Comment faire tremper le foie avant la cuisson et pourquoi est-ce nécessaire ?

Le foie est un mets spécifique que peu de personnes savent préparer. Le secret principal d’un plat réussi est de faire tremper le foie de bœuf dans du lait au préalable. Cette manipulation simple améliore les qualités gustatives de l’abats : elle élimine l’amertume, apporte du moelleux et de la tendreté. Si vous n’avez pas de lait sous la main, vous pouvez utiliser n’importe quel autre produit laitier ou produit laitier fermenté, ou même de l’eau avec des épices et du sel. Nous vous invitons à découvrir toutes les subtilités du trempage et de la préparation d’un délicieux foie.

Pourquoi faire tremper le foie ?

La nécessité de rendre le foie tendre en consistance est la principale raison de le faire tremper dans du lait avant la cuisson. On considère que le trempage élimine également l’amertume et les mauvaises odeurs. Cette procédure est particulièrement recommandée si le produit a été acheté chez un vendeur inconnu et que sa qualité est douteuse.

Quels types de foie fait-on tremper et pourquoi ?

• Le foie de porc. C’est le plus gras et il a une odeur prononcée ; après cuisson, il est légèrement amer. Pour améliorer son goût et son arôme, on le coupe en morceaux individuels et on le fait tremper dans du lait ou de l’eau additionnée d’épices et de sel. Certains cuisiniers, avant de faire frire les morceaux, les saupoudrent de cannelle. Cela confère au plat un arôme unique.
• Le foie de bœuf. Frit sans trempage, il devient sec et dégage souvent une odeur désagréable. Il est impératif de faire tremper le foie de bœuf. On utilise généralement du lait tiède avec des épices. Avant la cuisson, on laisse le produit s’égoutter.
• Le foie de poulet, d’oie et de dinde ne se trempe pas. Ils sont déjà suffisamment tendres sans cela.

Il faut noter que le trempage du foie n’est pas nécessaire pour toutes les recettes. En général, on ne le fait tremper dans du lait que pour une cuisson à la poêle. Lors d’un mijotage ou d’une cuisson à l’eau, l’humidité s’accumule pendant la cuisson, et l’abats devient tendre de lui-même. À la poêle, au contraire, le foie se dessèche et devient dur.

Comment bien faire tremper le foie ?

Tout est assez simple. Pour bien faire tremper le foie, procédez comme suit :

1. Si l’abats est congelé, laissez-le décongeler.
2. Rincez soigneusement le foie, retirez la pellicule et les canaux biliaires.
3. Coupez-le en portions (pas obligatoire).
4. Versez le lait sur le foie de manière à ce qu’il soit complètement recouvert.
5. Attendez le temps nécessaire.
6. Égouttez le foie dans une passoire et laissez-le s’égoutter.
7. Procédez à la cuisson.

Pour que le plat de foie soit juteux et savoureux, il faut éliminer soigneusement toutes les veines et retirer la pellicule. Les cuisiniers expérimentés utilisent une astuce : la pellicule se détache plus facilement et plus rapidement si vous ébouillantez le morceau de foie avec de l’eau bouillante ou si vous le maintenez 20 à 30 secondes dans de l’eau chaude.

Temps de trempage

La durée du trempage dépend de la taille du foie et de la présence ou de l'absence d'odeur. Combien de temps faut-il le laisser dans le lait en moyenne ?

• Entier : 3 à 4 heures.
• Coupé : 30 à 40 minutes.

Pour plus de commodité, de nombreuses ménagères laissent le foie dans le lait toute la nuit pour le préparer rapidement le matin. On peut le garder dans la marinade longtemps, jusqu'à 8 heures. On considère que plus il reste dans le liquide, mieux il s'imbibe et devient plus tendre. Naturellement, on ne peut laisser le foie trempé aussi longtemps qu'au réfrigérateur.

Recette du foie frit

Le foie frit avec des oignons devient juteux même sans trempage. L'oignon élimine les odeurs désagréables et améliore le goût.

On prépare le plat ainsi :

1. On rince le foie à l'eau courante, on retire la membrane, on le coupe en morceaux.
2. Pour 500 grammes d'abats, on prend 2 oignons, on les émince finement et on les fait revenir à feu moyen.
3. Ensuite, on retire la garniture et dans la même poêle, à feu vif, on fait frire les morceaux de foie enrobés d'épices, de sel et de farine pendant 5 minutes.
4. Après ce temps, on remet les oignons dans la poêle et on réduit le feu. On laisse cuire 5 minutes à couvert.

Dans quoi d'autre peut-on le faire tremper en dehors du lait ?

Il arrive souvent qu'on doive préparer du foie frit immédiatement et que, par malchance, on n'ait pas de lait sous la main. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives.

Dans quoi peut-on faire tremper le foie en dehors du lait ?

• Le lait aigre, le kéfir et le petit-lait donneront au foie une légère acidité.
• Le trempage dans du lait fermenté cuit (ryazhenka) donnera une fine note de lait cuit, du crémeux.
• Le foie sera mariné et deviendra plus tendre si on le fait tremper dans de l'eau avec de l'oignon émincé et du sel.
• L'eau ordinaire peut aussi enlever l'amertume. On y met directement du sel et des épices : romarin, thym, basilic, marjolaine, poivre, muscade, menthe (au choix ou en mélange).

Quand le temps est compté, on peut utiliser une méthode sèche pour attendrir le foie de bœuf et de porc. Il faut le couper en morceaux, le laver, le saupoudrer légèrement de bicarbonate de soude et le laisser reposer 5 minutes. Avant la cuisson, il ne restera plus qu'à bien rincer l'abat.

Le foie trempé dans le lait peut être frit, bouilli, cuit au four, braisé, on peut en faire des pâtés, un gâteau, des boulettes. L'abat entre dans la composition de nombreux plats raffinés. N'ayez pas peur d'expérimenter ! Le trempage dans différentes marinades vous permettra de surprendre à chaque fois vos proches et invités avec de nouvelles notes piquantes. Associez le foie avec des légumes, des champignons, des herbes, des œufs, des poires et savourez un goût inoubliable !