Comment préparer la gélatine pour l'aspic

Bien sûr, la quantité exacte de l'ingrédient dépend de la consistance de gelée que vous souhaitez obtenir. Cependant, il existe également une option universelle pour diluer la gélatine pour une gelée de poulet. Standardement, pour chaque litre d'eau, prenez 20 grammes d'ingrédient. Si vous souhaitez rendre la masse finale plus ferme et stable, vous pouvez augmenter cette quantité à 30-60 grammes.

Examinons toutes les subtilités du processus pour que la gelée soit garantie savoureuse et tendre.

Quand ajouter la gélatine à la gelée

Contrairement à l'aspic, qui contient des parties de la carcasse capables de gélifier le plat par elles-mêmes, pour la gelée on ajoute de la langue, de la viande de poulet ordinaire ou du poisson. C'est pourquoi, pour obtenir la consistance souhaitée, il faut ajouter de la gélatine au bouillon.

Cela doit être fait juste avant de verser le liquide dans les moules. C'est-à-dire que d'abord, on prépare le bouillon, puis on retire la viande et on la répartit en portions, et ensuite on prépare les autres ingrédients. Pendant ce temps, le liquide a le temps de refroidir suffisamment pour qu'on puisse y ajouter la gélatine.

Comment bien diluer la gélatine

C'est précisément des proportions dans lesquelles la gélatine est diluée que dépend la texture du plat fini. Il faut se fier uniquement à ses préférences personnelles. Examinons toutes les options pour vous aider à choisir celle qui vous convient.

Méthodes de dilution de la gélatine

Il existe une méthode standard pour diluer la gélatine pour une gelée et l'ajouter au plat en préparation, qui est presque toujours valable. Voyons-la étape par étape :

1. Une fois la viande cuite, mesurez la quantité nécessaire de substance, versez-la dans un verre ou un bol et diluez-la avec de l'eau fraîche.
2. Mettez le récipient de côté et laissez le mélange reposer pendant une heure. Ce temps sera suffisant pour que les granules gonflent.
3. Pendant ce temps, vous pouvez préparer le bouillon. Retirez-en les morceaux de poulet et filtrez-le à travers une étamine pour que le liquide soit clair.
4. Après une heure de repos, remuez le mélange de gélatine et versez-le dans un récipient adapté au traitement thermique – par exemple, une petite casserole ou une louche.
5. Faites chauffer le mélange à feu doux pour dissoudre complètement les granules.
6. Dès que la texture devient complètement homogène, vous pouvez éteindre le feu et mélanger le mélange avec le bouillon.

Certaines cuisinières préfèrent également chauffer la gélatine au micro-ondes. Cette méthode est un peu plus difficile car il est impossible de contrôler l'état du mélange et de le remuer en cours de route, ce qui rend plus difficile la dilution correcte du mélange. Il faut donc chauffer le liquide par intervalles de 10 à 20 secondes, en ouvrant la porte entre les pauses pour remuer le mélange.

Veuillez noter qu'il est impératif d'éviter que le mélange ne bout pendant le chauffage. Dans ce cas, la gélatine perdrait ses propriétés et le plat ne prendrait pas.

L'option idéale est d'utiliser un bain-marie pour chauffer. Ainsi, la substance chauffera uniformément et pas trop rapidement, et le risque d'ébullition sera minimal.

Proportions

Vous devez choisir la proportion en fonction de vos préférences gustatives. Examinons les options existantes :

• 20 grammes par litre. Dans ce cas, le plat est particulièrement tendre et doux, il fond littéralement dans la bouche. Cependant, la consistance peut ne pas être très stable, et il peut être difficile de disposer l'aspic de poulet ou de poisson fini dans une assiette.
• 40 grammes par litre. Une option moyenne qui donne de la stabilité au plat. Cet aspic ne s'étalera pas dans l'assiette, mais il sera un peu moins tendre.
• 60 grammes par litre. En utilisant ce dosage, vous pouvez obtenir une gelée très ferme et élastique. La meilleure option si vous souhaitez donner une forme inhabituelle à l'aspic.

Dans l'ensemble, selon la quantité de gélatine utilisée, le plat fini peut être très différent. Chaque option trouvera son amateur, il faut donc se baser uniquement sur sa propre vision de la texture idéale.

Questions et réponses

Peut-on verser la gélatine gonflée dans le bouillon sans la chauffer ?

Cette méthode de préparation existe effectivement. Vous pouvez ajouter le mélange froid directement dans le bouillon et chauffer le tout ensemble dans une casserole. L'important est de ne pas porter le liquide à ébullition, il est préférable de maintenir une température d'environ 60 degrés.

Comment bien travailler avec la gélatine en feuilles ?

La gélatine en feuilles peut sembler inhabituelle, mais elle est encore plus facile à préparer que la gélatine en poudre. Le fait est qu'elle nécessite beaucoup moins de temps pour gonfler. Voici la procédure exacte :

1. Placez le nombre de feuilles nécessaire dans un récipient adapté et couvrez-les d'eau froide.
2. Attendez 5 minutes.
3. Sortez la feuille du liquide et pressez-la avec la main pour éliminer l'excès d'humidité.
4. Faites chauffer la gélatine au bain-marie.

Une fois que la texture est devenue homogène, vous pouvez verser l'épaississant obtenu dans le bouillon.

Pourquoi reste-t-il des grumeaux dans l'épaississant prêt ?

Les cuisinières rencontrent souvent ce problème qui gâche l'apparence et la texture de l'aspic. Des grumeaux apparaissent dans le mélange en raison du non-respect de l'une des règles suivantes :

• Ne laissez jamais le mélange bouillir.
• Ne laissez pas l'épaississant geler – par exemple, il ne faut pas mettre le liquide au congélateur pour le conserver jusqu'à la prochaine fois.
• Suivez strictement les proportions choisies.

La cause peut également être l'utilisation d'un produit de mauvaise qualité. Il convient de choisir de la gélatine alimentaire uniquement auprès de fabricants réputés et de toujours vérifier la date de péremption. Souvent, le problème réside dans le fait que l'épaississant est périmé.