Conservation des semi-finis de volaille conformément à SanPiN et GOST

Avant de soumettre la volaille et le gibier à un traitement thermique, on en fabrique des semi-produits qui doivent être correctement conservés. Les conditions et durées de conservation des semi-produits de volaille sont réglementées par la norme GOST 31936-2012 et le SanPin 2.3.2. 1324-03. Ils sont classés comme produits particulièrement périssables et se conservent généralement de 6 à 36 heures. La conservation à température ambiante est inacceptable. Un équipement de réfrigération maintenant une température ne dépassant pas +6 degrés doit être utilisé.

Durées et règles de conservation

Il convient de conserver correctement les semi-produits de volaille et de gibier à une température allant jusqu'à +6 degrés. À la maison, placez-les sur la clayette la plus basse du réfrigérateur.

Chaque type de volaille doit être conservé séparément sur des plaques, dans des bacs ou des caisses métalliques. Le gibier à plumes est divisé en gibier de steppe (cailles, perdrix blanches et grises), de marais (courlis, bécasses), de forêt (tétras, gélinottes, faisans) et aquatique (oies, canards).

La durée de conservation est indiquée sur l'emballage et est calculée à partir de la date de fabrication du produit. Combien de temps les semi-produits à base de viande de volaille se conservent-ils en moyenne :

*Les conditions de conservation et les durées de conservation des semi-produits peuvent varier selon les fabricants. Le fabricant donne des recommandations en fonction des conditions de production, des matières premières utilisées, des matériaux et d'autres facteurs influençant la préservation et la sécurité du produit.

Pour la conservation, choisissez une volaille sans odeur étrangère. L'odeur doit correspondre à l'espèce. La chair doit être ferme et dense. Il ne doit y avoir ni caillots de sang ni zones imprégnées de bile.

On distingue les semi-produits de volaille :

• Naturels. Ceux-ci comprennent les carcasses prêtes pour la transformation culinaire, les quartiers, les poitrines, les filets, les cuisses, les hauts de cuisse, les pilons et les ailes, ainsi que les poulets tabaka. Ils peuvent être en morceaux ou désossés, farcis. La durée de conservation de ces semi-produits est de 48 heures (à t 0…+6°C). Si des épices, une sauce, une marinade ou une panure sont ajoutées, la durée de conservation est réduite à 24 heures.
• Hachés. Ils peuvent être panés ou non. Indépendamment de cela, la durée de conservation ne doit pas dépasser 18 heures.

En gros morceaux

Le filet grand et petit, la viande pour steak, le pilon, les pilons, les hauts de cuisse et les épaules sont tous des semi-produits de volaille en gros morceaux, tout comme les carcasses et les quartiers.

Seules les carcasses d'oiseaux propres sont admises au stockage. Les résidus de plumes et le mucus en surface sont exclus. La peau doit être sèche ou légèrement humide, la graisse claire avec une légère teinte jaune. Pas plus de 2 à 3 coupures de taille inférieure à 2 cm et une brûlure cutanée mineure sont autorisées.

On éviscère la carcasse d'oiseau, on coupe les ailes au niveau de l'articulation du coude, on retire les poumons, les reins, la graisse interne au bas de l'abdomen et une partie de la peau du cou. Ensuite, on lave à l'eau froide courante pour éliminer les restes d'entrailles et les caillots de sang, afin de réduire la contamination microbienne. Puis on découpe la carcasse en gros morceaux si nécessaire.

• Les carcasses crues traitées sont placées dans des plateaux métalliques ou des caisses et conservées pendant environ 36 heures à une température allant jusqu'à +6 degrés.
• Les semi-produits en gros morceaux, emballés individuellement sous cellophane ou sous vide, peuvent être conservés jusqu'à 7 jours à une température de -2 à +4°C, et jusqu'à 10 jours à 0°C.
• Fumés, fumés-cuits ou fumés-rôtis, ils se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Frits, bouillis ou braisés, jusqu'à 2 jours. Avec des garnitures et de la sauce, jusqu'à 12 heures.
• Les carcasses entières chaudes ne se conservent pas plus d'une heure. Pour prolonger la durée de conservation, refroidissez le produit et conservez-le au réfrigérateur. Avant de le consommer, divisez-le en portions et réchauffez-le.
• Il n'est pas recommandé de conserver les filets cuits et les carcasses de petit gibier en raison d'une perte rapide de qualité. Préparez les plats juste avant de les servir.

C'est intéressant. La viande de gibier à plumes contient plus de substances extractives et de protéines, mais elle est moins grasse et se distingue par un arôme et un goût spécifiques. On apprécie sa légère odeur résineuse et son petit amertume. La viande de gibier est plus foncée et plus dense que celle de la volaille. On la fait principalement rôtir. Il n'est pas recommandé de bouillir le gibier car sa colonne vertébrale contient de l'amertume.

En petits morceaux

Les semi-produits en petits morceaux de volaille comprennent le goulash, l'azou, la viande hachée pour côtelettes, le ragoût, la fricassée (désossée). Il est important que les morceaux ne soient pas desséchés. Il ne doit pas y avoir de cartilage, d'os, de tendons grossiers ni de chair ecchymosée.

• La viande hachée pour côtelettes de volaille se conserve 12 à 18 heures. Il faut la disposer correctement sur une plaque en une couche de 5 à 7 cm d'épaisseur et la refroidir.
• Il est recommandé de placer le ragoût de volaille, le goulash et l'azou dans des plateaux en une couche de 3-4 cm et de les conserver à une température inférieure à +6 degrés jusqu'à 12 heures.

Les semi-produits en petits morceaux et les semi-produits panés sont disposés en une seule couche pour que le refroidissement soit uniforme.

En portions

Les semi-produits en portions comprennent :

• filet de volaille (avec ou sans os) ;
• ailes (épaules) ;
• cuisses ;
• la partie dos-omoplate avec la clavicule, les os du bréchet et coracoïde ;
• partie lombo-sacrée ;
• la cuisse peut être divisée en haut de cuisse et pilon.

Lors du découpage de la carcasse en portions, les muscles et la peau sont incisés soigneusement, les tendons sont retirés. Les bords du filet doivent être réguliers. Pour cela, les irrégularités sont coupées. Les semi-produits en portions préparés doivent être correctement conservés dans des plateaux, disposés en une seule rangée sur la tranche.

La température de stockage recommandée est de +2…+4 °C (pas plus de +6 °C). La durée de conservation peut aller jusqu'à 36 heures.

Hachés

Il est recommandé de conserver les produits hachés à base de volaille et de gibier pendant 12 heures à une température de +6 °C. Les côtelettes panées et les boulettes sont disposées en une seule rangée inclinée (posées sur la tranche). Les produits hachés cuits, encore chauds, se conservent jusqu'à une demi-heure. Après avoir été braisés, la durée de conservation est de 2 heures.

Farcis à la viande

Les semi-produits farçis sont une sous-catégorie des produits hachés. Au réfrigérateur, ils se conservent au maximum 12 heures à une température allant jusqu'à +6 degrés. Les plats cuisinés, farçis de viande de volaille, appartiennent à la catégorie des produits culinaires. La durée de conservation pour la plupart de ces produits est de 24 heures, à une température recommandée de 0…+6 degrés. Pendant ce temps, on conserve :

• les pelmenis et manti prêts à l'emploi au poulet ;
• tartes ;
• crêpes ;
• les roulés ;
• le filet farci, les cuisses farcies, les zrazy.

Conseils utiles

Si la préparation des semi-produits à base de volaille et de gibier est reportée pour une raison quelconque, il est recommandé de les congeler pour un stockage plus long et plus sûr. Les farces et les produits hachés formés se détériorent particulièrement rapidement.

Conseils utiles :

• Avant la congélation, les semi-produits à base de volaille et de gibier sont d'abord placés au réfrigérateur.
• Il est optimal de congeler des portions si vous ne prévoyez pas de cuire la carcasse entière.
• Il est recommandé de conserver les semi-produits surgelés dans des sacs en polyéthylène ou enveloppés dans du papier sulfurisé propre.
• Pour qu'une carcasse entière de volaille cuise uniformément à la chaleur, on la bride (on la façonne). La méthode « en poche » est utilisée pour la cuisson de la volaille à l'eau, ainsi que pour la préparation des carcasses d'oies et de canards. Dans la partie inférieure, sur les côtés de l'abdomen, il faut faire des incisions dans la peau. On y glisse les pattes. On replie les ailes sur le dos.
• Les perdrix, faisans, gelinottes et tétras doivent être ficelés avec un seul fil. On place la carcasse sur le dos, on presse fermement les pattes contre les flancs, et avec une aiguille de cuisine et du fil, on perce le pilon, puis la partie du filet de la poitrine et le second pilon. À l'étape suivante, on fait passer l'aiguille et le fil sous la carcasse et on fait une perforation sous la partie saillante du filet. On noue les fils sur le dos.
• Les semi-produits destinés à la friture sont bridés avec deux fils (carcasses de dindes, poules, poulets, gros gibier). On enfile l'aiguille de cuisine avec la ficelle à travers les pilons et la carcasse au-dessus du filet de la poitrine. Ensuite, on la fait passer à travers l'aile, la peau du cou, maintenue contre la zone de coupe, puis à travers la seconde aile. Avec la deuxième extrémité du fil, on fixe les pattes de la volaille au corps. Il est d'usage de façonner le petit gibier sans utiliser de fil.
• Pour la préparation de semi-produits à la maison ou en entreprise, seule la viande fraîche provenant d'une volaille saine doit être utilisée. La viande réfrigérée à une température de 0…+2 degrés doit être utilisée dans les 24 heures ; la viande légèrement congelée, à une température de -2,5…0 degrés, dans les 10 jours ; la viande congelée, à une température de -18…-8 degrés, dans les 2 mois.

Attention ! Les produits préparés à partir de semi-produits de volaille décongelés ne doivent pas être recongelés. Conservez-les correctement au réfrigérateur ou préparez-les et consommez-les immédiatement.

Questions et réponses

Combien de temps peuvent-ils se conserver à température ambiante ?

Les carcasses vidées et lavées peuvent rester à température ambiante pendant 2 à 3 heures maximum.

Combien de temps se conserve un assortiment pour soupe ?

Au réfrigérateur : 12 à 18 heures.

Combien de temps se conservent les semi-produits légèrement congelés ?

La volaille légèrement congelée est celle qui a été refroidie à un stade profond, où les couches centrales des muscles ont une température comprise entre -1 et -5 degrés. L'humidité étant partiellement gelée, la durée de conservation peut être prolongée jusqu'à 10 à 15 jours.

Combien de temps maximum se conservent-ils au réfrigérateur ?

Les semi-produits réfrigérés à base de volaille et de gibier peuvent, dans certains cas, se conserver 30 à 35 jours au réfrigérateur. Les conservateurs, l'emballage sous vide et l'atmosphère modifiée peuvent considérablement prolonger la durée de conservation.

Lors de l'achat de semi-produits à base de volaille et de gibier, il est essentiel de prêter attention à l'emballage ou au document indiquant les conditions et les durées de conservation. Ceux-ci sont établis individuellement pour chaque produit spécifique.