois ferré, il résiste de toutes ses forces.

Le sterlet est inscrit dans le Livre rouge de Russie. Vous devez avoir une licence pour le pêcher légalement. Un pêcheur est autorisé à attraper jusqu'à 10 spécimens en 2 jours, d'un poids d'au moins 250 g. La pêche est autorisée de jour avec certains types d'engins.

Le sterlet vit dans les rivières qui bordent les bassins des mers Baltique, Caspienne, d'Azov, Noire, dans l'Ienisseï, l'Ob, l'Irtych. On le trouve souvent dans le Danube et ses affluents. Il aime les eaux fraîches et propres, et évite les rivières boueuses et peu profondes à courant lent.

À quoi ressemble-t-elle sur la vidéo :

Le sterlet vit beaucoup moins longtemps que l'esturgeon – 30 ans contre 60-100 ans. Il atteint la maturité sexuelle tôt, à 4-8 ans (contre 10-18 ans).

L'esturgeon – quel poisson est-ce ?

La famille des esturgeons a survécu à la période glaciaire. Elle a environ 86 millions d'années. Elle compte des représentants particulièrement grands – le béluga, l'esturgeon étoilé, et bien sûr l'esturgeon. De nombreux poissons pèsent plus de 100 kg.

L'esturgeon contient beaucoup de délicieux œufs – jusqu'à plusieurs millions d'œufs. Leur volume peut représenter 25 % du poids total du poisson.

Pendant longtemps, l'esturgeon a été pêché sans contrôle pour ses œufs. De nombreuses espèces sont inscrites dans le Livre rouge. Aujourd'hui, il reste environ 17 espèces : l'esturgeon de Sibérie, de Russie, de Sakhaline, de l'Adriatique, de Corée, vert, blanc, etc.

L'esturgeon, contrairement au sterlet, passe sa vie dans les mers. Il ne se déplace vers les rivières que pendant la période de frai. La chair de tout poisson migrateur est toujours moins grasse. Mais il y a des exceptions – l'esturgeon de Sibérie d'eau douce. Son cycle de vie se déroule principalement dans les rivières.

La chair d'esturgeon est blanche, dense, fibreuse. Son goût ne ressemble à aucun poisson, il rappelle davantage la volaille. On remarque l'absence d'odeurs étrangères que l'on trouve généralement chez les poissons d'eau douce.

En cuisine, on utilise pratiquement tout l'esturgeon sans laisser de déchet :

• Avec la tête, on prépare une soupe de poisson ;
• Avec les cartilages – des bouillons et de l'aspic ;
• La visiga (notochorde) est utilisée pour les tartes, séchée et servie aux gourmets ;
• Avec la viande, on prépare des steaks, des escalopes, du chachlik ;
• Le poisson est bouilli, frit, rôti et fumé.

La vessie natatoire n'est pas moins précieuse. On en fabrique une colle de haute qualité.

Sur la vidéo, on voit du sterlet, du bester et des esturgeons, et on peut remarquer la différence entre eux :

Questions et réponses

L'esturgeon et le sterlet – poisson rouge ou blanc ?

Depuis des temps anciens, tous les poissons esturgeons sont considérés comme des poissons rouges. Cependant, leur chair n'est pas rouge, comme celle du saumon, mais blanche. « Rouge » est utilisé dans le sens de « rare, cher, beau », comme dans les expressions « belle jeune fille », « joli soleil », etc.

Qu'est-ce que le bester ?

C'est un hybride du sterlet et du béluga. Les espèces ont été croisées artificiellement pour obtenir un poisson qui mûrit tôt pour le frai et grandit vite.

Tout poisson esturgeon est un mets délicat, mais le sterlet et l'esturgeon se distinguent particulièrement. La différence entre eux se ressent dans le goût, même si la taille des poissons est identique. Le sterlet est particulièrement délicat, gras, il donne une soupe de poisson riche et délicieuse. Le gros esturgeon charnu est idéal pour les steaks, le balyk, et bien d'autres plats. D'ailleurs, le plus grand esturgeon blanc jamais pêché au monde pesait 816 kg et mesurait 6 m de long.