Comment congeler correctement les cèpes, les bolets, les armillaires, les lactaires délicieux, les girolles et les champignons de Paris ?

Je congèle les champignons depuis 10 ans ! Nous en cueillons toujours beaucoup, il ne reste plus de force pour les saler et les mettre en bocaux. Par essais et erreurs, j'ai appris à congeler les champignons pour l'hiver au congélateur de sorte qu'ils soient impossibles à distinguer des frais. Je partage mes recettes.

Quelle est la meilleure façon de congeler les champignons ?

Avant la congélation, tous les champignons doivent être soigneusement nettoyés, lavés du sable et au moins un peu séchés. C'est une règle générale. J'ajouterai de mon côté qu'il vaut mieux sélectionner de jeunes spécimens pour la congélation, et préparer et consommer les vieux et gros le jour même.

On peut congeler les champignons :

• frais ;
• blanchis ;
• sautés ;
• étuvés à la poêle.

À chaque type de champignon, son approche !

Certains types conservent parfaitement leur goût et leur consistance même après la cuisson, d'autres deviennent caoutchouteux et insipides. L'avantage de la cuisson est que les champignons prennent 5 fois moins de place au congélateur.

Conseil : il faut congeler les champignons par portions pour ne pas avoir à décongeler un grand volume. Une recongélation les rendra immangeables. Il faut procéder ainsi : sortez une portion et préparez-la immédiatement. Le reste peut continuer à se conserver.

À propos de la conservation. Lors d'une congélation à l'état frais, la durée de conservation des champignons est réduite à six mois. Ensuite, ils flétrissent, acquièrent de l'amertume, bref, ils s'abîment. Après un traitement thermique, la durée de conservation est plus longue. J'utilise les préparations jusqu'à la prochaine saison des champignons.

Cèpe

Ce n'est pas pour rien que le cèpe est appelé le roi ! Il est bon sous toutes ses formes. On peut le congeler frais, blanchi, frit, étuvé. Mais je préfère la version « frais ». Après le nettoyage, je coupe les gros champignons en morceaux et je congèle les petits entiers.

Champignons à lames

Le plus difficile est de congeler les champignons à lames de façon savoureuse. Il faut bien les laver du sable. Les champignons frais ne se nettoient pas parfaitement. Avant, je les blanchissais, mais j'ai constaté qu'après la congélation, le goût se dégrade. J'ai trouvé une autre bonne méthode. Il faut :

1. Verser de l'eau bouillante sur les champignons à lames pendant 5 minutes.
2. Égoutter l'eau chaude et verser de l'eau froide.
3. Bien laver les chapeaux. Après l'eau bouillante, ils deviendront élastiques et se nettoieront facilement de la saleté. Ainsi, le goût et l'arôme ne seront pas extraits.
4. Ensuite, les champignons peuvent être congelés. Je les égoutte dans une passoire, je les laisse égoutter 15 à 20 minutes, et je les répartis dans des sachets.

En général, il est conseillé de trier les champignons des bois par espèce. Mais si la quantité cueillie est petite, on peut les congeler en assortiment. Je les nettoie, les lave et les blanchis dans un peu d'eau avec du sel et des épices. On les congèle dans des gobelets jetables avec le bouillon. Pour les soupes, les juliennes et les sauces, c'est idéal !

Girolles

Les chanterelles surgelées à l'état frais peuvent être amères. Pour éviter cela, il faut les faire bouillir 5 minutes dans de l'eau salée à feu vif. Il est important de ne pas trop cuire : si vous les faites cuire plus longtemps, les champignons deviennent insipides.

Armillaires

Il est recommandé de faire bouillir les armillaires 5 à 7 minutes avant de les congeler. Mais je préfère ma recette :

1. Faites revenir les armillaires frais jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans du beurre ou de l'huile de tournesol.
2. Laissez refroidir.
3. Congelez en petites portions.

Cette méthode convient parfaitement aux armillaires. En hiver, ils ont une odeur très prononcée et sont aussi savoureux qu'en automne.

Important ! Les champignons absorbent très bien les odeurs. Si possible, réservez-leur un tiroir séparé dans le congélateur et conservez-les dans des sacs (ou contenants en plastique) bien fermés.

Lactaires

J'aime beaucoup les safranés cuits à l'étouffée dans de la crème fraîche. Pour qu'ils conservent leur couleur particulière, je les fais bouillir avant de les congeler dans de l'eau avec du vinaigre. Pour une casserole de 3 litres, il suffit d'ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de table à 9%. Temps de cuisson : 10 minutes. Ensuite, j'égoutte les safranés dans une passoire. Au bout d'une demi-heure, l'eau s'écoule et ils refroidissent. On peut alors les congeler.

Bolets jaunes

Ce sont les bolets beurrés qui sont les moins adaptés à la congélation. Il est préférable de les mariner. Mais si vous manquez de temps, vous pouvez procéder comme suit :

1. Lavez soigneusement les bolets beurrés.
2. Jetez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 10 minutes.
3. Égouttez-les dans une passoire.
4. Faites-les revenir dans un peu d'huile.

Si vous congelez les bolets beurrés crus ou cuits, ils deviendront très mous et visqueux après décongélation.

Champignons de Paris

Bien que les champignons de Paris se vendent toute l'année, il n'est pas très avantageux de les acheter en hiver. Je fais une réserve stratégique à l'automne et je les mets aussi au congélateur. Ce sont des champignons simples et peu exigeants, qui ne perdent ni leur goût ni leur odeur à la congélation.

Les champignons de Paris peuvent être congelés crus, cuits, frits ou déshydratés. Il est important de les couper immédiatement pour les utiliser dans les plats.

• Pour les galettes, je fais bouillir les champignons 5 minutes dans de l'eau salée et je les hache au hachoir à viande.
• Pour la soupe, je les congèle frais, coupés en tranches.
• Une méthode universelle de préparation des champignons de Paris consiste à les déshydrater en morceaux à la poêle. Huilez la poêle, faites-la chauffer, puis faites déshydrater les champignons à feu doux en remuant. Il est préférable de ne pas ajouter de sel. Ensuite, je laisse refroidir la masse et je la répartis dans des sacs. Les champignons de Paris déshydratés et congelés sont excellents pour la pizza, la soupe, les tourtes et les gratins.

Règles de décongélation des champignons

Pour que les champignons surgelés ne deviennent pas une purée et ne perdent pas leur arôme, il faut les décongeler correctement !

Il ne faut pas simplement les laisser dans une passoire à température ambiante. Il ne faut surtout pas laver les champignons surgelés (ils sont lavés et nettoyés avant d'être congelés). Voici la bonne procédure :

• Ajoutez les champignons frits, cuits ou déshydratés au plat en fin de cuisson.
• Jetez les champignons crus directement dans l'eau bouillante ou le plat, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Vous pouvez aussi les faire frire ou les rôtir avec des épices, des oignons, des pommes de terre et tout ce que votre cœur désire.

Et pour finir. Si je fais bouillir les champignons avant de les congeler, je ne jette jamais le bouillon, mais j'en remplis des bouteilles de 1 à 1,5 litre. En hiver, je prépare à base de celui-ci des soupes aromatiques et riches. Le goût est incomparable avec les bouillons de champignons secs ou congelés. Essayez. Vous ne le regretterez pas !