Quel est le goût et l'arôme corrects de la soupe kharcho : quels assaisonnements utiliser et comment préparer soi-même le mélange d'épices ?

La soupe kharcho est la carte de visite de la Géorgie. Pour en apprécier toutes les saveurs, il est important de ne pas s'écarter de la recette classique. Un bon assaisonnement pour le kharcho, composé d'épices orientales vives, est particulièrement important. Le plat est préparé avec de l'utskho-suneli, du basilic séché, de l'ail, de l'oignon et du piment rouge fort.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour le kharcho

La véritable soupe géorgienne kharcho est composée de nombreux ingrédients et épices. Et chaque ingrédient joue un rôle important :

• La sauce aux prunes « Tkemali », à base de prunes géorgiennes acides, donne au kharcho son goût aigre-doux caractéristique.
• L'utskho-suneli (fenugrec) possède un arôme et un goût très originaux et mémorables – celui de noix mélangé à du sirop d'érable et des feuilles d'automne. Il vous transporte sur un rebord de montagne quelque part en Transcaucasie, et vous fait sentir l'odeur d'un feu de camp nocturne.
• L'ail rend la soupe très tonifiante et agréablement brûlante.
• Le piment rouge fort apporte le piquant et la brûlure caractéristiques du kharcho traditionnel.
• L'oignon cuit à l'étouffée aide à épaissir la soupe, lui donnant une consistance gélatineuse.
• Le basilic apporte une note juteuse de muscade, de menthe et de poivre.
• Les noix – un ajout piquant et nourrissant, souvent utilisé dans la cuisine orientale.
• Les herbes fraîches rendent le plat rafraîchissant et facile à digérer.

Le kharcho traditionnel est considéré comme un plat complexe. Il est très important de le préparer de manière à obtenir un goût équilibré. Le kharcho original est épais, avec un arôme unique. Il n'est pas facile de rassembler tous les additifs pour la soupe, c'est pourquoi beaucoup se contentent d'assaisonnements tout prêts.

Assaisonnement n°1 : kharcho-suneli

Un assaisonnement répandu en Géorgie. Il contient toutes les herbes et épices nécessaires au kharcho :

• utskho-suneli ;
• de l'ail ;
• basilic ;
• de la coriandre ;
• piment rouge ;
• safran imérétien.

Différents producteurs et préparateurs d'épices dans les boutiques utilisent des ingrédients supplémentaires, tels que des tomates séchées, de la marjolaine, du sarriette, de la menthe, de la feuille de laurier, du persil, du poivre noir moulu, du paprika, du curcuma. L'assaisonnement kharcho-suneli peut contenir jusqu'à 17 épices différentes. Plus sa composition est riche, plus la soupe géorgienne devient complexe et piquante. Malheureusement, en Russie, le kharcho-suneli est difficile à trouver dans le commerce.

Assaisonnement n°2 : Kotanyi « Pour le kharcho géorgien »

L'un des assaisonnements les plus populaires en Russie. Il se distingue par sa composition naturelle et équilibrée, ainsi que par un bouquet caractéristique des plats nationaux. Cet assaisonnement vient à la rescousse lorsque vous n'avez ni le temps ni l'envie de sélectionner des épices pour le kharcho. Il contient :

• utskho-suneli ;
• sel iodé ;
• tomate ;
• de la coriandre ;
• poivre de Cayenne ;
• carthame ;
• poivre noir ;
• feuille de laurier.

Assaisonnement n°3 : Maggi « Assaisonnement pour kharcho »

Outre les épices, l'assaisonnement Maggi contient des morceaux de légumes, de la purée de tomates et de la purée de prunes. Il vous suffit de cuire un bouillon de bœuf, de faire cuire le riz, puis de verser le contenu du sachet dans la casserole. La composition de la base comprend :

• pâte de tomate ;
• poivron doux ;
• piment fort ;
• purée de prunes ;
• Carotte ;
• fenugrec ;
• basilic ;
• aneth ;
• persil ;
• de la coriandre ;
• de l'ail ;
• piment de la Jamaïque;
• clous de girofle.

Un sachet est prévu pour 2 litres de bouillon.

Comment préparer soi-même un mélange d'épices pour le kharcho ?

Pour que l'assaisonnement du kharcho ait un arôme et un goût plus riches, il est préférable d'acheter les épices entières (graines) et de les moudre vous-même. Les cuisiniers expérimentés ajustent la quantité d'épices « à l'œil ». Pour les autres, il est recommandé de respecter les proportions suivantes :

• Variante n°1 : 1 cuillère à soupe d'utskho-suneli, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à café de safran imérétien (fleurs de tagètes séchées), 1 cuillère à café de piment rouge fort.
• Variante n°2 : 1 cuillère à soupe de carottes séchées, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café chacune d'ail séché, de graines de moutarde, de thym et d'un mélange de poivres.
• Variante n°3 : 1 cuillère à soupe chacun de basilic, coriandre, ail séché, paprika, 1 cuillère à café chacun de tomates séchées, persil, sarriette, marjolaine, fenugrec, ½ cuillère à café chacun de curcuma, cannelle, poivre noir et rouge moulu.

Recettes de kharcho avec des épices

La soupe nationale géorgienne à base de bœuf, de riz et de noix se décline en de nombreuses variantes. Quelle que soit la recette utilisée, le kharcho doit être très épicé, relevé, épais et copieux. Nous vous présentons les deux recettes les plus populaires : la classique et la simplifiée.

Recette classique

Rien n'est plus savoureux qu'un kharcho géorgien préparé par un vieux chef. Ingrédients :

• 0,5 kg de travers de bœuf ;
• 1 kg de pulpe de bœuf ;
• 150 g de riz ;
• 200 g de noix ;
• 4 prunes acides ;
• 150 g de tomates dans leur jus sans peau ;
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ;
• 2 piments chili ;
• 400 g d'oignons ;
• 1 poivron ;
• 1 carotte ;
• 50 ml d'huile de tournesol ;
• 8 gousses d'ail ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 2 cuillères à soupe de khmeli-suneli ;
• 15 à 30 g chacun de coriandre fraîche, d'oignon vert, de persil, d'aneth, de basilic, de céleri ;
• sel et poivre noir moulu selon votre goût.

Recette :

1. Versez 30 ml d'huile dans une casserole et faites revenir les travers de bœuf.
2. Ajoutez 2,5 litres d'eau, placez la pulpe de bœuf coupée en gros morceaux avec les travers et portez à ébullition à feu moyen.
3. Entaillez les prunes et ajoutez-les à la viande.
4. Dans une poêle sèche, faites griller jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée le poivron coupé en 2 à 4 morceaux, un oignon et la carotte. Mettez-les dans le bouillon. Ajoutez également 3 gousses d'ail et du sel selon votre goût (1 à 2 cuillères à soupe).
5. Après ébullition du bouillon, écumer et réduire le feu au minimum. Cuire le bouillon jusqu'à ce que le bœuf soit tendre (1 à 1,5 heure).
6. Retirer les légumes du bouillon. Ajouter le riz.
7. Couper l'oignon en dés et le faire revenir dans une poêle avec de l'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates dans leur jus et la noix finement hachée. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
8. Préparer l'adjika avec de la pâte de tomate, 100 ml de bouillon, de l'ail écrasé, la moitié de la coriandre, du basilic, du persil, de l'aneth et du céleri.
9. Ajouter l'adjika dans la poêle avec les tomates. Laisser mijoter 2 minutes.
10. Retirer le bœuf du bouillon. Couper en morceaux de portion.
11. Ajouter au bouillon le mélange aromatique de la poêle, les piments chili entiers, l'assaisonnement, les feuilles de laurier et les herbes finement hachées. Saler et poivrer selon le goût.
12. Éteindre le feu après 2 à 3 minutes. Servir le kharcho avec la viande, des herbes fraîches et de l'oignon vert.

Recette simple

La version simplifiée du kharcho peut être préparée en moins d'une heure. Pour la préparation, il vous faudra :

• 200 g de porc ;
• 50 g de riz (n'importe lequel);
• 1 tomate ;
• 1,5 oignon;
• 3 gousses d'ail ;
• 1 cuillère à café de pâte de tomate;
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol;
• 1 carotte ;
• 2 cuillères à soupe de noix;
• 1 cuillère à café de mélange d'épices pour kharcho;
• un bouquet d'herbes (coriandre, oignon, persil);
• sel, au goût.

Processus de préparation :

1. Verser 1,25 L d'eau sur le porc, porter à ébullition, écumer.
2. Mettre dans la casserole la moitié de la carotte, la moitié de l'oignon, les tiges des herbes et 1 gousse d'ail. Saler. Cuire 30 minutes.
3. Retirer les tiges et les légumes du bouillon, puis ajouter le riz. Cuire à feu doux pendant que la garniture prépare (12 à 15 minutes).
4. Couper l'oignon restant en dés. Faire revenir dans une poêle avec de l'huile pendant 2 minutes.
5. Hacher finement la carotte et l'ajouter à l'oignon. Après 3 minutes, verser 50 ml de bouillon dans la poêle, ajouter la pâte de tomate et les noix concassées. Laisser mijoter 5 minutes.
6. Peler la tomate, la couper, l'ajouter dans la poêle. Laisser mijoter 5 minutes.
7. Incorporer la garniture à la soupe, assaisonner avec les épices et laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes.
8. Hacher finement l'ail et les herbes, les ajouter à la casserole et éteindre le feu.
9. Laisser reposer le kharcho couvert pendant 10 minutes.

Questions et réponses

Peut-on utiliser du khmeli-suneli à la place de l'utskho-suneli et du kharcho-suneli ?

Oui. Le khmeli-suneli est un assaisonnement composé qui contient de l'utskho-suneli. Il faut noter qu'il contient déjà des herbes aromatiques, du safran et du poivre. Il suffit de le compléter avec un peu de basilic, et aucun autre assaisonnement pour le kharcho ne sera nécessaire.

Par quoi remplacer la sauce aux prunes ?

Par des prunes acides fraîches, du coing, du tklapi (pâte de prune), une garniture prête à l'emploi, de la purée de prune, de la pâte de tomate avec du jus de grenade, du vinaigre de vin.

Quand ajouter l'assaisonnement à la soupe kharcho, au début ou à la fin de la cuisson ?

Les différents ajouts sont introduits à des moments différents. Les épices sèches sont ajoutées à la soupe à la toute fin, 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson. Au même moment, on ajoute les herbes vertes au kharcho. Les prunes et les noix nécessitent un traitement thermique plus long – 10 à 20 minutes.

La soupe kharcho est un potage exceptionnellement savoureux : nourrissant, réconfortant, sans laisser de lourdeur à l'estomac. Elle peut se conserver au réfrigérateur toute une semaine, et son goût s'enrichit et s'améliore chaque jour. Rassembler tous les ingrédients et épices pour un véritable kharcho classique n'est pas aisé, mais ce plat en vaut la peine. Nous vous recommandons de vous intéresser aux assaisonnements et aux sauces prêts à l'emploi.