Où ajouter le cumin et en quoi cette épice est-elle bonne ?
En Russie, le cumin est souvent associé au cumin noir et au carvi. Même sur les emballages d'épices, il est fréquemment indiqué « cumin noir (cumin) ». Malgré certaines similitudes visuelles et gustatives, il est préférable de les distinguer.
Le cumin – qu'est-ce que c'est ?
Sous l'épice cumin, on entend le plus souvent les graines de la plante Cuminum nigrum. C'est une espèce herbacée vivace du genre Cuminum de la famille des Apiacées. La taille du buisson dépasse à peine 0,5 m. Les fleurs sont blanches et rouges, disposées en ombelles doubles avec des involucres. Le cumin est une épice essentielle en Inde, dans les pays du Moyen-Orient, d'Afrique et d'Amérique latine. On l'ajoute à presque tous les plats.
L'île de Comino, dans l'archipel maltais, littéralement couverte de champs de cette plante aromatique, tire son nom de cette épice.
Aspect et qualités gustatives
Le cumin est épicé, piquant, brûlant, noiseté, légèrement amer avec une pointe d'acidité. Si vous prenez quelques grains en bouche et les mâchez, vous ressentez d'abord un goût huileux de noisette, lourd, un peu terreux, qui se transforme rapidement en amertume. Le goût et l'arôme de l'épice rappellent le plus celui du cumin noir. Cependant, les graines de cumin sont plus foncées et plus petites – 3 mm. Elles sont fines, arquées, de couleur brun foncé.
Contrairement au cumin noir (Cuminum cyminum), les graines de cumin ont une odeur et un goût plus prononcés. Elles sont plus piquantes. On les appelle parfois cumin noir et cumin blanc. Ce dernier désigne le cumin noir.
L'épice diffère considérablement du carvi, auquel les Russes sont habitués. L'arôme du carvi est fin et délicat. On y perçoit des notes d'agrumes frais, et il n'y a aucune trace de goût ou d'odeur noiseté-terreux.
L'un des noms de l'épice en sanskrit est sugandhan, qui se traduit littéralement par « qui sent bon ».
Le cumin dans les plats
Il faut admettre que le cumin, tout comme le cumin noir, est une épice « pour les amateurs ». Tout le monde n'aime pas son goût et son arôme prononcés. Même en petite quantité dans les plats, l'épice est nettement perceptible et peut dominer les aliments au goût et à l'odeur doux.
Plats dans lesquels il est recommandé d'ajouter du cumin :
- le plov ;
- les ragoûts de légumes ;
- soupes de légumes ;
- agneau et autres types de viande ;
- plats nationaux de la cuisine indienne.
On considère que cette épice convient le mieux à ces plats. On l'utilise plus rarement dans la préparation de saucisses, de pâtisseries, de certains types de thé, de fromage, de plats de poisson et de riz, de poulet aux légumes et de confiture. Certaines ménagères préparent avec les grains une saumure pour la conservation des tomates, des concombres et des poivrons.
Les graines sont utilisées crues ou grillées. Après la grillade, elles deviennent plus aromatiques et perdent leur note terreuse. On peut également les moudre ou les concasser. La poudre de cumin est plus piquante que les grains entiers.
On peut utiliser l'épice à différentes étapes de la préparation : l'ajouter pendant la friture des oignons et des carottes, 10 minutes avant la fin de la cuisson du plat, ou sur les produits cuits.
Le cumin dans les cuisines du monde
Cette épice est particulièrement populaire dans les cuisines du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord.
- En Inde, le cumin noir est utilisé entier, cru et grillé. On l'ajoute aux yaourts, chutneys, currys, biryanis, kormas, lassis, garam masala, brochettes, et dans le nord du pays, au pain.
- Au Mexique, les graines sont moulues en poudre et, avec le piment chili, utilisées dans diverses sauces et soupes. Le cumin entre dans la recette du célèbre chili con carne, et les grains sont ajoutés aux burritos.
- Aux Pays-Bas et en France, on prépare du fromage avec cet assaisonnement.
- En Afrique, l'épice est ajoutée à la chakchouka et à la salade maghrébine au couscous.
- En Iran, elle est utilisée pour améliorer la saveur des plats de viande, notamment l'agneau.
- En Grèce, on prépare le dolma, le stifado et les saucisses de Smyrne avec du cumin.
L'épice moulue est un composant essentiel du houmous. Le houmous est un plat très répandu au Moyen-Orient. Il est préparé à partir de purée de pois chiches, de pâte de sésame, d'huile d'olive, de citron et d'épices piquantes.
Bienfaits pour l'organisme
Les graines de cumin sont riches en huiles essentielles, flavonoïdes, substances résineuses et tanniques, ainsi qu'en minéraux : calcium, phosphore, magnésium.
Bienfaits de l'épice :
- Les propriétés bénéfiques les plus marquées du cumin sont désinfectantes (antiseptiques), apéritives, revigorantes et réchauffantes.
- Il a un effet positif sur l'organisme en cas d'épuisement nerveux, d'insomnie, de coliques gastriques et de flatulences.
- La consommation régulière de plats assaisonnés au cumin prévient la formation de caillots sanguins et réduit le risque d'infarctus et de maladies cardiovasculaires.
- Les graines de cumin améliorent la vue et activent les fonctions cérébrales.
Le cumin est un assaisonnement qui ressemble au carvi et au cumin (jeera), familiers aux Européens, mais qui s'en distingue par une saveur, un arôme et un piquant plus intenses. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que les fabricants entendent souvent par cumin le cumin (jeera). Cela signifie que vous achetez une épice moins piquante. Si c'est le cas, il ne faut pas vous décourager. Les deux épices sont ajoutées dans les mêmes plats. Dans le pilaf, les ragoûts de légumes et les soupes, la différence entre elles est à peine perceptible.