Pourquoi ajouter le « rubis » aux plats : utilisation du sel de grenade et meilleures recettes
Sommaire :
Dans le Caucase, on ne conçoit pas la préparation de viande grasse sans sel de grenade. Où l'ajouter : plats d'agneau, marinade pour brochettes, « prov-plav » (pilaf à la grenade). En Inde, on prépare des haricots et une sauce chutney avec cet assaisonnement. Vous pouvez aussi expérimenter et assaisonner un ragoût de légumes, une salade tiède ou du poisson avec ce mélange aromatique. Cet assaisonnement permet d'attendrir les aliments durs et grossiers, favorise une meilleure digestion des aliments et apporte une touche de piquant aux plats.
Où ajoute-t-on le sel de grenade ?
L'assaisonnement peut être ajouté à tous les plats qui nécessitent du sel et où une légère acidité est appropriée :
- plats de viande ;
- poisson de mer et de rivière ;
- fruits de mer ;
- plats à base de poulet, canard et autre volaille ;
- gibier rôti ;
- marinades et sauces ;
- bouillies de céréales ;
- salades de légumes fades ;
- pâte non sucrée, y compris en garniture sur du pain ;
- plats à base de fromage ;
- soupes ;
- mélanges pour panure ;
- tourtes à la viande (dans la farce) ;
- plats chauds à base de légumes et de légumineuses.
Cependant, c'est dans la marinade de la viande grasse et la préparation du gibier que le sel de grenade trouve son utilisation la plus large. L'acide contenu dans l'assaisonnement décompose les fibres grossières et améliore la digestibilité des aliments « lourds ». Il est utilisé au Moyen-Orient, dans les cuisines pakistanaise et indienne.
Liste des plats les plus souvent préparés avec du sel de grenade :
- marinade pour brochettes ;
- agneau braisé ;
- viande grillée ;
- carré d'agneau ;
- le plov ;
- lobio ;
- sauce chutney.
Pour ceux qui n'aiment pas l'épine-vinette dans le pilaf, l'assaisonnement à la grenade est une véritable aubaine !
Avec quoi ne pas les associer ?
Le sel de grenade est un assaisonnement assez polyvalent. Vous pouvez l'utiliser à la place du sel ordinaire dans la plupart des plats quotidiens et de fête. Son utilisation est déconseillée uniquement dans les desserts. Cependant, la grenade séchée elle-même est souvent utilisée pour préparer des confitures, des gelées, des sauces sucrées, de la marmelade et des friandises orientales.
Meilleures associations avec d'autres épices
Le sel de grenade est souvent utilisé en compagnie d'autres épices. Les ajouts piquants et brûlants le complètent à merveille :
- gingembre ;
- de l'ail ;
- poivre noir moulu ;
- poivre de Cayenne ;
- cumin ;
- ajowan ;
- les oignons.
Dans les salades et les plats de légumes légers, l'assaisonnement se marie avec la menthe, la coriandre fraîche, la marjolaine. Si vous préparez de la viande ou des haricots, utilisez-le avec de la cardamome, du romarin, de la noix de muscade, des graines de fenouil et du curcuma.
Odeur et goût
Le sel coloré en rubis est une véritable merveille en cuisine. Il séduit non seulement par son apparence, mais aussi par son arôme et son goût :
- Le goût est rafraîchissant, légèrement astringent, salé-acidulé avec une légère note fruitée qui rappelle de loin la cerise.
- Son odeur est fruitée, légèrement épicée si d'autres épices n'ont pas été ajoutées.
Composition
Les principaux ingrédients du sel de grenade sont du gros sel de pierre ou de mer et de la grenade séchée.
L'assaisonnement utilise des grains de grenade séchés de variétés exclusivement acides. Les graines mûres et juteuses sont séchées au soleil, torréfiées pour renforcer l'arôme et réduites en poudre. Dans la cuisine orientale, la poudre de grenade remplace le citron, le jus de lime et l'acide citrique.
Très souvent, le sel de grenade contient des épices supplémentaires. L'assaisonnement peut comprendre jusqu'à 14 ingrédients différents :
- sel de table ;
- sel de mer ;
- grenade séchée ;
- de la noix de muscade ;
- gingembre ;
- menthe ;
- thym ;
- marjolaine ;
- safran ;
- khmeli-suneli ;
- poivre blanc ;
- sarriette ;
- le romarin ;
- ail.
Comment choisir un sel de grenade de bonne qualité ?
Un assaisonnement de qualité est d'une couleur rubis intense, friable, parfumé et sans amertume. Il faut prêter attention à la mouture :
- Le sel doit être gros, tandis que la grenade et les herbes séchées doivent être fins.
- L'ensemble du mélange doit être homogène, sans brindilles, graines ou autres inclusions.
Où et comment les conserver ?
Tout comme le sel ordinaire, le sel de grenade se conserve à température ambiante dans un tiroir de cuisine ou un garde-manger. Il est important que la pièce soit sèche, avec une humidité relative ne dépassant pas 75 %. La température de conservation peut aller jusqu'à +25 degrés.
Pour que l'assaisonnement ne s'agglomère pas et ne forme pas de grumeaux, il est recommandé de le conserver dans du papier, du carton ou un pot en argile. Il faut placer l'emballage en papier dans un récipient hermétiquement fermé. L'assaisonnement ne doit pas être conservé à l'air libre, sinon il perdrait son goût et son arôme. En respectant toutes ces conditions, la durée de conservation est de 12 mois.
Top 4 des recettes populaires au sel de grenade
Avec cet assaisonnement, vous pouvez préparer de nombreux plats délicieux. Mais certaines recettes sont particulièrement appréciées. Le sel de grenade permet de réaliser un chachlik idéal, de l'agneau braisé, du lobio et du chutney.
Brochettes de collier de porc
Les amateurs de chachlik de porc juteux devraient porter une attention particulière au sel de grenade. Il rend la viande tendre et très parfumée. Le chachlik fond littéralement dans la bouche.
Pour le préparer, vous aurez besoin de :
- 2 kg de collier de porc ;
- 1 kg d'oignons ;
- 2 cuillères à soupe de sel de grenade ;
- 1 cuillère à café de piment chili moulu ;
- 2 cuillères à café de poivre noir en grains ;
- 1 bouquet de coriandre et de persil
Recette de préparation :
- Couper le collier de porc perpendiculairement aux fibres en morceaux de 2 cm d'épaisseur, en retirant au passage la membrane.
- Moudre le poivre noir. Mélanger avec le piment rouge. Frotter les morceaux de viande.
- Couper les oignons en demi-rondelles, les saler et les écraser avec les mains. Bien mélanger avec la viande. Ajouter les herbes grossièrement hachées. Mélanger.
- Mettre le chachlik à mariner au réfrigérateur pendant 1h30.
- Cuire la viande sur un barbecue, après l'avoir débarrassée des oignons et des herbes.
Agneau braisé
Un agneau très savoureux que même les enfants apprécient. Pour le préparer, vous aurez besoin de :
- 1 kg d'agneau ;
- 3 oignons ;
- 3 carottes ;
- 50 ml d'huile végétale ;
- 3 cuillères à café de sel de grenade ;
- 2 cuillères à café de cumin ;
- 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu.
Processus de préparation :
- Couper les oignons en demi-rondelles et les carottes en julienne.
- Couper l'agneau en morceaux moyens.
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais.
- Faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajoutez les carottes, les oignons et toutes les épices.
- Laissez mijoter à feu doux, couvercle fermé, pendant 2 heures.
Sauce chutney
Une sauce savoureuse et épicée qui peut être dégustée avec du riz, de la viande, des pains plats, des haricots, et tout ce que vous souhaitez.
Liste des ingrédients :
- 2 tomates ;
- 1 piment chili ;
- 2 gousses d'ail ;
- 1 cuillère à soupe de sel de grenade ;
- 2 cuillères à soupe de beurre ;
- 2 cuillères à café de sucre ;
- 3 cuillères à soupe d'eau ;
- 1 cuillère à café de graines de cumin ;
- 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu.
Recette :
- Faites revenir le cumin et l'ail finement haché dans le beurre.
- Ajoutez dans la poêle les tomates pelées, le piment chili finement haché, le sucre et le sel de grenade.
- Écrasez le tout avec un presse-purée et poivrez.
- Versez 3 cuillères à soupe d'eau.
- Laissez mijoter à feu doux en remuant.
- Lorsque la sauce a épaissi, retirez la poêle du feu et laissez le chutney infuser pendant 10 minutes.
Lobio au sel de grenade
Le lobio, copieux, parfumé et épicé, est très populaire dans le Caucase. On prépare ce plat à base de haricots rouges, généreusement assaisonnés d'épices.
Liste des ingrédients nécessaires :
- 2 verres de haricots rouges ;
- 2 grosses carottes ;
- 3 gousses d'ail ;
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale ;
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates ;
- un bouquet d'herbes : persil, coriandre, aneth, basilic ;
- 1 cuillère à soupe de sel de grenade ;
- 0,5 cuillère à café de sel de cuisine ;
- 1 cuillère à café de khmeli-suneli ;
- 0,5 cuillère à café de curcuma, de piment rouge fort moulu et de poivre noir moulu.
Recette pas à pas :
- Faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures (toute la nuit).
- Lavez-les, couvrez-les d'eau fraîche et mettez-les à cuire à feu doux. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (1h30 à 2 heures). Salez avec le sel de cuisine 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Épluchez les carottes, râpez-les grossièrement ou coupez-les en fines juliennes. Jetez-les dans une poêle chaude avec de l'huile. Faites-les frire à feu vif pendant 2 minutes.
- Ajoutez aux carottes les haricots cuits, 1 verre de leur eau de cuisson, le curcuma et le concentré de tomates.
- Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Réduisez le feu au minimum.
- Hachez les herbes, écrasez l'ail en purée, pilez le tout dans un mortier avec 1 cuillère à café d'huile végétale et les épices.
- Assaisonnez les haricots. Au bout de 5 minutes, éteignez le feu. Ne retirez pas le couvercle pendant 10 minutes.
- Servez le lobio avec une branche de coriandre. Vous pouvez saupoudrer le plat de noix concassées.
Questions et réponses
Peut-on préparer soi-même du sel de grenade ?
Oui. Pour cela, il faut éplucher une grosse grenade et retirer les membranes, étaler les graines en une fine couche et les faire sécher au soleil, au four ou dans un déshydrateur électrique. Lorsqu'elles sont ratatinées, il faut utiliser un moulin à café. Les graines moulues sont mélangées à du gros sel dans une proportion de 1 pour 3. Vous pouvez ajouter d'autres épices au mélange selon votre goût.
Par quel assaisonnement ou épice remplacer le sel de grenade dans la recette ?
Souvent, on ajoute du sel ordinaire et du jus de grenade à la place du sel de grenade dans les plats. On peut également utiliser du jus de citron et du zeste de citron, de la grenade séchée (anardana) ou l'épice sumac.
Le sel de grenade est un type de sel aromatisé. Il remplace le sel ordinaire et le jus de grenade, souvent utilisés dans la cuisine orientale. L'assaisonnement a une agréable acidité et un arôme fruité et épicé. Si vous n'avez pas de citron ou de jus de grenade sous la main, vous pouvez utiliser du sel de grenade. Où l'ajouter n'est généralement pas une question. Il se marie parfaitement avec tous les aliments et plats, sauf les sucrés.