Quelles épices conviennent au laghman : recettes authentiques et variations possibles

L'assaisonnement pour le laghman est un composant indispensable de ce plat oriental et d'Asie centrale, qui a depuis longtemps gagné en popularité dans notre pays.

Le laghman lui-même est un plat de la cuisine ouïghoure, originaire du nord-ouest de la Chine, où vit une population majoritairement musulmane. Ce plat est également répandu au Kirghizistan, au Kazakhstan, au Turkménistan et en Ouzbékistan. Et bien sûr, compte tenu de la composition multinationale de la Russie, on le rencontre aussi fréquemment dans notre pays.

Qu'est-ce que le plat laghman ?

Le laghman est un plat riche et copieux dont les ingrédients principaux sont la viande (le plus souvent de l'agneau), les légumes et des nouilles faites maison. C'est un mélange surprenant de soupe et de rôti, dont le principal avantage est la satiété. La composition et le goût peuvent varier selon la région de préparation, principalement en raison de l'ensemble des épices et aromates utilisés lors de la cuisson.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour le laghman

Il existe de nombreuses recettes authentiques et originales de laghman. Elles diffèrent par le type de viande (agneau, bœuf), l'ensemble des légumes et des épices.

Remarque ! Comme le plat appartient à la cuisine musulmane, le porc n'est pas utilisé lors de sa préparation.

En ce qui concerne les épices, les plus courantes dans les recettes sont :

• le poivre noir et le poivre rouge ;
• le curcuma ;
• gingembre ;
• l'anis étoilé (badiane) ;
• cumin ;
• la coriandre.

Parmi les herbes, on peut utiliser de l'ail, de la coriandre, du céleri, du basilic et du djousaï.

Ensemble classique d'épices

La recette authentique du laghman se compose de deux parties : des nouilles maison, étirées d'une manière spéciale, et de la vadja. La vadja est une sauce spéciale composée de viande sautée avec des tomates, des herbes et des épices. On ajoute obligatoirement du djousaï à la vadja – une variété d'oignon à l'arôme d'ail prononcé.

On ajoute également à la vadja du curcuma, du gingembre moulu, du cumin, du piment fort (rouge et noir), de la coriandre et des étoiles de badiane. Ces dernières sont ajoutées entières, non moulues. Une fois la vadja prête, on y ajoute les nouilles cuites et des herbes fraîches pour rendre le plat le plus parfumé possible.

Assaisonnement laza-tchang

Le laza-tchang est un assaisonnement épicé traditionnel pour le laghman, également connu sous le nom de « confiture ouïghoure ». On peut l'acheter en magasin ou le préparer soi-même, en ajustant la quantité d'épices selon son goût.

Pour ce faire, il est nécessaire de :

1. Éplucher et écraser au mortier 3 gousses d'ail et une pincée de grains de coriandre.
2. Ajouter au mélange une cuillère à soupe de piment rouge moulu.
3. Transvaser le mélange dans une poêle avec de l'huile végétale chaude (30 ml).
4. Faites sauter rapidement et ajoutez une cuillère de bouillon resté après la cuisson des nouilles.
5. Retirez la poêle du feu, versez 30 ml de vinaigre de riz et ajoutez une pincée de sésame.

En ce qui concerne les recettes, le laghman le plus célèbre est celui à l'ouïghoure, au tadjik et à l'ouzbek.

Laghman à l'ouïghoure

Le laghman à l'ouïghoure est souvent considéré comme l'ancêtre de tous les laghmans. Il se distingue des autres non seulement par sa composition, mais aussi par la manière de couper les ingrédients. Par rapport à la version ouzbèke, le plat ouïghour ne contient pas de pommes de terre. Contrairement au laghman tadjik, on n'y ajoute pas non plus d'aubergines. En revanche, il contient du petsaï, une culture mieux connue chez nous sous le nom de « chou chinois ».

Pour préparer le laghman à l'ouïghoure, il vous faut :

• agneau – 500-600 g ;
• poivron doux et piment fort – 1 de chaque ;
• daïkon — ½ pièce ;
• oignon (gros) – 2 pièces ;
• petsaï (cœur) – ⅔ pièce ;
• céleri (branche) – 1 pièce ;
• tomates – 3-4 pièces ;
• haricots verts – 5-6 pièces ;
• bouillon de viande – 250 ml ;
• huile de friture.

On prépare séparément un assaisonnement qui doit obligatoirement contenir :

• coriandre moulue – une pincée ;
• badiane – 1 étoile ;
• ail – 5-6 gousses ;
• ail des ours – 5 tiges ;
• poivre noir moulu – une pincée ;
• cumin – une pincée.

Les principales caractéristiques distinctives du plat ouïghour sont l'épaisseur de la sauce, la grande quantité de légumes et la façon de couper les ingrédients (en julienne).

Comme on peut le constater, la version ouïghoure n'utilise pas beaucoup d'épices. Leur petite quantité est compensée par les herbes : persil, aneth, coriandre, ail et oignon. C'est grâce aux herbes que le plat a un arôme unique. Il est important de respecter les proportions pour que les ingrédients ne se masquent pas mutuellement.

Comment les préparer :

1. Coupez l'agneau en fines lanières, salez et saupoudrez du mélange de coriandre moulue et de poivre.
2. Lavez le poivron doux et le piment, épépinez-les et coupez-les en longues et fines lamelles.
3. Coupez le daïkon épluché en julienne, le chou chinois et l'oignon en rondelles.
4. Retirez les feuilles de la branche de céleri et coupez-la en fines lanières.
5. Épluchez les gousses d'ail, lavez les haricots et l'ail des ours, puis hachez finement tous ces ingrédients.
6. Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en gros quartiers.
7. Dans un wok, faites chauffer l'huile végétale, ajoutez l'étoile de badiane et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle noircisse.
8. Retirez la badiane, puis mettez l'agneau dans le wok.
9. Remuez constamment la viande et, dès qu'elle change de couleur, ajoutez les légumes restants.
10. Mélangez bien le tout, ajoutez les épices et le bouillon.
11. Couvrez le wok et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles maison. Avant de servir, mélangez la sauce avec les nouilles et ajoutez les herbes finement hachées.

Laghman à l'ouzbek

La principale différence de la version ouzbèke est la présence de pommes de terre, ce qui rend le plat encore plus consistant.

Il vous faudra :

• bœuf – 400 g ;
• oignon – 2 pièces ;
• tomates – 3 pièces ;
• carottes – 4 pièces ;
• poivron doux – 3-4 pièces ;
• pommes de terre – 4 pièces ;
• huile végétale pour la friture.

Côté épices, prévoyez :

• ail – 5-6 gousses ;
• poivre noir – selon votre goût ;
• coriandre moulue et cumin – une pincée de chaque ;
• basilic – selon votre goût ;
• aneth – selon votre goût.

Comment les préparer :

1. Séchez le bœuf et coupez-le en petits cubes.
2. Épluchez les carottes et l'oignon, retirez les graines du poivron, et coupez le tout en dés.
3. Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les également en dés.
4. Hachez finement l'ail.
5. Dans une grande poêle bien chaude, ajoutez de l'huile, puis mettez la viande et faites-la revenir pendant 3 à 4 minutes (jusqu'à ce qu'elle change de couleur).
6. Ajoutez les légumes et les épices, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 (si nécessaire, ajoutez 200 ml d'eau).
7. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et ajoutez-les 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson.

Faites cuire les nouilles, égouttez-les et ajoutez un morceau de beurre dans la casserole encore chaude. Disposez les nouilles dans des assiettes creuses, nappez de sauce viande-légumes et saupoudrez d'herbes finement hachées.

Lagman à la tadjike

La recette tadjike ressemble à la recette ouïghoure, à la différence qu'elle contient de l'aubergine et des pois chiches.

Il vous faudra :

• bœuf – 500-600 g ;
• poivron – 1 pièce ;
• Carotte – 1 pièce;
• aubergine — 1 pièce ;
• oignon (gros) – 1 pièce ;
• pois chiches – 50 g ;
• tomates – 2 pièces ;
• haricots verts (surgelés possible) – 100 g ;
• bouillon de viande ou eau – 250 ml ;
• huile de friture.

Concernant les épices et assaisonnements, prévoyez ce qui suit :

• ail – 3 gousses ;
• zira — ½ cuillère à café ;
• poivre noir moulu – selon votre goût.

Comment les préparer :

1. Versez de l'eau chaude (bouillante) sur les pois chiches et laissez reposer 6 heures.
2. Lavez le bœuf, séchez-le et coupez-le en petits morceaux.
3. Coupez l'oignon, le poivron et la carotte en julienne, et l'aubergine en gros dés.
4. Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en gros quartiers.
5. Dans un wok (ou une grande casserole), faites chauffer l'huile et faites revenir la viande.
6. Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes dans l'ordre suivant : oignon et carotte, puis aubergine, poivron, tomate, haricots et pois chiches. Laissez environ 3 à 5 minutes entre chaque ajout.
7. Enfin, ajoutez l'ail haché, mélangez bien, couvrez et laissez 2 à 3 minutes pour chauffer.
8. Versez le bouillon ou l'eau dans le wok de façon à couvrir la viande et les légumes, couvrez et laissez cuire 1 h 30.

Faites cuire les nouilles dans de l'eau salée, servez-les nappées de sauce à la viande et parsemez d'herbes.

Malgré la quantité impressionnante d'ingrédients, préparer un lagman riche et parfumé n'est pas si difficile. Vous pouvez prendre n'importe quelle recette authentique comme base, et la variété des épices utilisées vous permettra de créer un plat selon vos goûts.