Quelle est la différence entre le bortsch et la soupe aux choux ?

Pour comprendre la différence entre le bortsch et la shchi, il suffit de regarder les recettes traditionnelles. Le bortsch, le bortsch vert et la shchi sont des variétés de soupes de légumes. La différence entre ces plats réside dans l'utilisation d'ingrédients spécifiques. Dans le bortsch classique, il s'agit de betteraves, dans le bortsch vert, de l'oseille et des œufs, et dans la shchi, souvent de la choucroute. La shchi se caractérise également par une grande variété d'ingrédients.

Comment distinguer le bortsch de la shchi ?

Il n'est pas toujours possible de distinguer le bortsch de la shchi. De nombreuses ménagères utilisent des recettes familiales qui ressemblent peu aux recettes traditionnelles. On ajoute aux plats des produits facilement accessibles et très nourrissants : diverses herbes vertes, des haricots, des œufs. Ainsi, la shchi et le bortsch perdent leur caractère unique et il n'est plus possible de les identifier avec certitude.

Mais en quoi les plats préparés selon la norme diffèrent-ils ? Regardons le tableau :

Différence sur la photo :

Qu'est-ce que la shchi ?

Dans la langue russe ancienne, ce plat s'appelait « chtchi ». La shchi était préparée maigre ou avec de la viande, à base de choucroute ou de chou frais râpé, ou avec de l'oseille, ou avec des betteraves. Le plat pouvait comprendre des dizaines de composants différents. La chtchi était cuite dans des bouillons de céréales, de poisson, de champignons, de légumes ou de viande. On pouvait y ajouter des tomates et des pommes.

Le nom « shchi », selon une version, vient du vieux russe « ssto » (« ssti »), qui signifie « nourriture », « aliment nourrissant ».

La shchi (chtchi) a longtemps été le plat chaud principal de la cuisine russe. Comme le dit le proverbe : « La shchi et la kacha sont notre nourriture ». Il n'existait pas de recette unique de shchi. Dans chaque région, pour différentes occasions, le plat était préparé d'une manière particulière. Il existe au moins 24 recettes : la shchi vide, l'ouralienne, la donskaïa, la tsarskoïe, la griboïedovskaïa, la boyarde, la morotchanskaïa, etc.

Malgré les nombreuses variantes du plat, il existait des règles générales de préparation :

• la cuisson (d'autres soupes pouvaient être préparées en diluant avec de l'eau) ;
• une consistance épaisse ;
• une haute valeur nutritive (satisfont bien la faim) ;
• l'acidité.

La shchi (chtchi) était souvent blanchie avec de la crème aigre et on ajoutait de la farine pour l'épaissir. Une des recettes anciennes :

Dans l'interprétation moderne, les caractéristiques distinctives de la shchi sont :

1. L'ajout de produits crus (non frits).
2. L'utilisation de choucroute.
3. L'utilisation d'herbes aromatiques.
4. Possibilité d'ajouter des pommes trempées, des champignons salés et d'autres ingrédients non conventionnels pour les soupes.

Qu'est-ce que le bortsch ?

Dans le dictionnaire explicatif de Dahl, le bortsch désigne la betterave fermentée et la soupe qui en est faite. Autrefois, ce plat était préparé à l'image deschtchi. Seulement, au lieu du chou acide, on utilisait de la betterave acide. C'est pourquoi on l'appelait parfois chti (chtchi) de bortsch, c'est-à-dire de betterave.

D'ailleurs, on préparait un kvas de betterave revigorant à partir de betterave fermentée. Le bortsch auquel on ajoutait ce kvas était appelé chti de bortsch au jus. Les bortschs rouges étaient le premier plat principal chez les Slaves de l'Est (et les Ukrainiens en particulier).

Composition standard :

• légumes : betterave, chou, pomme de terre, oignon, tomates, carotte ;
• épices : poivre noir et de la Jamaïque, laurier ;
• herbes vertes : persil, aneth.

Les bortschs sont préparés avec du chou frais et du chou acide. Si l'on n'ajoute pas de chou acide, on utilise du vinaigre, plus rarement du jus de citron, pour l'acidité. Très souvent, la recette inclut de l'ail, parfois des haricots, du lard, du poivron, du navet, des courgettes, du céleri, du thym, de la livèche, du basilic, de l'estragon, de la marjolaine.

Aujourd'hui, on utilise principalement de la betterave non pas fermentée, mais cuite au four (bouillie, braisée). Le plat acquiert ainsi une douceur. Si la teneur en sucre de la betterave est insuffisante, on la sucre souvent avec du sucre. Le bortsch classique est épais. Il peut être maigre ou gras – préparé avec un bouillon de viande, de viande et d'os ou d'os.

Bortsch vert : qu'en sait-on ?

Les Slaves de l'Est préparaient du bortsch rouge pendant la période froide après la récolte des betteraves, et au printemps, avec l'apparition des jeunes pousses vertes, du bortsch vert. On l'appelle parfois l'équivalent ukrainien de la soupe à l'oseille russe.

Le bortsch vert traditionnel est considéré comme étant préparé avec les ingrédients suivants :

• bouillon de viande avec de la viande ;
• légumes : pomme de terre, carotte, oignon ;
• herbes : oseille, ortie, aneth, persil, oignon vert ;
• œufs – de poule ou de tout autre oiseau.

Autrefois, on préparait également ce plat avec des feuilles de pissenlit. En ce qui concerne l'œuf, dans le bortsch vert fait maison, on le casse directement dans la casserole. Il est également possible de râper les œufs sur une râpe fine. Le plat est plus présentable avec des moitiés ou des quarts d'œufs soigneusement disposés.

Questions et réponses

En quoi les chtchi verts se distinguent-ils du bortsch vert ?

Par l'absence d'œufs. Dans les chtchi, on trouve généralement davantage d'ingrédients différents ajoutés pour le goût et le corps, et il y a du chou. Dans le bortsch vert, l'oseille et la jeune ortie sont toujours présentes. Il y a aussi une différence dans la préparation : dans le premier plat, les herbes aromatiques sont ajoutées deux fois, et dans le second, une seule fois, à la toute fin.

Quelle est la différence entre les chtchi à la betterave et le bortsch ?

Dans les chtchi, on met de la betterave crue (fermentée, marinée, parfois en conserve).

En conclusion, les chtchi sont considérés comme le plat le plus simple. Les légumes n'ont pas besoin d'être revenus ou frits pour ce plat. Tous les ingrédients sont mis directement dans la casserole. Un bon bortsch rouge, épais et copieux, se prépare en plusieurs heures. Il faut préparer une garniture séparément, équilibrer le sucré et l'acide. La différence entre les plats est significative, tant par la composition que par les processus et le goût.