Comment conserver la viande sans réfrigérateur ?

On ne peut donner qu'une estimation approximative de la durée de conservation de la viande sans réfrigérateur – 2 à 6 heures. Cela dépend beaucoup de la température ambiante (en plein air), qu'il s'agisse de bœuf, de porc, de veau, de lapin, de poulet, d'un gros morceau ou de viande hachée.

La viande cuite, congelée ou sous vide se conserve 1,5 à 2 fois plus longtemps que la viande crue réfrigérée. Si votre réfrigérateur tombe en panne ou que vous partez en pique-nique, il est utile de connaître les méthodes de conservation de la viande. Grâce à divers assaisonnements, plantes et dispositifs, vous pouvez prolonger considérablement sa durée de vie.

Combien de temps peut-elle se conserver sans réfrigérateur

La viande est un produit tout à fait particulier. Elle se caractérise par une structure hétérogène, une composition multi-composants, une activité biologique élevée et une capacité à modifier ses propriétés sous l'influence de facteurs externes.

Il est recommandé de conserver la viande au froid. Sans réfrigérateur, il faut maintenir la température en dessous de +7 degrés par d'autres moyens (pré-refroidissement et utilisation de glace, cave, sac isotherme, etc.).

Le respect des conditions de conservation recommandées détermine le degré de préservation de la viande et sa sécurité lors de la consommation. Le froid permet de préserver le goût, les propriétés nutritionnelles et technologiques. Il ralentit les processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques. Sans réfrigérateur, à une température élevée, la croissance des micro-organismes s'accélère, l'activité des enzymes dans les tissus augmente. Si le produit commence à se détériorer, il sera impossible de le sauver.

Pour comprendre combien de temps la viande peut se conserver sans réfrigérateur, consultez le tableau :

*Ces délais ont été établis pour les établissements de restauration collective en URSS sur la base de recherches longues et minutieuses.

Comment la conserver à court terme

Le réfrigérateur est un appareil pratique pour conserver la fraîcheur des aliments. Mais il existe d'autres moyens de maintenir la fraîcheur. En fonction de l'endroit où vous vous trouvez, vous pouvez utiliser :

• Une cave, un cellier. N'oubliez pas que l'endroit le plus froid dans une pièce est près du sol. Il ne faut pas laisser la viande sur les étagères supérieures.
• Un grand tonneau, un seau d'eau. La viande emballée hermétiquement est placée au fond (avec un poids ou en étant pressée).
• Une rivière, un ruisseau, un étang ou un autre plan d'eau. Il faut bien emballer les produits carnés, prendre un poids fiable et lourd que le courant n'emportera pas.
• Un trou profond. Il faut creuser un trou d'au moins 35 cm de profondeur. Placer les aliments dans un emballage sûr et les enterrer. Plus la profondeur est grande, plus la température est basse et plus la durée de conservation est longue.
• Une congélation préalable ou une congélation partielle. Les produits carnés congelés décongèlent en 2 à 24 heures et restent froids plus longtemps. Mais en raison de la perte de jus après décongélation, ils peuvent se détériorer plus rapidement. La viande partiellement congelée (congelée seulement dans les couches supérieures) a meilleur goût et est plus stable que la viande réfrigérée ou entièrement congelée.

En hiver, la viande peut être laissée à l'extérieur ou sur un balcon non vitré, mais pour la conserver en été, il faut une bonne ombre. Il est préférable d'utiliser l'ombre des grands arbres. Ils ne chauffent pas, contrairement aux bâtiments et aux grosses pierres.

Attention ! Sous l'effet de l'air et de la lumière, la viande perd ses vitamines. Il est donc recommandé de la conserver emballée et à l'obscurité.

Huile végétale et graisse

Si vous avez un endroit frais avec une température allant jusqu'à +6 degrés, vous pouvez conserver la viande de la manière suivante :

1. Enduire le papier sulfurisé d'huile végétale (ou de graisse).
2. Envelopper les morceaux dans des feuilles individuelles.
3. Envelopper le tout d'une autre couche de papier sulfurisé graissé.
4. Vous pouvez ajouter des épices : poivre, herbes, ail.

La viande deviendra parfumée et tendre. La durée de conservation au froid augmentera de 3 à 4 jours.

Traitement thermique

La viande bouillie, frite et fumée se conserve plusieurs fois plus longtemps que la viande réfrigérée. En l'absence d'équipement de réfrigération, le traitement thermique est considéré comme la meilleure façon de prolonger la durée de conservation du produit cru.

Conseils utiles :

• Il est préférable de conserver la viande bouillie sans bouillon. Séchez le morceau pour le stockage. Vous pouvez le congeler.
• La viande frite doit être conservée séparément des légumes et de l'accompagnement. Ne l'arrosez pas de sauce. Enveloppez-la dans du papier.
• La viande fumée se conserve très bien dans des herbes fraîches. Vous pouvez utiliser un tissu en coton imbibé d'une solution saline forte.

Glace

En présence de glace, la durée de conservation des aliments augmente considérablement. Si vous utilisez la glace intelligemment, elle suffira pour une journée, même en pleine chaleur estivale. Que faire :

1. Congeler la glace dans des bouteilles. Dans les grands récipients, la glace fond plus lentement.
2. Placer les produits carnés entre 2-3 bouteilles de glace (ou les mettre dessus).
3. Utiliser un matériau isolant thermique : une couverture, une serviette éponge, et à l'extérieur, du papier aluminium.

Sac ou glacière isotherme

En été, pour conserver la viande de 3 à 6 heures, voire une journée, les équipements modernes comme les sacs isothermes et les glacières sont utiles. Les premiers gardent le froid moins bien, mais sont également moins chers (à partir de 1 € pour un sac de 32 x 35 cm). Une glacière de 20 litres coûte en moyenne 12 €. Conseils :

• Utilisez des accumulateurs de froid. Avec eux, les aliments restent froids deux fois plus longtemps.
• Fermez hermétiquement le sac isotherme (ou la glacière). Ne l'ouvrez pas sans nécessité.
• Si vous n'avez pas d'accumulateur de froid spécial, placez dans le sac (ou la glacière) une bouteille d'eau ou de boisson congelée. L'effet sera presque identique.
• Placez la glacière (ou le sac isotherme) à l'ombre. Dans un endroit frais, ces dispositifs conservent mieux le froid.

Lait

Une méthode ancienne pour conserver la viande consiste à la mettre dans du lait. Il faut :

1. Laver le morceau.
2. Le sécher.
3. Le plonger dans un récipient rempli de lait frais et froid.
4. Le lait doit recouvrir complètement le produit.
5. Fermer hermétiquement avec un couvercle.
6. Placer dans un endroit sombre et frais.
7. Conserver au maximum 48 heures.

Vinaigre

Le vinaigre de table inhibe la prolifération des bactéries. Si vous devez conserver de la viande en pleine nature, vous pouvez procéder comme suit :

1. Rincer un morceau entier à l'eau claire.
2. Le sécher avec du papier.
3. L'imbiber de vinaigre à 9 %.
4. L'envelopper dans un tissu en coton.
5. Le placer dans un récipient hermétique.
6. Mettre dans l'endroit le plus frais et le plus sombre possible.
7. Vérifier la viande toutes les 4 à 6 heures, jeter le liquide formé et répéter l'opération depuis le début.

Plantes : ortie, raifort, merisier, oseille

Les herbes fraîches possèdent certaines propriétés de conservation.

• Enveloppez la viande crue dans des orties lavées de la poussière, des feuilles de raifort, de cerisier à grappes ou d'oseille. Utilisez de la ficelle pour maintenir le tout. Placez dans un endroit frais.
• Si vous avez beaucoup de viande, enveloppez chaque morceau séparément et disposez-les dans une fosse avec des couches de plantes de 10 à 15 cm d'épaisseur. N'oubliez pas de recouvrir la cache d'une couche de gazon de 35 cm.

Cette méthode est pratiquée par les chasseurs. Dans une fosse de conservation au milieu des plantes, la viande peut rester fraîche plusieurs jours.

Miel

Utilisez du miel liquide. Vous pouvez prendre du miel cristallisé, ajouter un peu d'eau et le faire fondre au bain-marie. Comment conserver de la viande crue fraîche sans réfrigérateur :

1. Enduisez les morceaux lavés et séchés d'une couche épaisse de miel.
2. Placez-les dans un récipient opaque avec un couvercle.
3. Conservez dans un endroit frais.
4. Lavez la viande avant de la cuisiner.

Citron et chou

Cette méthode convient particulièrement bien pour la conservation du lapin et du bœuf. Comment conserver sans réfrigérateur :

1. Disposez des tranches de citron sur la viande propre et sèche.
2. Aplatissez légèrement les feuilles de chou.
3. Placez-les par-dessus.
4. Retournez le morceau, disposez une couche de citron et de chou de l'autre côté.
5. Ficelez la préparation avec de la ficelle.
6. Conservez dans un endroit frais et sombre.

Comment la conserver à long terme

Pour conserver la viande sur une longue période, on utilise diverses méthodes de transformation :

• salaison de la matière première ;
• séchage (déshydratation) ;
• fumage ;
• mise en conserve.

Le choix de la méthode dépend des conditions. Par exemple, en forêt, les chasseurs sèchent souvent le gibier ou le salent. Les carcasses doivent impérativement être vidées et saignées, sinon elles se gâteraient en moins de 7 heures. Il est optimal de couper la viande en fines tranches et de les suspendre à l'ombre dans un endroit bien aéré. Pour se protéger des insectes, on confectionne une armature de branches que l'on recouvre d'un filet.

Le salage

Vous pouvez saler la viande et prolonger sa conservation jusqu'à 80 jours. Voici comment faire.

• Méthode sèche. Coupez la viande propre et sèche en morceaux de l'épaisseur d'un doigt. Versez dans un récipient, où elle mûrira, une couche de 2 à 3 cm de gros sel de cuisine. Disposez les morceaux en une seule couche. Recouvrez de 2 cm de sel. Alternez les couches. La dernière couche doit être de sel. Le salage doit mûrir dans un endroit sombre et frais. Il sera prêt à être consommé au bout d'un mois.
• À l'aide d'une saumure. Dans 500 ml d'eau, dissolvez 150 g de sel. Coupez la viande en morceaux de 300 à 400 g. Laissez reposer 24 heures. Versez une saumure fraîche selon la même recette. Conservez au frais, à l'abri des rayons du soleil.

Séchage

La viande crue peut être séchée. Le bœuf est particulièrement adapté à cet usage. Il est riche en fer et autres oligo-éléments bénéfiques. Le bœuf est plus tendre que l'agneau et moins gras que le porc. Voici plusieurs méthodes :

• Au déshydrateur. Saupoudrez des cubes de viande de 5 cm d'épaisseur de sel et d'épices, puis séchez-les à une température de 50 à 60 degrés pendant 12 heures.
• Au four. Faites sécher la viande sur une grille à température minimale, porte entrouverte. Le séchage s'effectue par sessions de 2 heures entrecoupées d'une pause de 30 minutes, jusqu'à dessiccation complète.

Attention ! Il faut d'abord faire mariner la viande 24 heures dans une saumure sous pression. Vous pouvez ajouter des épices.

On peut aussi sécher de la viande hachée étalée en couche, ou du poulet cuit. En pleine nature, on peut rapidement sécher le gibier au soleil et au vent, en le protégeant des insectes. La viande séchée se conserve en bocaux ou sous vide jusqu'à six mois sans réfrigération.

Séchage

Le séchage à froid (fumage) nécessite des précautions. Il est important d'utiliser une quantité suffisante de sel, un conservateur naturel qui inhibe la prolifération des micro-organismes. Le fumage implique une perte de 30 % d'humidité. Ainsi, un morceau de viande d'un kilo doit peser 700 g au final.

Comment conserver la viande sans réfrigérateur jusqu'à six mois :

1. Coupez la viande en gros morceaux (0,5 à 1 kg), retirez la graisse, les nerfs et les peaux.
2. Préparez un mélange d'une part de sucre pour quatre parts de sel, en comptant 1 kg de mélange pour 1 kg de viande.
3. Saupoudrez les morceaux de ce mélange, mélangez bien et couvrez d'un film plastique.
4. Laissez reposer sous un poids dans un endroit frais pendant 24 heures.
5. Rincez rapidement à l'eau courante, puis séchez avec du papier absorbant.
6. Enrobez d'épices et saupoudrez légèrement de sel.
7. Enveloppez dans de l'étamine et suspendez dans un endroit sombre, frais et aéré.

Conservation

Les conserves de viande sont celles qui se conservent le plus longtemps sans réfrigérateur, jusqu'à 3 ou 4 ans. Si votre réfrigérateur tombe en panne et que vous avez beaucoup de viande, c'est la meilleure option.

1. Coupez la viande en petits morceaux.
2. Placez-les dans une casserole d'eau, salez et ajoutez des épices.
3. Faites cuire jusqu'à ce que la viande commence à se défaire en fibres.
4. Ébouillantez des bocaux en verre et placez-y la viande cuite.
5. Fermez hermétiquement et laissez refroidir sous une couverture.

Questions et réponses

Comment savoir si elle est avariée ?

La viande avariée dégage une odeur désagréable. À la cuisson, celle-ci s'intensifie, des flocons blancs apparaissent et le bouillon devient trouble. D'autres signes de détérioration sont une couche collante en surface, une perte d'élasticité et une couleur terne.

Comment la transporter correctement ?

La viande la plus stable est considérée comme étant la viande légèrement congelée (pas plus de 25 %). Si le trajet est long, plus de 2 heures, il convient de transporter la viande dans un sac isotherme ou un pack thermique. Vous pouvez utiliser de la glace. Laissez le sac dans l'habitacle avec la climatisation en marche, n'utilisez pas le coffre.

Chaque type de viande et de produit carné a sa propre date de péremption. La viande crue ne se conserve pas à la chaleur, mais uniquement au froid. Les emballages de produits semi-finis et de conserves indiquent les conditions et durées de conservation recommandées. Vous pouvez conserver la viande sans réfrigérateur, mais pour cela, vous devez utiliser d'autres endroits froids et des dispositifs réfrigérants.

Si cela n'est pas possible, le produit est mis en conserve, séché, fumé, salé ou simplement cuit. Quelle que soit la méthode ou la recette choisie, il faut le protéger de la chaleur, du soleil et des insectes. Ne consommez pas de viande au moindre soupçon d'altération. Une intoxication grave est possible : toxi-infection alimentaire, salmonellose, intoxication staphylococcique.