Comment dissoudre correctement la gélatine pour l'aspic?

Commençons par dire que la gélatine n'est pas toujours nécessaire dans ce plat. Cependant, si vous souhaitez obtenir une consistance stable et ferme, vous devrez tout de même apprendre à ajouter correctement la gélatine à l'aspic. En général, les cuisinières utilisent 20 grammes de granulés (ou 40 pour une gelée encore plus dense) par litre de bouillon.

Ensuite, on l'ajoute en suivant cette séquence d'actions :

1. Versez les granulés dans un verre et ajoutez 0,2 litre de bouillon. Il est important que le liquide ne soit pas trop chaud : après la cuisson, laissez-le refroidir à température ambiante.
2. Mélangez la préparation et laissez-la reposer jusqu'à ce que tous les granulés aient gonflé. Ce processus prend généralement entre une demi-heure et une heure, selon la marque de gélatine alimentaire.
3. Réchauffez légèrement le mélange obtenu. Tous les granulés doivent se dissoudre, la consistance devenir liquide et la couleur transparente.
4. Incorporez progressivement le mélange de gélatine dans le reste du bouillon, en le maintenant à feu doux.

La subtilité est que le bouillon doit être porté presque à ébullition sans jamais le laisser bouillir complètement, sinon la gélatine perdrait ses propriétés. Durant la préparation, vous pouvez également rencontrer certaines particularités, voire des situations où la gélatine n'est pas du tout nécessaire. Nous les examinerons ci-dessous.

Quand ajouter de la gélatine à l'aspic

Il existe une grande variété de recettes d'aspic – probablement chaque famille peut se vanter de ses propres astuces en la matière. On entend souvent dire que la gélatine est superflue dans ce plat. En effet, des os et parties de carcasse bien choisis peuvent libérer eux-mêmes, lors de la cuisson, une substance qui favorise l'épaississement du bouillon. Cependant, obtenir la consistance souhaitée de cette manière n'est pas facile. Comprenons quand il est nécessaire d'ajouter de la gélatine et quand on peut s'en passer.

Quand la gélatine n'est-elle pas nécessaire ?

Si l'aspic est préparé avec une quantité suffisante d'os, et que les ingrédients comprennent également de la peau et du cartilage, l'épaississant naturel peut être suffisant. Cependant, dans ce cas, le processus de cuisson prendra beaucoup plus de temps. Pour que le composant soit libéré en quantités nécessaires, le bouillon devra mijoter environ 8 heures, voire plus. Cela n'est pas toujours possible.

Attention ! Le minimum pour cuire un bon bouillon est de 6 heures. Si vous ne disposez pas de ce temps pour préparer le plat, il est préférable d'utiliser une méthode alternative.

Pourquoi ajouter tout de même de la gélatine

La gélatine viendra en aide à la cuisinière lorsqu'elle n'est pas sûre que le bouillon puisse se transformer en gelée tout seul. Par exemple, si l'aspic est principalement composé de viande pure, il n'y aura nulle part où trouver un élément liant. Cependant, certaines personnes n'aiment pas utiliser la peau et les cartilages dans leurs recettes. C'est particulièrement difficile si le plat est préparé avec du poulet ou du poisson – dans ce cas, le bouillon ne prendra pas du tout tout seul. Dans une telle situation, la gélatine sera une excellente solution.

De plus, elle peut sauver la mise si la cuisinière a très peu de temps libre pour cuisiner et qu'elle a besoin d'ajouter quelque chose pour faire prendre l'aspic, sans avoir à faire mijoter le bouillon longtemps. Avec un épaississant naturel, il faudrait travailler au moins 6 heures, alors que la gélatine prend en quelques minutes. Ainsi, l'utilisation d'un équivalent du commerce peut être considérée comme un moyen d'accélérer le travail.

Enfin, il arrive que l'aspic « parfait » ne réussisse tout simplement pas. Parfois, il est même difficile d'en déterminer la cause exacte. Si vous n'avez pas le temps de faire des essais, vous pouvez utiliser directement de la gélatine. Dans ce cas, le résultat souhaité sera garanti si vous mettez la bonne quantité de granulés.

Comment bien diluer la gélatine

Pour que l'utilisation de la gélatine améliore le plat sans le gâcher, il faut diluer les granulés correctement. Deux facteurs peuvent influencer la qualité du produit fini. Le premier est le rapport des composants. Si vous ne mettez pas assez de gélatine, l'aspic ne prendra pas et restera trop mou. En revanche, si vous en mettez trop, vous risquez d'obtenir une gelée trop dense, totalement dépourvue de tendreté.

Le deuxième indicateur important est le respect strict de la séquence correcte des opérations. Si vous sautez une étape ou si vous négligez les règles, il peut rester des grumeaux dans l'épaississant, ce qui gâchera la texture du plat. Examinons chacun de ces points étape par étape.

Méthodes de dilution de la gélatine

Il existe deux façons de bien diluer la gélatine pour l'aspic. Les deux fonctionnent aussi bien, le choix doit donc se faire en fonction des préférences personnelles :

• Diluer dans de l'eau fraîche.
• Dissoudre directement dans le bouillon.

Détaillons d'abord l'option avec de l'eau. Voici la séquence d'actions précise pour obtenir le meilleur résultat :

1. Versez la quantité nécessaire de granulés dans un verre d'eau froide.
2. Faites tremper le mélange pendant environ une heure, afin que toutes les particules gonflent complètement.
3. Placez la préparation au micro-ondes, réglez la puissance au minimum et chauffez pendant quelques secondes.
4. Ouvrez la porte et évaluez l'aspect – le liquide doit devenir transparent, totalement homogène, sans fractions séparées à l'intérieur.
5. Si l'effet souhaité n'est pas atteint, chauffez encore un peu. Ne le réglez pas directement sur une longue durée. L'essentiel dans ce processus est de ne pas surchauffer la gélatine.
6. Versez la solution préparée dans le bouillon, sans le retirer du feu, et remuez bien.

Pour faire gonfler la gélatine ramollie, vous pouvez utiliser d'autres méthodes. On utilise souvent un bain-marie : cette technique empêche le liquide de bouillir. Cependant, vous pouvez aussi simplement réchauffer le mélange dans une casserole ou une petite marmite.

Attention ! Ne laissez pas l'eau avec la gélatine bouillir, sinon les propriétés nécessaires à la cuisson seront perdues. Dans ce cas, le bouillon ne prendra tout simplement pas.

La version avec le bouillon n'est pas plus compliquée à réaliser. De nombreuses cuisinières la préfèrent, car le liquide de viande n'a pas besoin d'être dilué avec de l'eau. Pour que tout réussisse, vous devez :

1. Verser un verre de bouillon prêt et le refroidir à température ambiante.
2. Par analogie avec l'eau, diluer les granulés dans le liquide et laisser reposer une heure.
3. Au bout d'une heure, vérifier que la gélatine est complètement dissoute. S'il reste des grumeaux, vous pouvez légèrement chauffer le mélange pour vous en débarrasser.
4. Incorporez la composition obtenue dans la casserole avec le reste du bouillon, en remuant constamment.

Chacune de ces méthodes permet d'obtenir un résultat idéal, vous pouvez donc choisir en fonction de votre convenance personnelle.

Proportions

La question des proportions, appropriées pour diluer la gélatine pour l'aspic, est plus délicate. Selon la quantité de gélatine utilisée pour 1 litre de bouillon, vous pouvez obtenir une texture différente.

Le plus souvent, l'une des trois options suivantes est utilisée :

• 20 grammes. Vous pouvez ainsi préparer un aspic dit « faible ». Il devient très mou, tremble fortement sur la cuillère et fond littéralement dans la bouche.
• 40 grammes. L'option la plus moyenne et standard. Permet d'obtenir une gelée de viande d'élasticité moyenne.
• 60 grammes. En utilisant cette quantité de gélatine, vous obtiendrez un aspic très ferme et assez dur. C'est une excellente option pour expérimenter avec des formes : cette texture peut être présentée de n'importe quelle manière.

En général, il ne peut pas y avoir de recommandations strictes et univoques sur cette question. Vous pouvez expérimenter avec différentes quantités de gélatine pour comprendre quelle option vous convient le mieux et, par conséquent, la quantité de gélatine nécessaire. Ou vous pouvez vous fier aux données ci-dessus si vous comprenez bien vos préférences.

Questions et réponses

Si vous souhaitez que l'aspic prenne plus rapidement, est-il possible de le placer au congélateur ?

Il ne faut absolument pas le faire. Pendant la congélation, la gélatine se transformera en cristaux et la texture finale du plat sera très éloignée de celle souhaitée.

Pourquoi la gélatine peut-elle dégager une odeur désagréable ?

Cette caractéristique est le plus souvent propre à un produit périmé. Si les dates de péremption sont normales, il est possible que les conditions de stockage aient été violées. Dans tous les cas, il ne faut pas utiliser de gélatine de mauvaise qualité. Le plat préparé avec un tel ingrédient ne sera pas savoureux et pourrait même ne pas prendre du tout.

Que faire si l'aspic n'a pas pris ?

Il arrive parfois qu'il soit difficile de calculer correctement la quantité d'épaississant du premier coup, et que l'aspic ne prenne finalement pas. Inutile de désespérer : le plat peut encore être sauvé. Pour cela, diluez une portion supplémentaire de gélatine dans de l'eau à raison de 1 pour 4. Une fois les granules gonflés, réchauffez le mélange au micro-ondes pendant environ 40 secondes à puissance minimale.

Cette solution peut être ajoutée directement dans le bol contenant l'aspic non pris. La dose supplémentaire d'épaississant agira et la gelée sera garantie réussie. Cependant, dans ce cas, contrôler le dosage devient plus difficile, et la texture risque d'être plus ferme que d'habitude.

Que vaut-il mieux choisir : de la gélatine en granulés ou en feuilles ?

Travailler avec des feuilles demande plus d'habileté, il est donc préférable d'opter pour la version granulée. Elle agit tout aussi bien, et le processus est nettement plus simple. Cependant, les feuilles gonflent beaucoup plus rapidement, en seulement 10 minutes. Pour certains, cela peut être un facteur déterminant.