Nous examinons les assaisonnements pour l'oukha : poivre, feuille de laurier, vodka, tison, mélanges d'épices du commerce et faits maison.

Est-il nécessaire d'ajouter un assaisonnement à l'oukha ? Les pêcheurs passionnés s'y opposent catégoriquement. La véritable oukha est très différente de la soupe de poisson. On y met un minimum d'ingrédients et d'épices. Beaucoup de poisson très frais « gras » de 2 à 4 variétés, une poignée de sel, quelques grains de poivre, de l'oignon – c'est tout ce qu'il faut. Mais tout le monde n'est pas pêcheur, et on a envie de déguster une bonne oukha. Dans ce cas, les recettes de soupes de poisson viennent à la rescousse. Pour elles, les assaisonnements et les épices sont indispensables. Ils aident à éliminer l'odeur de vase et à rendre la soupe très savoureuse et appétissante.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour l'oukha.

Toute soupe de poisson, qu'il s'agisse de l'oukha traditionnelle ou d'une variante, doit avoir l'odeur et le goût du poisson – juteux, légèrement sucré.

Les assaisonnements doivent être utilisés avec parcimonie. L'épice principale pour l'oukha :

• Poivre en grains. On peut utiliser du poivre noir, de la Jamaïque, blanc, rouge. Les grains sont ajoutés au bouillon pour son arôme et son goût réchauffant. Le poivre se marie parfaitement avec le poisson.

En complément, on peut utiliser :

• Feuille de laurier. Pour 3 litres d'oukha, on n'utilise pas plus de 2 feuilles de laurier. C'est une épice forte qui aide à éliminer l'odeur de vase. Mais elle tue aussi tous les arômes agréables.
• Herbes fraîches. Toutes les herbes se marient avec le bouillon de poisson – aneth, persil, ciboule. Elles enrichissent le plat en vitamines, apportent fraîcheur et goût prononcé.
• Oignon et carotte grillés. Les légumes préalablement grillés au feu ou dans une poêle sèche acquièrent une saveur particulière et libèrent mieux leurs jus.
• Céleri. Les branches et la racine de céleri se marient parfaitement avec l'odeur prononcée du poisson. Ils donnent à la soupe un léger arôme épicé et un goût à la fois sucré et amer.
• Tomates fraîches. Certains pêcheurs les ajoutent. On pense qu'une tomate ou 2-3 cuillères à soupe de concentré de tomate peuvent grandement améliorer l'oukha. Les tomates éliminent le goût de vase et de mucus, tout en se mariant parfaitement avec l'odeur naturelle du poisson.

Aucun autre assaisonnement ni épice n’est nécessaire si le poisson pour la soupe de poisson est correctement choisi. Avant tout, il doit être frais, avec des branchies vives et des yeux clairs. Le plat est invariablement préparé avec les têtes et les nageoires, qui sont riches en graisse. Seules les branchies et les viscères sont retirés ; pour les esturgeons, la peau est enlevée. Les meilleurs poissons pour la soupe de poisson sont la perche, la carpe, le sandre, le carassin, la carpe miroir, le saumon et le brochet. Il est déconseillé d’utiliser le gardon, le goujon, la brème, la tanche et le vobla.

Assaisonnement « Oukha à la sibérienne » de « Trapeza ».

Ce mélange aromatique peut grandement faciliter la préparation de la soupe de poisson. Il contient déjà du millet et des pommes de terre, avec lesquels on aime tant cuisiner la soupe de poisson en Russie. La composition comprend des morceaux de légumes séchés, plusieurs types de poivre, du sel, de l’aneth et du persil. Le sachet de 130 g coûte environ 0,50 €. Il est conçu pour 2,3 L d’eau et 700 g de poisson. La recette sur l’emballage indique qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter autre chose à la soupe.

Assaisonnement « Pour l'oukha russe » de « Magia Vostoka ».

Cet assaisonnement économique contient toutes les épices nécessaires à la préparation d’une soupe de poisson. La composition :

• oignon séché ;
• carotte séchée ;
• piment rouge séché ;
• persil ;
• aneth ;
• piment de la Jamaïque;
• une feuille de laurier ;
• poivre noir ;
• racine de céleri ;
• sel iodé ;
• acide citrique.

Comment préparer soi-même un mélange d'épices prêt à l'emploi pour l'oukha ?

Si vous souhaitez rendre le goût et l’arôme de l’oukha plus complexes, originaux et riches, vous pouvez préparer vous-même un mélange d’épices. Il existe plusieurs options :

• « Universel ». Mélanger en quantités égales des grains de poivre : noir, rouge, blanc, vert, et de la Jamaïque. Pour 1 part du mélange de poivres, prendre 1 part d’oignon séché, 1 part d’aneth et 1 part de carotte séchée. Conserver dans un bocal en verre.
• « Pour le poisson rouge ». Mélanger des quantités égales de persil séché, d’aneth, de basilic, de panais et de poivre noir. Moudre. À part, moudre de l’estragon, du romarin et de la feuille de laurier, pris dans les proportions 1:1:0,5. Combiner 3 parts du premier mélange et 1 part du second.
• « Pour le poisson de rivière ». Combiner 20 g de grains de poivre noir, 10 g de poivre de la Jamaïque, 10 g d’aneth, 10 g de persil, 5 g d’ail séché, 5 g de feuille de laurier et 3 g de noix de muscade.

Note. Ajouter les épices moulues à l’oukha 2 à 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe.

Salamour.

Le salamur est un assaisonnement épicé et relevé pour l’oukha. Son autre nom est lyok. Le lyok est servi dans un bol séparé, et chacun l’ajoute au plat préparé selon son goût. Cet assaisonnement est largement répandu en Bessarabie ukrainienne et dans la région du Danube. Ici, l’oukha est servie dans une tasse. Un monticule de poisson blanc fumant repose à part. On trempe un morceau de poisson dans le salamur et on l’accompagne du bouillon de la tasse. Cela offre un goût magnifique !

Ingrédients pour le salamur :

• 0,5 kg de tomates ;
• 1 tête d'ail ;
• 2 piments chili ;
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre ou de table) ;
• 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de poisson (ou de bouillon, d’huile végétale) ;
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir ;
• 2 cuillères à café de gros sel (selon votre goût).

Recette :

1. Mettre l’ail haché, le sel et les grains de poivre dans un mortier. Piler jusqu’à obtenir une pâte.
2. Faire griller le piment fort dans une poêle sèche. Le hacher finement au couteau.
3. Dans un bol, mélangez la purée d'ail et le poivre.
4. Retirez la peau des tomates et râpez-les dans un bol.
5. Versez le vinaigre et mélangez.
6. À la fin, diluez l'assaisonnement avec le bouillon de poisson, idéalement celui qui s'est écoulé du poisson cuit dans l'assiette.

Recettes d'oukha aux épices.

Il n'existe pas de norme unique pour la préparation de la soupe de poisson. Dans certaines régions, on la prépare uniquement avec du poisson de rivière et de l'oignon, tandis qu'ailleurs, on y ajoute obligatoirement du millet et un verre de vodka. Il existe une soupe de poisson finlandaise à la crème, ainsi qu'une soupe de poisson aux fruits de mer. Chaque recette a son propre assortiment d'épices.

Recette de grand-père d'oukha au chaudron.

Le secret principal de la soupe de poisson à l'ancienne est d'ajouter l'eau au poisson, et non l'inverse. Ingrédients :

• 2 kg de poisson fraîchement pêché : perche, brochet, chevesne (doit remplir les 2/3 du chaudron) ;
• 1 L d'eau ;
• 1 gros oignon ;
• une poignée de grains de poivre et de sel.

Recette :

1. Écailler le poisson, retirer les entrailles et le déposer dans le chaudron.
2. Verser de l'eau froide.
3. Couper la racine de l'oignon et faire une entaille en croix. Le mettre dans l'eau sans retirer la pelure.
4. Suspendre le chaudron au-dessus du feu, ajouter de l'eau froide jusqu'au bord.
5. Faire un feu vif. Ne pas couvrir le chaudron. Bientôt, l'eau bouillira et l'écume s'écoulera d'elle-même. Le feu s'atténuera et la soupe mijotera.
6. Il ne faut pas remuer le plat. Après l'ébullition, ajouter les grains de poivre noir et le sel.
7. Retirer le chaudron du feu lorsque les yeux du poisson blanchissent (après 7 à 15 minutes). Le poser à terre sur de l'herbe pendant 5 à 7 minutes.
8. Verser le bouillon chaud dans des tasses. On le boit avec des herbes et du pain, puis on mange le poisson.

Soupe de poisson « à l'oukha » à la maison.

Une excellente alternative à la soupe de poisson cuite au feu de camp. Pour préparer ce plat, il vous faut :

• 1,5 kg de poisson (sandre, carpe ou autre) ;
• 2 l d'eau ;
• 5 pommes de terre ;
• 3 cuillères à soupe de millet ;
• 2 carottes ;
• 3 branches de céleri ;
• 1 oignon ;
• 3 clous de girofle ;
• 3 gousses d'ail ;
• 2-3 feuilles de laurier ;
• 1,5 cuillère à soupe de mélange de grains de poivre ;
• un bouquet d'aneth vert, d'oignon et de persil ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ;
• sel, au goût.

Au lieu d'épices séparées, vous pouvez utiliser un assaisonnement prêt à l'emploi pour soupe de poisson. Recette :

1. Préparer un bouillon de légumes avec 1 carotte coupée grossièrement, 2 pommes de terre, du céleri, un oignon, des tiges de verdure et les clous de girofle. Faire cuire 30 minutes à feu doux.
2. Filtrer le bouillon pour retirer les légumes. Écraser les pommes de terre à la fourchette et les remettre dans le bouillon. Remettre la soupe à feu doux.
3. Nettoyer le poisson. Ne pas jeter les têtes, les arêtes, les nageoires et les queues. Détacher les filets et les couper en gros morceaux.
4. Couper les pommes de terre en petits dés, les carottes en demi-lunes. Hacher les herbes.
5. Ajouter les pommes de terre à la soupe, après 5 minutes, tout le poisson, le millet, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
6. Après 15 minutes, saler la soupe, ajouter le concentré de tomates et les carottes.
7. Laisser bouillir 5 minutes, puis éteindre le feu. Ajouter les herbes hachées. Laisser infuser sous le couvercle pendant 10 minutes.

Oukha finlandaise à la crème.

Ce n'est pas tout à fait la soupe de poisson à laquelle les habitants de Russie sont habitués. Elle est différente, crémeuse, onctueuse, très savoureuse. Il suffit d'en goûter une cuillerée et l'assiette se vide en un instant.

On la prépare avec les ingrédients suivants :

• 500 g de truite ou autre poisson rouge ;
• 1,5 L d'eau
• 3 pommes de terre ;
• 1 carotte ;
• 100 g de racine de céleri ;
• 0,5 oignon ;
• 200 ml de crème à 30 % de matière grasse ;
• 100 g de bacon ;
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale ;
• 1 cuillère à soupe de sucre ;
• 1 cuillère à café de poivre blanc ;
• 1 feuille de laurier ;
• un bouquet d'aneth et d'oignons verts ;
• 2 cuillères à soupe de farine ;
• sel, au goût.

Processus de préparation :

1. Nettoyez et découpez le poisson. Séparez les filets, retirez la peau et les arêtes.
2. Faites cuire un bouillon avec les arêtes (20 minutes). Après l'ébullition, ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux.
3. Plongez les filets dans 1 litre d'eau froide avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel.
4. Faites revenir les morceaux de bacon dans de l'huile végétale à feu très doux.
5. Retirez les « restes » de poisson du bouillon. Ajoutez le céleri, l'oignon et la carotte coupés en dés, salez.
6. Au bout de 5 minutes, ajoutez le poivre blanc et la feuille de laurier.
7. 7 minutes plus tard, ajoutez la crème.
8. Délayez la farine dans 100 ml d'eau. Hachez finement les herbes.
9. Au bout de 5 minutes, tout en remuant, versez la farine délayée en mince filet dans la soupe. Au bout d'une minute, éteignez le feu.
10. Ajoutez à la soupe les filets de truite en gros morceaux et une poignée d'herbes. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
11. Servez, saupoudré de bacon croustillant et d'herbes.

Questions et réponses

Faut-il ajouter de la vodka à la soupe de poisson ?

Cette question suscite de vifs débats. Certains pensent que la vodka rend la soupe de poisson claire, d'autres qu'elle l'empêche de figer, et d'autres encore l'utilisent pour le goût. Mais les chefs professionnels assurent que la vodka s'évapore instantanément. Très probablement, l'ajout de vodka (ou de moonshine) est une tradition. C'est ce que faisaient les grands-pères et arrière-grands-pères pour apaiser le dieu des poissons.

Pourquoi éteint-on un tison ardent dans la soupe de poisson ?

Aujourd'hui, on le fait pour donner à la soupe de poisson un goût de feu de camp. Mais si elle cuit sur le feu dans un chaudron sans couvercle, éteindre le tison est superflu. La soupe absorbera de toute façon tous les arômes. Autrefois, les pêcheurs faisaient cela exclusivement pour désinfecter la soupe de poisson. Elle était préparée avec de l'eau de rivière, et le charbon du tison jouait le rôle d'absorbant.

Le choix de l'assaisonnement pour la soupe de poisson est une affaire délicate, dépendant beaucoup de la recette spécifique et, bien sûr, du goût. Si vous devez préparer une soupe de poisson classique en pleine nature avec du poisson fraîchement pêché, nous vous conseillons de vous limiter au poivre, aux légumes brûlés et aux herbes. Servez séparément le salamur avec la soupe. Lors de la préparation à la maison, vous pouvez ajouter une feuille de laurier et du céleri à l'ensemble standard, ou utiliser un assaisonnement tout prêt. L'important est de cuisiner la soupe de poisson avec amour, et le résultat sera forcément satisfaisant.