Épices pour des brochettes parfaites : quoi acheter et comment préparer son propre assaisonnement

Les assaisonnements pour brochettes sont les deuxièmes plus populaires après les assaisonnements universels. La plupart des amateurs de brochettes sont profondément convaincus que sans une abondance d'épices, d'herbes spéciales et de marinade, les brochettes ne seront pas aussi savoureuses. Nous vous proposons de comprendre comment les préparer correctement et avec quoi les assaisonner. Nous examinerons les assaisonnements prêts à l'emploi les plus populaires et dévoilerons les recettes des 3 marinades principales pour les brochettes de poulet, de porc et d'agneau.

Top 4 des assaisonnements prêts à l'emploi pour brochettes

Il suffit d'entrer dans le rayon des épices et assaisonnements du supermarché, et les yeux s'écarquillent. Des dizaines de sachets avec l'image de brochettes juteuses regardent les clients. Parmi eux, certains conviennent à toutes les viandes et volailles, et d'autres sont « très spécialisés », principalement « pour les brochettes de poulet ».

Pour acheter un bon assaisonnement, nous vous recommandons de prêter attention à la composition :

• Les assaisonnements avec glutamate monosodique et arômes donneront un goût chimique prononcé. Ils ne sont pas bons pour la santé, mais ils sont bon marché.
• La présence de curcuma, de safran et de paprika dans la composition donnera au plat une couleur dorée appétissante et un arôme épicé profond.
• La coriandre, le cumin et le kh'meli-suneli ont un arôme et un goût spécifiques. Ils conviennent parfaitement à la cuisine géorgienne et arménienne, en particulier pour la préparation de l'agneau. Mais certaines personnes n'aiment catégoriquement pas ces épices.
• Le mélange d'épices arménien pour brochettes contient du paprika, de l'oignon, du thym, du poivre noir et du piment de la Jamaïque, du cumin.
• L'assaisonnement géorgien est préparé à partir de persil, basilic, feuille de laurier, cardamome, origan, marjolaine, ail, oignon, paprika et poivre noir.

Si vous n'avez pas envie de vous plonger dans la composition, vous pouvez choisir l'un des assaisonnements bien établis.

Assaisonnement n°1 Cykoria « Pour brochettes »

L'assaisonnement polonais pour brochettes TM Cykoria est le meilleur en termes d'arôme parfumé intense d'herbes caucasiennes et de piquant.

Elle convient à tous les types de viande et contient :

• paprika doux;
• piment de la Jamaïque;
• poivre noir ;
• de la coriandre ;
• fenouil;
• thym ;
• moutarde;
• piment ;
• de la noix de muscade ;
• gingembre ;
• l'origan ;
• marjolaine ;
• du sel ;
• de l'ail ;
• chicorée;
• oignon ;
• persil;
• sucre.

L'assaisonnement est beau à voir, de couleur orange. De plus, Cykoria utilise un minimum de sel. Les brochettes peuvent être salées selon le goût.

Assaisonnement n°2 Kamis « Pour brochettes »

Un assaisonnement doux avec un léger arôme frais de coriandre et d'autres épices. Le Kamis « Pour le chachlyk » convient pour préparer des brochettes d'agneau, de porc, de bœuf et de volaille.

Sa composition comprend :

• de l'ail ;
• du sel ;
• de la coriandre ;
• poivre noir ;
• sucre ;
• du paprika doux ;
• du genièvre ;
• marjolaine ;
• moutarde ;
• de l'oignon séché ;
• Carotte ;
• piment de la Jamaïque;
• une feuille de laurier ;
• de la noix de muscade.

Elle contient suffisamment de sel, il n'est donc pas nécessaire de saler la viande en plus.

Assaisonnement n°3 Maggi « Marinade pour viande tendre »

Il s'agit d'un mélange d'épices sèches à diluer dans l'eau pour mariner la viande. Il est très pratique que Maggi fournisse un sachet de marinade dans l'emballage. Le goût et l'arôme de l'assaisonnement sont discrets, épicés et bien équilibrés.

Composition :

• oignon ;
• de l'ail ;
• sucre ;
• poivre noir ;
• piment rouge ;
• de la coriandre ;
• basilic ;
• cumin ;
• thym ;
• cumin ;
• du sarriette (citronnelle) ;
• du piment jalapeño ;
• huile de tournesol ;
• de la papaïne ;
• amidon de maïs ;
• sel iodé.

Assaisonnement n°4 Pripravytch « Pour brochettes »

Le sachet contient un mélange très fort avec une odeur orientale. Les épices sont grossièrement moulues (on trouve même des graines entières).

Composition de Pripravytch « Pour le chachlyk » :

• de la coriandre ;
• cumin ;
• moutarde ;
• le paprika ;
• de l'anis ;
• de l'ail ;
• de la noix de muscade ;
• du sel ;
• du poivre rouge et noir moulu.

Préparer ses propres mélanges d'épices pour brochettes

Le chachlyk classique se fait à base d'agneau ou de porc. Mais le poulet est tout aussi délicieux cuit sur la braise. L'essentiel est de cuire la viande lorsque les braises sont entièrement consumées, que les flammes ont disparu et qu'il ne reste qu'une chaleur forte et uniforme. Un autre point important est de choisir de bonnes épices et de les utiliser avec modération.

Le chachlyk doit avoir l'arôme et le goût de la viande, les épices ne doivent que les sublimer.

Les cuisiniers expérimentés n'utilisent pas d'assaisonnements composés du commerce, mais mélangent eux-mêmes les épices. Ou, à la rigueur, ils achètent des mélanges prêts à l'emploi pour chachlyk chez un épicier de confiance. Ils doivent être frais, idéalement fraîchement moulus.

• Pour 1,5 kg de chachlyk de poulet, on utilise généralement 1 cuillère à café de curcuma, 2 cuillères à café de paprika, 0,5 cuillère à café de coriandre. On ajoute parfois de l'ail, du gingembre, du curry (une pincée de chacun) au mélange.
• Le chachlyk de porc se prépare avec le mélange suivant : 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café de citronnelle, 0,25 cuillère à café de paprika, 0,25 cuillère à café de poivre noir. On peut ajouter au mélange, selon les goûts, de la coriandre, de la noix de muscade et du curcuma (sur la pointe du couteau).
• Pour l'agneau, prendre 1,5 cuillère à café de romarin et de poivre noir, 0,25 cuillère à café de clous de girofle. On peut également ajouter au mélange : 1 cuillère à café d'aneth, 0,5 cuillère à café de thym, de basilic, d'origan.

Recettes de marinades pour brochettes

Il existe une multitude de recettes de marinades pour le chachlyk : à base de purée d'oignon, de jus de raisin et de grenade, de kéfir, de kvas ou même d'eau minérale. Cependant, les experts du chachlyk déconseillent d'utiliser du vinaigre dans la marinade. L'acide qu'il contient est perfide et rend souvent la viande sèche et dure.

La marinade doit créer un environnement acide approprié dans lequel la viande devient tendre sans perdre son jus interne. Voici les 3 recettes de marinades les plus réussies :

• Marinade au kéfir. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile végétale à 1 litre de kéfir. Émincez finement l'oignon à raison de 4 oignons moyens pour 1 kg de viande. Coupez la viande en morceaux, salez et poivrez. Disposez-la en couches en saupoudrant d'oignon. Versez le kéfir et laissez reposer 1h30. Faites mariner le porc un peu plus longtemps, environ 3 à 4 heures, et l'agneau au moins 8 heures.
• Marinade au jus de grenade pour le porc et l'agneau. Pour préparer 1 kg de chachlyk, mélangez 100 ml de jus de grenade naturel, 2 oignons coupés en demi-rondelles, 1 cuillère à soupe d'huile végétale, 1 cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à café de sel. Placez la viande dans un sac, versez la marinade et laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Marinade à l'eau minérale. Pour 1,5 kg de viande ou de volaille, prenez 5 oignons, 3 citrons, 5 grains de poivre noir, 1 cuillère à soupe de sel, 4 feuilles de laurier et 600 ml d'eau minérale (de préférence « Borjomi » ou une autre similaire). Coupez les oignons en demi-rondelles et le citron en quartiers. Mélangez avec les autres ingrédients et alternez avec la viande. Placez sous pression pendant une demi-heure. Versez l'eau minérale et laissez mariner de 2 à 16 heures (au réfrigérateur).

TOP 3 des recettes de brochettes aux épices

Les professionnels du chachlyk révèlent rarement les secrets d'une préparation juteuse et fondante. Néanmoins, certaines recettes finissent par être divulguées. Nous vous proposons une sélection des 3 meilleures recettes de chefs renommés.

Conseil. Dans la préparation du chachlyk, chaque détail compte. Il est très important que la viande se trouve à 12 cm des braises. Cela garantit son moelleux et une cuisson parfaite.

Brochettes de porc selon la recette de Nikolaï Lioulko

Le chachlyk de porc sera incroyablement savoureux, doré et juteux si vous suivez précisément la recette du chef.

Ingrédients :

1. porc – 3 kg;
2. kéfir à 2,5 % de matière grasse – 1 l;
3. moutarde américaine – 120 g;
4. oignon – 6 pièces;
5. sauce soja – 80 ml;
6. assaisonnement « Pour le lard » – 20 g;
7. poivre noir moulu – 5 g;
8. sel – 30 g.

Recette pas à pas :

1. Coupez le porc en morceaux de la taille d'une demi-paume d'une main d'homme. Disposez-les dans un grand bol ou une casserole.
2. Assaisonnez avec les épices, salez. Versez la sauce soja, la moutarde et le kéfir par-dessus.
3. Coupez l'oignon en rondelles. Ajoutez-le dans la casserole avec la viande.
4. Mélangez le tout avec les mains.
5. Faites cuire sur le barbecue environ 15 minutes en retournant régulièrement (jusqu'à ce que le jus devienne rose pâle).
6. Laissez reposer le chachlyk 2 minutes pour que le jus se répartisse à l'intérieur.

Brochettes d'agneau au four du chef Vassili Iemelianenko

Cette recette est parfaite pour l'hiver, lorsqu'il est difficile de faire un chachlyk classique en extérieur. Pour préparer le chachlyk à la maison, vous aurez besoin de :

• une épaule d'agneau ;
• 2 branches de romarin frais ;
• 2 gousses d'ail ;
• 1 piment chili ;
• 1 cuillère à soupe de poivre noir ;
• 20 ml de sauce Worcestershire ;
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale ;
• une demi-pomme acide ;
• sel, au goût.

Recette :

1. Coupez la viande en petits morceaux de 3 à 4 cm.
2. Effeuillez le romarin avec les mains, hachez finement l'ail et le piment au couteau. Ajoutez à l'agneau.
3. Assaisonnez avec du poivre, de la sauce Worcestershire, salez à votre goût et arrosez d'huile végétale.
4. Râpez la pomme sur une râpe fine directement dans le bol.
5. Mélangez le tout avec les mains et comptez 30 minutes.
6. Enfilez la viande sur des brochettes en bois.
7. Tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposez les brochettes par-dessus.
8. Placez la plaque dans le four préchauffé, tout en haut.
9. Faites cuire à 235 degrés en mode grill pendant 15 à 20 minutes.
10. Pour un arôme de feu de camp, flambez les brochettes avec un chalumeau.

Brochettes juteuses de poulet au fromage de Gueorgui du Caucase

Cette recette réfute le mythe selon lequel le blanc de poulet ne peut pas être juteux. Les brochettes qui en résultent sont délicieuses, le jus éclate en bouche et procure un plaisir incroyable.

Ingrédients nécessaires :

• 3 kg de blancs de poulet (filets) ;
• 100 ml de concentré de tomates ;
• 3 cuillères à soupe de sel ;
• 1 cuillère à soupe de poivre noir ;
• 500 g de fromage à pâte dure ;
• crépine (grasse).

Processus de préparation :

1. Coupez les blancs en deux.
2. Perforez chaque moitié avec un couteau (au centre, dans le sens de la longueur).
3. Mélangez le sel et le poivre noir. Assaisonnez la volaille.
4. Versez le concentré de tomates et malaxez avec les mains.
5. Coupez le fromage en gros bâtonnets.
6. Insérez les morceaux de fromage à l'intérieur des filets (dans les incisions faites précédemment).
7. Enveloppez le tout dans la crépine.
8. Enfilez les filets sur des brochettes doubles.
9. Faites griller sur des braises jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Questions et réponses

Comment accélérer au maximum le processus de marinade des brochettes ?

Il faut ajouter à la marinade un kiwi ou un ananas râpé sur une râpe fine et couper la viande le plus petit possible (environ de la taille d'un œuf de poule). Il ne faut pas la couper trop finement, sinon les morceaux ne seront pas aussi juteux.

Comment préparer des brochettes avec de la sauce soja ?

La sauce soja donne au porc et au poulet une couleur appétissante et une saveur subtile. On n'ajoute pas de sel lorsqu'on l'utilise. Pour 2 kg de viande, prenez 450 g d'oignons, 150 ml de sauce soja, 0,5 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque et 1 cuillère à soupe de votre assaisonnement préféré pour brochettes. Enveloppez la casserole avec la viande et la marinade dans un film alimentaire et laissez imprégner au réfrigérateur.

Différents assaisonnements et épices permettent de « jouer » avec les brochettes – leur apporter de la tendreté, une couleur appétissante, des arômes et des saveurs attrayants. Mais on peut aussi préparer des brochettes sans aucun assaisonnement ni épice. Les gourmets affirment que la viande la plus fraîche, provenant de la bonne partie de la carcasse, légèrement grasse, est savoureuse et aromatique en soi. Il suffit de la faire mariner brièvement avec du sel et du poivre noir, et vous pouvez commencer la cuisson.