Safran – dans quoi ajouter l’assaisonnement, pour quels plats est-il le plus adapté ?

Le safran est une épice exquise et chère, utilisée comme additif alimentaire. Cet assaisonnement est ajouté à divers plats, enrichissant leur arôme, leur goût et leur couleur. Son prix élevé est lié aux difficultés de sa culture. Le safran est constitué des stigmates d’une variété spécifique de crocus (Crocus sativus). Les fournisseurs de cette épice sur le marché mondial sont l’Iran, l’Inde et quelques autres pays.

La floraison des crocus dure deux semaines. Pendant ce temps, les cueilleurs doivent récolter les stigmates de la fleur, qui ressemblent à de fins filaments. La récolte se fait à la main. Le traitement de la matière première s’effectue le jour même. Pour obtenir 500 g d’épice prête à l’emploi, il faut récolter et traiter plus de 100 000 fleurs. En raison du coût élevé du safran naturel, il est souvent remplacé par des substituts bon marché qui donnent au plat une teinte safranée. Parmi ces plantes figurent les œillets d’Inde, le curcuma et le carthame.

Où ajoute-t-on le safran

En cuisine, le safran est largement utilisé. Les chefs l’apprécient pour ses bienfaits, son goût et son arôme exquis. Seuls 2 à 3 filaments d’épice suffisent pour l’ajouter aux aliments. Le safran peut être utilisé sous forme de stigmates séchés ou en poudre. Les stigmates entiers offrent un goût et un arôme plus intenses.

Quant à la poudre, il est préférable de l’acheter uniquement dans des endroits fiables, car des ingrédients supplémentaires sont souvent ajoutés à l’épice, ce qui réduit son coût mais en altère la qualité.

Vous pouvez ajouter cette épice à divers plats :

• soupes ;
• les sauces ;
• crèmes ;
• la glace ;
• desserts ;
• risotto ;
• pilaf.

Le safran améliore le goût des plats à base de viande, de poisson et de légumes. Vous pouvez également l’ajouter aux pâtisseries sucrées et aux marinades pour le poisson. Cette épice aromatique convient à la préparation de certaines boissons, et le safran est notamment utilisé dans la fabrication de liqueurs. Une fois l’épice ajoutée, les colorants artificiels ne sont plus nécessaires. Les plats paraîtront très appétissants. Le safran est généralement broyé dans un mortier avec d’autres épices ou préalablement trempé dans de l’eau tiède.

Avec quoi ne pas l'associer

Le safran lui-même confère aux aliments et aux boissons un arôme prononcé et une saveur particulière, légèrement amère, même en petite quantité. Il est préférable de ne pas combiner cette épice avec des condiments au goût et à l’odeur forts, comme le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier, le cumin, la badiane ou l’anis.

Il ne faut pas masquer l'arôme du safran avec celui des herbes épicées. C'est une épice trop coûteuse, elle doit jouer un rôle de soliste. Lorsque vous ajoutez du safran à vos plats, il est préférable de limiter la quantité d'ail. Ce légume piquant éclipserait également l'arôme et le goût de cette épice précieuse.

Avec quelles épices se marie-t-il le mieux

Plusieurs épices sont considérées comme de bonnes combinaisons pour le safran. Son goût peut être complété par :

• clous de girofle ;
• gingembre ;
• cannelle ;
• basilic ;
• la noix de muscade ;
• le curcuma ;
• de la coriandre ;
• du cumin.

Cependant, même ces épices doivent être utilisées en quantité minimale, littéralement sur la pointe d'un couteau. S'il s'agit de substituts bon marché du safran, dont le rôle est de donner une couleur attrayante aux plats, il n'y a pratiquement aucune restriction concernant les épices combinées.

Composition, odeur et goût de l’épice

Le goût et l'odeur intenses du safran sont dus aux huiles essentielles, qui comprennent un complexe d'aldéhydes terpéniques – un composé appelé « safranal ». De plus, l'épice contient du pinène, du cinéole, de la thiamine, de la riboflavine, des flavonoïdes, plusieurs vitamines, des huiles grasses, des glycosides, des sels de calcium et de phosphore, et de la gomme. L'effet colorant de l'épice est assuré par la présence de caroténoïdes dans les stigmates.

Le safran a une odeur épicée facilement reconnaissable et un goût spécifique, légèrement amer. Ces propriétés sont caractéristiques uniquement de la véritable épice. La contrefaçon orange vif, vendue sous le nom de safran, peut contenir en plus de l'amidon, des arômes et des colorants. Le safran peut être afghan, indien, espagnol ou iranien. Dans chaque cas, l'épice a sa propre teinte de couleur, de goût et d'arôme.

Comment choisir un safran de bonne qualité

Pour éviter les erreurs lors du choix, il est préférable d'acheter le safran sous forme de petits filaments rougeâtres (stigmates). Une épice de qualité est toujours vendue dans un emballage. Ce que l'on peut trouver sur les étals ouverts n'a rien à voir avec le vrai safran.

Si vous trouvez une épice moulue dans le commerce, il s'agit probablement de racine de curcuma broyée. Il faut également faire attention au prix. Le safran ne peut pas être bon marché. Le prix pour 1 g dépend du type d'épice et de son origine. L'option la moins chère se vend au prix de 4 € pour 1 g. Les variétés chères peuvent coûter 4 fois plus cher.

Il est préférable de se rendre dans une boutique spécialisée en épices pour cet achat, car un stockage approprié est également important pour le safran. Pour vérifier l'authenticité de l'épice, vous pouvez la plonger dans de l'eau tiède. Un cercle orange se formera immédiatement autour du filament rougeâtre, et le stigmate lui-même ne coulera pas, mais restera à la surface.

Où et comment le conserver

Pour que l'épice ne perde pas ses merveilleuses propriétés, il est important de la conserver correctement. Le safran ne peut pas se gâter en soi, mais avec le temps, une partie des huiles essentielles s'évapore, ce qui affaiblit le goût et l'arôme. Ceux qui s'y connaissent en épices recommandent d'envelopper les filaments de safran dans du papier d'aluminium, puis de les placer dans un récipient hermétiquement fermé.

Le safran moulu se conserve dans un endroit frais pendant 6 mois. Pour prolonger sa durée de conservation, il est préférable de garder les stigmates au réfrigérateur. Dans ce cas, l'épice ne perdra pas ses propriétés pendant 2 ans. Cependant, en raison de son coût élevé, le safran est généralement acheté en petites quantités, donc la conservation à long terme est purement théorique.

Top 5 des recettes populaires au safran

Les recettes suivantes n'ont rien en commun, à part une chose : dans chaque plat, on ajoute des stigmates de safran. C'est cette épice qui rend le goût des aliments raffiné, noble et complexe.

Risotto au parmesan

Ingrédients :

• riz rond – 350 g;
• oignon – 1 pièce ;
• beurre – 100 g;
• vin blanc sec – 150 ml;
• bouillon de viande – 4 tasses;
• fromage parmesan – 100 g;
• safran – 3-4 stigmates;
• sel, poivre – au goût.

Préparation :

1. Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec la moitié du beurre.
2. Dès que l'oignon devient doré, ajouter le riz et le maintenir à feu doux pendant quelques minutes.
3. Ajouter le vin blanc aux ingrédients et le laisser s'imprégner dans le riz.
4. Ajouter progressivement le bouillon par petites portions, en laissant chaque fois s'imprégner.
5. Pendant la cuisson, il faut remuer le riz et vérifier sa cuisson. Les grains ne doivent pas devenir trop cuits.
6. Ajouter le safran dans la poêle avec la dernière portion de bouillon, en même temps que le sel et le poivre.

Dans le risotto cuit, ajouter le parmesan finement râpé et le reste du beurre, puis mélanger. Le plat doit reposer 5 à 10 minutes.

Sauce géorgienne

Ingrédients :

• noix – 10 pièces;
• ail – 2 gousses ;
• coriandre fraîche – 1 bouquet;
• coriandre moulue – 1 c. à c.;
• piment fort – 1/3 de gousse;
• jus de citron – 1 c. à c. ;
• sel – selon votre goût ;
• safran – 2-3 stigmates.

Préparation :

1. Hacher finement l'ail épluché au couteau.
2. Couper le piment fort en fines rondelles.
3. Hacher finement la coriandre fraîche.
4. Mettre tous les ingrédients dans un mortier, sauf les noix et le jus de citron, et les broyer.
5. Passer les noix deux fois au hachoir à viande. Vous devez obtenir une masse à la texture délicatement huileuse.
6. Mélanger les épices broyées avec les noix et le jus de citron.
7. Ajuster la consistance avec de l'eau bouillie froide pour obtenir une texture similaire à de la crème aigre liquide.

Cette sauce géorgienne a un nom propre : Bajé. Elle se sert avec la viande, la volaille, le poisson et les légumes.

Œufs de caille marinés

Ingrédients :

• œufs de caille – 20 pièces ;
• miel – 1,5 c. à soupe ;
• piment chili – 1 pièce ;
• basilic – quelques feuilles;
• aneth haché – 1 c. à s.;
• ail – 2 gousses ;
• vinaigre – 2 c. à s.;
• safran – 2 filaments;
• feuille de laurier – 2 pièces ;
• poivre en grains – 4 pièces;
• sel – 1 c. à c. ;
• eau - 250 ml.

Préparation :

1. Faire tremper le safran dans 50 ml d'eau tiède, attendre que le liquide se colore et retirer les stigmates.
2. Porter à ébullition 200 ml d'eau dans une casserole, y ajouter le poivre noir en grains, le sel et la feuille de laurier.
3. Ajouter le vinaigre et la solution de safran dans le récipient, porter à ébullition.
4. Retirer la casserole du feu, ajouter le miel, et mélanger.
5. Faire cuire les œufs de caille 10 minutes, puis les écaler.
6. Placer dans un bocal en verre une gousse d'ail hachée, la moitié du piment chili, la moitié du basilic et de l'aneth.
7. Ajouter ensuite les œufs cuits dans le bocal, puis les mêmes ingrédients que ceux du fond par-dessus.
8. Verser la marinade tiède préparée dans le bocal, fermer le couvercle et laisser refroidir.

Cette entrée doit reposer au réfrigérateur pendant 2 jours. Les œufs deviennent savoureux et prennent une belle couleur orange. Ils peuvent être utilisés pour décorer les plats ou comme complément à votre alimentation quotidienne.

Meringue au citron

Ingrédients :

• blancs d'œufs – 3 pièces;
• sucre glace – 0,5 tasse;
• citron – 1/2 pièce;
• safran – 2 stigmates.

Préparation :

1. Battez les blancs d'œufs au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume et deviennent mousseux.
2. Pendant le battage, ajoutez progressivement le sucre glace.
3. Continuez à battre jusqu'à l'obtention de pics fermes.
4. Pressez le jus d'un demi-citron et râpez le zeste.
5. Laissez infuser le safran dans le jus de citron. Ajoutez l'infusion aux blancs battus et mélangez.
6. Ajoutez également le zeste et mélangez à nouveau.
7. À l'aide d'une poche à douille, déposez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8. Faites cuire les meringues au four à 100 °C pendant une heure.

Le résultat sera un dessert aérien et parfumé, d'une belle couleur dorée. Les meringues peuvent être servies avec du thé ou du café.

Poulet braisé

Ingrédients :

• un poulet entier d'environ 1,5 kg – 1 pièce;
• oignon – 1 ;
• ail – 3 gousses ;
• beurre – 100 g ;
• coriandre fraîche – 1 bouquet;
• piment rouge fort et sel – selon votre goût;
• coriandre moulue – 2/3 c. à café;
• safran moulu – sur la pointe d'un couteau.

Préparation :

1. Lavez le poulet et coupez-le en morceaux.
2. Faites chauffer un caquelon avec 50 g de beurre.
3. Placez les morceaux de poulet dans le récipient, mélangez, couvrez et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes.
4. Ajoutez l'oignon, le poivre et le sel dans le caquelon.
5. Au bout de 10 à 15 minutes, ajoutez la coriandre aux ingrédients et versez 1 tasse d'eau.
6. Dans une poêle séparée, faites fondre le reste du beurre, ajoutez le safran et faites chauffer quelques secondes.
7. Versez le mélange beurre-safran dans le caquelon avec le poulet et mélangez.
8. Laissez mijoter le plat pendant 10 à 15 minutes.
9. Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail et les herbes au poulet, puis mélangez.

Retirez le récipient du feu et laissez le plat reposer pendant 5 à 10 minutes. Servez avec des pommes de terre bouillies, du riz ou un autre accompagnement.

Les plats au safran sont raffinés en goût et très parfumés. Les substituts bon marché de cette épice ne peuvent que donner une couleur dorée aux aliments. Il est nécessaire de choisir cette épice coûteuse avec soin pour éviter d'acheter une contrefaçon. Le safran s'ajoute à de nombreux plats à base de viande, de volaille, de poisson, de légumes et de céréales, ainsi qu'aux boissons et pâtisseries.