Comment utiliser le vinaigre balsamique ? La magie de quelques gouttes et les meilleures recettes

Le vinaigre balsamique a été produit pour la première fois en Italie, dans la province de Modène. Un bon vinaigre balsamique vieilli en fûts coûte au moins autant qu'un vin de qualité supérieure. Il est utilisé pour assaisonner et aromatiser des plats raffinés. Il suffit de verser un mince filet de balsamique sur un plat préparé pour que sa saveur devienne très piquante et éclatante.

Où ajoute-t-on le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique permet de réaliser de véritables chefs-d'œuvre culinaires. Il entre dans la composition de nombreux plats de niveau restaurant :

• salade « Caprese » ;
• salade « Minestrone » ;
• « Chili con carne » ;
• soupe de tomates froide « Gazpacho » ;
• sauce « Marinara » ;
• « Lomo saltado » ;
• nouilles « Yakisoba » ;
• salade « Pollo di Bacé » ;
• salade « Niçoise », etc.

Conseil. Pour ceux qui n'ont jamais goûté de vinaigre balsamique auparavant et qui ne savent pas ce que c'est, il est recommandé de couper des tranches de parmesan et de les arroser du liquide brun contenu dans le flacon.

Le parmesan et le balsamique semblent être faits l'un pour l'autre. Une entrée à base de parmesan et de vinaigre balsamique peut être fièrement présentée sur une table de fête (à condition que les produits soient de qualité). Sa saveur surprendra à coup sûr vos invités.

Outre les plats connus, on peut préparer avec du vinaigre balsamique :

• salade de légumes ;
• salade de fruits ;
• poulet, viande grillée ;
• poisson ;
• foie ;
• les sauces ;
• marinades ;
• amuse-bouches ;
• légumes cuits au four ;
• soupes ;
• desserts ;
• la glace ;
• riz aux fruits de mer.

Avec quoi ne pas les associer ?

Il n'y a probablement aucun produit avec lequel le vinaigre balsamique ne se marie pas. Cet assaisonnement universel convient à presque tout : à la pastèque juteuse et aux fraises, au porc et au canard, à la glace et à la soupe de tomates.

Le balsamique peut être associé à tous les aliments et plats. L'important est de l'utiliser de manière très dosée. Pour une portion de 200 g, on prend 1 cuillère à café d'assaisonnement, parfois même moins.

Meilleures associations avec d'autres condiments et épices

Fait intéressant. Peu de gens savent qu'à l'origine, le balsamique servait de médicament et non d'assaisonnement. C'est d'ailleurs du mot « baume » que vient son nom. Le vinaigre balsamique était utilisé pendant la peste comme puissant anti-inflammatoire.

Avec l'apparition des médicaments modernes, le balsamique a commencé à être utilisé exclusivement comme assaisonnement. De plus, les cuisiniers utilisent rarement uniquement du vinaigre balsamique. En général, ils le mélangent :

• à l'huile d'olive;
• au miel;
• au basilic;
• au romarin;
• à l'origan;
• au poivre noir et au piment rouge moulu;
• à la moutarde;
• à l'ail;
• au gingembre;
• aux truffes.

Composition

Traditionnellement, le véritable vinaigre balsamique est fabriqué exclusivement dans la province de Modène à partir de cépages locaux sucrés.

Il ne contient qu'un seul ingrédient : le moût de raisin.

Les baies sont pressées, décantées et refroidies jusqu'à ce que la partie aqueuse gèle. Ensuite, la matière première est chauffée à 80 degrés et versée dans des fûts en bois. Le vinaigre balsamique y vieillit pendant au moins 12 ans.

Dans les supermarchés, on trouve le plus souvent un substitut du balsamique original : un mélange de vinaigre de vin et de moût de raisin ou de jus concentré.

Cet assaisonnement est beaucoup moins cher. Il convient mieux pour la préparation de marinades, de sauces et de vinaigrettes pour les salades de légumes frais, de fruits de mer et de fromage.

Odeur et goût

Le vinaigre balsamique se distingue nettement de tous les vinaigres alimentaires. L'aspect, l'arôme, le goût : tout est différent. Le balsamique traditionnel vieilli est épais, brun foncé, presque noir.

Par sa couleur et sa consistance, il rappelle un peu le goudron.

• Le vinaigre balsamique est très aromatique, son odeur est riche, profonde, complexe et fruitée.
• Le goût est vif, aigre-doux, avec des notes de fruits et de bois.

Fait intéressant. En Italie, on considère qu'un bon vinaigre balsamique peut remplacer tous les autres assaisonnements dans la cuisine.

Comment choisir un vinaigre balsamique de bonne qualité ?

100 ml de véritable vinaigre balsamique coûteront environ 60 €. Le meilleur producteur est considéré comme le Consorzio Aceto Balsamico di Modena. La société possède une licence de vente du Consortium de Modène, ce qui est en soi une garantie de qualité. De plus, un produit de qualité a une consistance épaisse, ne contient pas de colorants, de sucre, d'épaississants ou d'autres additifs. Il ne contient que du moût de raisin.

Évidemment, tout le monde ne peut pas se permettre un produit aussi coûteux. Pour la cuisine maison, on achète généralement des options économiques, jusqu'à 5 € la bouteille de 200-250 ml.

Lors du choix, on prête attention aux points suivants :

• La consistance du vinaigre. Il est souhaitable qu'il soit visqueux, pas trop liquide.
• La composition. Au dos de l'étiquette, il doit être indiqué : « vinaigre de vin, moût de raisin concentré ». Moins il y a d'autres additifs, mieux c'est.
• Le vieillissement. Un grand plus pour le balsamique est un vieillissement d'au moins 12 ans.
• L'arôme et le goût. Un produit de qualité n'a pas l'âpreté caractéristique du vinaigre. Il ne pique pas le nez, mais éveille par son odeur fruitée et son goût aigre-doux intense.

Conseil. Si vous avez un vinaigre balsamique de mauvaise qualité, mélangez-le avec du sucre cristallisé dans un rapport de 2 pour 1 et faites-le cuire à feu doux pendant 15 minutes. Il deviendra plus épais et bien plus agréable au goût.

Où et comment les conserver ?

Il est correct de conserver le vinaigre balsamique dans une bouteille ou une carafe en verre foncé bien fermée. Le meilleur endroit pour l'assaisonnement est un cellier à une température de +8 à +20 degrés. On ne conserve pas le vinaigre balsamique au réfrigérateur ou à proximité d'appareils de chauffage.

Le véritable vinaigre balsamique peut se conserver 5, 10 ans, et plus. Son goût et son odeur ne feront que s'améliorer avec l'âge. Les vinaigres industriels, en général, se conservent 1 à 2 ans, après quoi ils commencent à devenir amers, acides et désagréables.

Top 5 des recettes au vinaigre balsamique

Pour ressentir la « magie » du balsamique, il vaut la peine de préparer des plats qui ont gagné une popularité particulière. Les recettes avec celui-ci sont simples et ne vous prendront pas beaucoup d'efforts et de temps de cuisine.

Salade « Caprese »

En Italie, la salade « Caprese » est servie en entrée avant les pâtes. Elle est très légère et incroyablement savoureuse.

Les ingrédients sont peu nombreux :

• 150 g de fromage mozzarella ;
• 2 à 3 tomates moyennes (fraîches) ;
• 2 à 3 brins de basilic frais ;
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ;
• gros sel et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût.

Préparation étape par étape :

1. Lavez les tomates et les herbes. Séchez-les.
2. Coupez les tomates en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur.
3. Coupez le fromage en rondelles ou en tranches de la même taille et épaisseur que les tomates.
4. Détachez les feuilles de basilic.
5. Disposez en cercle sur l'assiette : fromage, feuille de basilic, tomate, fromage, etc.
6. Arrosez la salade d'huile d'olive, puis de vinaigre balsamique.
7. Salez et poivrez.

Fait intéressant. Les ingrédients de la salade « Caprese » s'accordent non seulement en goût, mais aussi en couleurs. Les morceaux rouges, blancs et verts sur l'assiette forment le drapeau de l'Italie, pays d'origine de ce merveilleux plat.

«Fragoleall’Aceto Balsamico» – fraises au vinaigre balsamique

Les fraises marinées dans le vinaigre balsamique peuvent être dégustées avec de la glace, des morceaux de meringue, du fromage frais et des herbes, ou ajoutées à de la volaille rôtie, du gibier, du porc, du bœuf.

Ingrédients :

• 400 g de fraises fraîches de taille moyenne ;
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ;
• 1 cuillère à soupe de sucre.

Recette pas à pas :

1. Lavez les fraises, séchez-les et coupez-les en deux.
2. Mélangez le vinaigre avec le sucre, versez sur les fraises et mélangez délicatement.
3. Laissez mariner pendant 2 heures.
4. Servez frais.

Vinaigrette universelle pour salades

Le goût fort et puissant du balsamique n'est pas toujours approprié. Mais à base de celui-ci, on obtient une excellente vinaigrette légère et piquante pour toutes les salades. Elle se marie avec tous les légumes, la viande, le poisson.

Ingrédients :

• 7 cuillères à soupe d'huile végétale raffinée (de préférence d'olive) ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ;
• 1 cuillère à café de sel ;
• 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu ;
• 1 cuillère à café de moutarde forte ;
• 2 cuillères à café de miel.

La vinaigrette se prépare très simplement, en 1 minute littéralement.

Il faut :

1. Versez l'huile, le vinaigre balsamique dans le bol du mixeur, ajoutez le sel, le poivre, la moutarde et le miel (tous les ingrédients).
2. Allumez le mixeur pendant 5 à 10 secondes. Le mélange doit devenir homogène, de couleur brun clair.

La vinaigrette peut être utilisée immédiatement, ou conservée au réfrigérateur. Dans un récipient en verre fermé, elle se conserve 2 à 3 semaines. Avant d'assaisonner la salade, agitez doucement le pot.

Marinade pour viande

La viande marinée avec du vinaigre balsamique acquiert une saveur très riche. Après la cuisson, elle prend une belle couleur dorée et peut rivaliser avec un plat de restaurant. Cette marinade peut être utilisée pour les côtes de porc et de bœuf, l'agneau et les cuisses de poulet.

Ingrédients :

• 0,5 L d'eau ;
• 50 mL de miel ;
• 50 mL de vinaigre balsamique ;
• 100 ml de sauce soja ;
• 150 g de ketchup ;
• 30 g de sucre ;
• 2 gousses d'ail ;
• poivre noir moulu et sel, selon votre goût.

Recette :

1. Écrasez l'ail en une pâte.
2. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
3. Porter à ébullition.
4. Ajoutez 1 kg de viande dans la marinade.
5. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète (30 à 50 minutes).
6. Laissez refroidir.
7. Retirez la viande.
8. Faites réduire la marinade jusqu'à obtenir une consistance de sauce.
9. Faites griller la viande en la badigeonnant régulièrement de sauce (15 à 35 minutes à 180 degrés).

Tomates « Pelées »

Un plat très simple, mais incroyablement savoureux. Les tomates « chauves » peuvent être servies avec de la viande, des gratins de légumes, ou utilisées comme amuse-gueule.

Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• 0,5 kg de tomates cerises ;
• 1 litre d'eau bouillante ;
• 1 L d'eau froide
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive aromatique ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ;
• 1 cuillère à soupe d'origan ;
• 2 cuillères à café de sel.

Recette pas à pas :

1. Versez de l'eau bouillante sur les tomates cerises et laissez-les reposer pendant 1 minute 30. Égouttez l'eau bouillante, puis plongez les tomates dans l'eau froide pendant 2 minutes. Retirez la peau.
2. Placez les tomates pelées dans un récipient avec un couvercle. Salez-les.
3. Mélangez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et l'origan. Assaisonnez les tomates.
4. Fermez le récipient avec le couvercle, secouez-le et laissez-le à température ambiante pendant 1 heure 30.
5. Réfrigérez avant de servir.

Questions et réponses

Quelle est la différence entre le vinaigre balsamique, la sauce balsamique et la crème balsamique ?

Les différences sont notables si l'on compare un vinaigre balsamique bon marché. Contrairement à la sauce, il est très liquide, comme de l'eau. La sauce est plus épaisse et moins acide. La sauce balsamique (crème) contient souvent du fructose, de la moutarde, des épaississants et d'autres additifs. Elle est principalement utilisée comme vinaigrette.

Par quoi peut-on remplacer le vinaigre balsamique dans les recettes ?

Le vinaigre de vin est souvent ajouté aux plats à la place du vinaigre balsamique. Plus rarement, il est remplacé par du vinaigre de cidre ou du jus de citron fraîchement pressé.

Une seule goutte de bon vinaigre balsamique peut transformer un plat : lui donner un goût et un arôme plus raffinés et subtils. Cet assaisonnement aromatique convient parfaitement aux plats chauds et froids, aux légumes et à la viande, au poisson, aux soupes, aux desserts et aux fruits. Les meilleures associations sont avec les tomates, les fraises et le parmesan. Le vinaigre balsamique est largement utilisé dans les cuisines italienne, espagnole, française et américaine. De plus, il est très bénéfique pour la santé : il améliore la digestion, réduit le taux de cholestérol sanguin et améliore l'état général de l'organisme.