Mélange d'œufs : durées et température de conservation

Dans la production alimentaire, les œufs de poule entiers sont rarement utilisés ; ils sont remplacés par un mélange de blanc et de jaune d'œuf (l'omelette en neige) – un tel produit est plus pratique à stocker et à transporter, car il n'a pas de coquille fragile. Mais pour que le produit semi-fini ne perde pas ses propriétés bénéfiques et ne s'abîme pas avant la date de péremption, vous devez savoir comment et à quelle température l'omelette en neige est conservée. En résumé, cela dépend de la forme de présentation – le produit liquide doit être conservé à des températures négatives, il n'est pas nécessaire de congeler le produit sec. Pour plus de détails sur les durées, les modes de conservation et les autres conditions d'utilisation du produit, lisez cet article.

Qu'est-ce que l'omelette en neige ?

L'omelette en neige ou omelette en neige aux œufs (du français « mélange » – « mélange ») est un produit culinaire, un produit semi-fini qui représente un mélange de blancs et de jaunes d'œufs dans des proportions proches de celles des œufs naturels. Il existe une variété d'omelette en neige appelée homogène, lorsqu'elle est présentée sous forme d'une masse composée uniquement de blancs ou uniquement de jaunes.

Le produit semi-fini est fabriqué par des élevages de volailles ou des entreprises de transformation de volailles, dans des ateliers d'omelette en neige spécialisés. Seuls les œufs de poule sont utilisés comme matière première – les œufs de volailles aquatiques ne sont pas adaptés à cet usage en raison du risque élevé de contamination par la salmonelle.

Dans un premier temps, les œufs sont triés et les défectueux sont éliminés. Ensuite, on sélectionne des produits de masse et de taille similaires, on les soumet à un traitement sanitaire, on retire la coquille et on filtre le liquide obtenu. Les étapes suivantes de la production dépendent du produit final souhaité, liquide ou sec. Dans le premier cas, la matière première est traitée à l'air chaud et congelée ; dans le second, elle est séchée (déshydratée) à l'aide d'un équipement spécial.

L'omelette en neige est vendue en briquettes ou dans un emballage hermétique. Quelle que soit la forme de présentation (liquide ou sèche), le produit a une couleur jaune foncé ou orange et un arôme naturel d'œuf. En même temps, le produit semi-fini ne perd pas les propriétés des œufs naturels – comme la matière première d'origine, il est enrichi des éléments suivants :

• vitamines A, E, B2, B6, B12, C, D, PP ;
• acides aminés essentiels (valine, leucine, lysine, tryptophane, etc.) ;
• acides aminés non essentiels (arginine, glycine, acide glutamique, tyrosine, etc.) ;
• potassium;
• calcium ;
• magnésium;
• sodium ;
• soufre ;
• phosphore;
• chlore ;
• fer;
• en iode ;
• cobalt;
• manganèse;
• cuivre.

La valeur nutritionnelle pour 100 g d'omelette en neige est de :

• 157 Kcal ;
• 12,7 g de protéines ;
• 11,5 g de matières grasses ;
• 0,7 g de glucides.

Les propriétés et les domaines d'application du mélange liquide et en poudre, que le grand public appelle souvent poudre d'œuf, sont absolument identiques. Il s'utilise exactement comme les œufs de poule : pour préparer des omelettes, des pâtes à frire, l'ajouter aux sauces, aux produits de boulangerie, aux pâtisseries riches, etc. Contrairement aux matières premières fraîches, le mélange a une longue durée de conservation, de plusieurs mois à deux ans, et il est particulièrement pratique lorsqu'il est difficile de trouver suffisamment d'espace pour stocker de grandes quantités d'œufs entiers.

Température de conservation

Les conditions importantes pour préserver les propriétés bénéfiques du mélange sont l'étanchéité de l'emballage, l'obscurité, une bonne ventilation, une humidité optimale et une température correctement choisie. Ce dernier paramètre dépend de la forme sous laquelle le produit est présenté : liquide ou sec.

Omelette en neige liquide — méthodes de conservation

Le mélange liquide est vendu aussi bien congelé que réfrigéré. Dans le premier cas, conformément à la norme GOST 30363-2013 « Produits à base d'œufs liquides et secs destinés à l'alimentation. Spécifications techniques », il peut être conservé à une température comprise entre -6°C et -18°C.

La durée de conservation du produit dépend directement de la température de stockage :

• de -6°C à -12°C – jusqu'à 6 mois ;
• de -12°C à -18°C – jusqu'à 10 mois ;
• de -18°C et moins – jusqu'à 15 mois.

Certains fabricants fournissent le mélange dans des emballages aseptiques hermétiques. Ce produit est destiné à être conservé au réfrigérateur, à une température de 4-6°C. Il reste utilisable pendant 28 à 30 jours à compter de sa fabrication. Après ouverture de l'emballage, le mélange doit être consommé dans les 24 heures. Le produit décongelé peut être conservé au réfrigérateur pendant la même durée.

Omelette en neige sèche — méthodes de conservation

La poudre sèche peut être conservée sans réfrigérateur à une température ne dépassant pas 20°C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. L'emballage doit être protégé des rayons directs du soleil. Dans ces conditions, le produit peut être conservé jusqu'à 6 mois.

Il est possible de prolonger la durée de conservation du mélange sec en le plaçant au froid. À une température ne dépassant pas 1-2°C et une humidité ne dépassant pas 60-65%, il restera utilisable pendant 12 à 18 mois. Et si vous congelez le produit semi-fini, il restera comestible pendant 2 ans.

Conseils et recommandations

Le mélange liquide réfrigéré est très simple à utiliser : il suffit d'ouvrir l'emballage et de l'utiliser. Le produit congelé est un peu plus complexe : il doit être décongelé au préalable, de préférence en 2 étapes. Placez d'abord le bloc au réfrigérateur pendant quelques heures, puis terminez la décongélation à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit complètement décongelé. Le produit ne doit pas être recongelé, c'est pourquoi il est généralement utilisé à l'échelle industrielle et dans les établissements de restauration où de grands volumes de mélange d'œufs sont nécessaires.

Comment utiliser l'omelette en neige sèche

Pour un usage domestique, le mélange sec est plus pratique : après ouverture de l'emballage, il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le contenu immédiatement. Vous pouvez placer le produit au réfrigérateur pour le conserver. À basse température, il reste utilisable pendant 1 à 2 mois.

Il est important de bien diluer la poudre avant utilisation. Voici la marche à suivre :

1. Tamisez la quantité nécessaire du produit à travers un tamis. Cela permet d'éviter que des particules grossières ne pénètrent dans la masse et d'obtenir un mélange homogène en sortie.
2. Versez de l'eau bouillie refroidie en respectant un rapport de 3 à 3,5 parties de liquide pour 1 partie de poudre.
3. Mélangez soigneusement pour éviter la formation de grumeaux, puis laissez reposer pendant 15 à 20 minutes pour permettre au mélange de gonfler. Durant ce temps, remuez le mélange 2 à 3 fois supplémentaires.

Le semi-produit dilué avec de l'eau ne peut pas être conservé ; il doit être utilisé immédiatement conformément à sa destination.

Comment préparer l'omelette en neige à la maison

Le semi-produit à base d'œufs, qu'il soit liquide ou sec, peut être préparé à la maison. Cependant, il faut comprendre que ce produit différera du produit industriel, notamment par sa durée de conservation. Le mélange en poudre fait maison doit être conservé non pas à température ambiante, mais au réfrigérateur. Le mélange liquide ne peut être conservé qu'au congélateur et doit être utilisé dans les 2 à 3 mois.

Comment préparer le semi-produit liquide :

1. Lavez les œufs sous l'eau tiède avec une petite quantité de bicarbonate de soude.
2. Cassez-les délicatement dans un récipient profond en veillant à ce qu'aucun morceau de coquille n'y tombe.
3. Battez la masse à l'aide d'une fourchette ou d'un mixeur jusqu'à l'obtention d'une mousse volumineuse.
4. Filtrez le mélange à travers un tamis, ajoutez une petite quantité de sel (sur la pointe d'un couteau), puis mélangez à nouveau.
5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la congélation (il peut s'agir d'un contenant en plastique avec un couvercle hermétique, de bacs à glaçons, ou même d'un sac en polyéthylène) et placez-le au congélateur.

Le processus de fabrication du mélange sec est plus complexe et plus laborieux – dans l'industrie, on utilise pour cela un équipement spécial. Cependant, vous pouvez essayer de préparer ce semi-produit à la maison à l'aide d'un appareil de chauffage et d'un mixeur.

Procédure :

1. Préparez les œufs de la même manière que dans l'instruction précédente.
2. Versez le mélange filtré dans un récipient large, de manière à ce qu'il s'étale en une fine couche sur le fond. Un grand plateau pour aliments ou un bac en plastique fera l'affaire.
3. Placez le produit à sécher à proximité d'une source de chaleur (par exemple, près d'un radiateur). Le processus de séchage prendra au moins 25 à 30 heures. Il est facile de déterminer si le semi-produit est prêt : il suffit de prendre une petite quantité de la masse sèche et d'essayer de la « pulvériser ». Si elle s'émiette facilement entre les doigts, vous pouvez passer à l'étape suivante.
4. Transférez le mélange dans le bol du mixeur et réduisez-le en poudre, puis placez-le dans un récipient de conservation. Un bocal en verre avec un couvercle hermétique fera l'affaire.

Il est préférable de conserver le mélange sec au réfrigérateur et de l'utiliser dans un délai d'1 mois.

Questions et réponses

Comment savoir si l'omelette en neige est avariée ?

Pour diverses raisons, un semi-produit peut devenir impropre à la consommation avant même la fin de sa date de conservation. Vous pouvez reconnaître qu'un produit est avarié grâce aux signes suivants :

• la masse a pris une teinte brunâtre ;
• le mélange sec se dissout mal dans l'eau et forme des grumeaux ;
• une odeur rance ou putride est apparue ;
• le goût du mélange prêt à consommer a acquis des notes amères.

Un tel mélange ne doit pas être utilisé, car cela pourrait entraîner une intoxication alimentaire aiguë.

Quelle quantité d'omelette en neige faut-il pour remplacer un œuf ?

En moyenne, un œuf de poule (sans coquille) pèse environ 40 g. Environ 30 à 35 % de cette masse est constituée par le jaune, le reste étant du blanc. Pour remplacer 1 œuf par du mélange, vous aurez besoin d'une quantité équivalente de produit liquide. En ce qui concerne le semi-produit sec, il faudra diluer 10 à 12 g de poudre avec de l'eau dans un rapport de 1:3 respectivement.

Lors de la préparation d'un grand volume de mélange, d'autres calculs sont utilisés. Ainsi, 1 kg d'œufs équivaut à 278 g de poudre d'œufs diluée avec de l'eau dans les proportions appropriées.

Dans quels plats peut-on ajouter du mélange sec sans le diluer ?

Le mélange sec peut être utilisé pour la préparation de farce, de pâte à frire pour le poisson, la viande et les légumes, de sauces, de jus de cuisson et de mayonnaise. On ajoute le produit en poudre dans les crèmes et les smoothies. Cependant, pour la préparation de pâtisseries, il est préférable de ne pas paresser et de diluer la masse dans les proportions requises, ou d'utiliser du mélange liquide. Sinon, la pâte pourrait acquérir une structure légèrement différente, ce qui affecterait la qualité du plat final.

Peut-on faire une omelette à partir de poudre d'œuf ?

Une omelette à base de poudre ne diffère en rien d'un plat préparé avec des œufs entiers ou du mélange liquide. Cependant, il faut diluer le semi-produit sec non pas avec de l'eau, mais avec du lait, en le laissant gonfler pendant au moins 20 minutes. Et il est préférable de préparer une telle omelette non pas avec de l'huile végétale, mais avec du beurre. Il faut utiliser une poêle à fond épais et réduire le feu au minimum.

Peut-on consommer le produit sous forme sèche ?

En général, la poudre d'œufs est consommée sous forme sèche dans le but de prendre de la masse corporelle. Mais dans ce cas, il est essentiel de ne pas en abuser. Les œufs contiennent du « mauvais » cholestérol, qui a un effet négatif sur le système cardiovasculaire. De plus, une consommation excessive de « caviar de poule » peut entraîner une réaction allergique – démangeaisons cutanées, apparition d'éruptions cutanées.

Pour ne pas nuire à votre santé, vous ne devez pas consommer plus de 3 à 4 cuillères à soupe de poudre par jour, en répartissant cette quantité sur plusieurs prises.