Épices pour le shurpa de porc et de bœuf, composition des condiments, recettes de préparation

Le shurpa est un plat principal typique de la cuisine ouzbèke. La particularité de cette soupe de base est la cuisson d'un bouillon fort et corsé à partir d'une ou, le plus souvent, de plusieurs sortes de viande et de divers légumes, qui sont tous ajoutés entiers ou coupés en gros morceaux. Une autre condition est l'utilisation d'épices : on ajoute des assaisonnements pour le shurpa en grande quantité et en grande variété.

Les épices et assaisonnements les plus populaires pour le shurpa

Les assaisonnements traditionnels pour le shurpa sont l'oignon, l'ail et le poivre noir moulu. Dans différents pays, il existe des épices spécifiques qui sont obligatoirement ajoutées au bouillon corsé de porc ou de bœuf.

Cumin

Cet ingrédient est populaire en Ouzbékistan. Les habitants ajoutent cette épice à leur version du plat, mais d'une manière particulière.

Les graines sont d'abord grillées dans une poêle sans ajout d'huile. Ce traitement thermique révèle la saveur de l'épice et favorise l'apparition d'un arôme spécifique de noisette.

Le cumin est aussi souvent broyé au mortier avant d'être ajouté en poudre à la soupe.

Curcuma

Cette épice spécifique est souvent utilisée avant même de commencer la cuisson du bouillon. Elle sert à frotter les morceaux de viande exactement un jour avant la préparation. On considère qu'elle apporte de nouvelles nuances de saveur au plat fini.

Cet assaisonnement donne à la soupe une légère touche piquante et lui confère un arôme appétissant avec des notes musquées.

Poivre de Cayenne

Ceux qui souhaitent profiter des arômes orientaux et d'un piquant agréable sont invités à ajouter du poivre de Cayenne au bouillon. Cet assaisonnement améliorera le goût du shurpa, mais le rendra brûlant.

Cette épice possède des qualités gustatives uniques. Le petit poivre laisse des notes d'agrumes et de noisette qui se marient parfaitement avec la viande. Une autre caractéristique distinctive de l'épice est son arrière-goût particulier qui rappelle une légère fumée. Avant d'être ajouté, l'ingrédient est finement haché pour mieux libérer ses arômes.

Basilic

Une autre herbe aromatique largement utilisée comme assaisonnement pour les plats principaux. Le basilic convient également au shurpa ; le bouillon devient corsé et savoureux. Vous pouvez ajouter l'épice en grande quantité, le goût n'en sera que meilleur.

On peut utiliser n'importe quelle variété. Pour cette soupe de base, le basilic violet ou vert convient.

Khmeli-suneli

Cet assaisonnement contient déjà une grande variété d'épices qui rendent le shurpa riche et aromatique. Vous trouverez les épices suivantes :

• du sel d'Adyguée ;
• du clou de girofle ;
• la cannelle ;
• de l'ail séché.

Mais il est important de surveiller le dosage lors de l'ajout de khmeli-suneli. Toutes les épices ont un arôme assez fort qui peut masquer le goût des autres composants du shurpa, et cela doit être évité.

Coriandre

Une autre épice largement utilisée en Orient, elle est ajoutée à presque tous les plats, et le shurpa ne fait pas exception. Le bouillon riche associé aux graines de coriandre acquiert un goût épicé, agréablement sucré.

Vous pouvez ajouter les graines entières ou moulues. Mais la deuxième option donne une saveur plus prononcée. Les épices doivent être ajoutées quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Safran

Cette épice mérite bien son titre de roi des épices, elle peut donner au plat un goût, une couleur et un arôme uniques. La soupe assaisonnée avec cet ingrédient prend une appétissante teinte jaune et des notes florales avec une saveur de miel de montagne.

L'assaisonnement peut être utilisé sec, généralement vendu en poudre. Mais l'idéal est d'utiliser les stigmates végétaux, c'est là que réside toute la valeur de l'épice. Cependant, ils nécessitent un traitement préalable.

Pour ce faire, le produit est grillé dans une poêle sèche, puis le safran est dilué avec un peu d'eau pour obtenir une sorte de pâte. 5 minutes avant la fin de la cuisson, l'épice est ajoutée à la casserole de shurpa.

Comment préparer vous-même des mélanges d'épices prêts à l'emploi pour le shurpa

Vous pouvez préparer vos propres mélanges d'épices. La plupart des cuisinières les préparent en avance et les utilisent au besoin.

Ajout épicé

Les amateurs de shurpa épicé peuvent utiliser une composition dont le composant principal est le poivre de Cayenne. Les ingrédients supplémentaires sont :

• une feuille de laurier ;
• de la cardamome ;
• le curcuma ;
• de l'ail séché.

Les proportions des épices sont choisies selon votre goût. Vous devez les ajouter au shurpa 5 minutes avant de retirer le plat du feu.

Variante aux herbes

Aucun shurpa ne se passe d'herbes aromatiques, elles sont présentes aussi bien dans la version ouzbèke que dans la version tatare de la soupe. Les Tadjiks et les peuples turcs – on considère généralement que le bouillon de viande est leur plat national – ne négligent pas non plus les herbes parfumées.

Le bouquet suivant est le plus souvent utilisé :

• le persil – apporte des notes fraîches à la soupe ;
• la coriandre – rend le bouillon plus aromatique ;
• le basilic – ajoute une saveur épicée.

En été, les herbes sont généralement ajoutées fraîches, car on peut les cueillir dans son propre jardin. En hiver, il est plus pratique d'utiliser des mélanges secs que vous pouvez préparer vous-même dès l'été.

Bouquet d'épices

Dans la recette traditionnelle tadjike, on ajoute un assaisonnement classique qui contient plusieurs épices aromatiques. Elles se marient parfaitement et rendent le bouillon à la fois doux, épicé et savoureux.

Le bouquet épicé se compose des ingrédients suivants :

• de coriandre ;
• d'aneth séché avec du persil ;
• de cumin ;
• de curcuma ;
• de grains de poivre noir.

Les ingrédients sont mélangés, puis réduits en poudre. Cela peut être fait dans un moulin à café ou avec un mortier spécial. L'épice est ajoutée à la toute fin de la cuisson de la shurpa, lorsque la viande et les légumes sont déjà prêts.

Recettes de shurpa avec des épices

Pour toute ménagère, sa cote monte sensiblement si elle sait préparer la shurpa. Maîtriser ces compétences n'est pas difficile, l'essentiel est de s'armer de patience et de se procurer une bonne recette, chaque peuple ayant sa propre méthode de préparation et son propre ensemble d'épices. Il convient d'examiner les variantes les plus savoureuses.

Méthode maison

Traditionnellement, la shurpa est préparée dans un récipient à parois épaisses, idéalement en utilisant des casseroles en fonte. Les règles principales pour la cuisson du bouillon sont :

• des morceaux de viande grossièrement coupés ;
• des légumes entiers.

Dans certaines recettes, il est proposé de faire mijoter les ingrédients dans de la graisse au préalable ; dans la version plus simple, on ajoute les ingrédients crus directement dans le bouillon. Ainsi, pour préparer ce plat, il faut se procurer :

• du bœuf, de préférence avec de l'os – 0,5 kg ;
• travers de porc – 0,5 kg ;
• des carottes – 2 pièces ;
• des pommes de terre – 5 pièces ;
• des oignons – 2 têtes ;
• des tomates – 1 pièce ;
• un piment fort – 1 pièce ;
• du poivre de la Jamaïque – 4 à 5 grains ;
• des herbes aromatiques : coriandre, persil, aneth – 3 à 5 brins de chaque ;
• des feuilles de laurier – 3 pièces ;
• du cumin – 1 cuillère à café.

Tout le processus de préparation de cette soupe aromatique dure environ 2 heures et demie. Toutes les étapes sont réalisées progressivement :

1. D'abord, la viande est cuite ; les morceaux sont placés dans de l'eau froide. L'ensemble du processus prend au moins deux heures, et le bouillon ne doit pas bouillir fortement, car cela altère le goût et le rend trouble.
2. L'écume est retirée périodiquement ; après l'ébullition, on ajoute les grains de poivre.
3. Au bout de deux heures, on ajoute les pommes de terre épluchées ; si les tubercules sont très gros, on peut les couper en deux. Les pommes de terre cuisent pendant 30 minutes.
4. Les autres légumes sont épluchés ; il faut retirer la peau des tomates. Pour cela, les tomates sont placées dans un bol profond, puis arrosées d'eau bouillante. Après refroidissement, la peau se détache facilement et rapidement sans aucun effort.
5. Les oignons sont pelés, puis les têtes sont ajoutées à la shurpa ; on fait de même avec les carottes.
6. On ajoute les ingrédients restants dans le bouillon ; 15 minutes avant la fin, on ajoute le sel, les épices et le laurier.

Il est préférable d'ajouter les herbes fraîches directement dans l'assiette. La shurpa préparée à la maison est très riche, copieuse et harmonieusement savoureuse.

À l'ouzbèke

Traditionnellement, la shurpa ouzbèke est préparée à base d'agneau, en utilisant un assortiment avec des côtes et de la chair ; pour cette recette, 600 g suffiront. Il faut également se procurer les ingrédients suivants :

• oignons – 0,3 kg ;
• carottes – 0,2 kg ;
• tomates fraîches – 0,2 kg ;
• poivron doux – 150 g ;
• pommes de terre – 0,3 kg ;
• navet – 1 tubercule moyen ;
• piment fort – ½ gousse.

Les épices sont préparées séparément ; pour une soupe riche et savoureuse, il faudra :

• coriandre moulue ;
• basilic séché ;
• le paprika ;
• cumin ;
• poivre noir moulu.

Toutes les épices sont prises en une seule pincée, le sel est ajouté selon votre propre goût. La shourpa est préparée selon la recette :

1. Les morceaux de viande sont lavés, les veines en sont retirées. Ensuite, ils sont coupés en portions. Le tout est mis à cuire, en écumant la mousse au fur et à mesure. Cela permet d'obtenir un bouillon clair. S'il y a trop de mousse, le premier bouillon est jeté, de l'eau fraîche est ajoutée et la viande continue de cuire.
2. Les autres ingrédients sont préparés. Les légumes sont épluchés ; tout, sauf le poivre et le navet, est laissé entier. Les poivrons sont débarrassés de leurs graines, puis coupés en 2-3 morceaux. Le navet est coupé en gros dés.
3. La tomate est préparée à l'avance : la peau est enlevée, puis elle est coupée en deux.
4. Après deux heures, les légumes sont ajoutés au bouillon ; la soupe continue de cuire, mais le couvercle ne doit pas être complètement fermé, car la saveur des légumes serait perdue et le bouillon deviendrait trouble.
5. 10 minutes avant la fin de la cuisson, les épices préparées et la quantité nécessaire de sel sont ajoutées. À ce moment-là, la flamme est réduite au minimum.

Après avoir retiré la shourpa du feu, elle doit reposer ; laissez la soupe mijoter au moins 15 minutes. Ensuite seulement, elle peut être versée dans des assiettes, garnie d'herbes fraîches, et vous pouvez inviter votre famille à déjeuner.

Recette originale

Cette variante se distingue par le fait que le bouillon est cuit à partir de viande préalablement dorée dans l'huile. Une autre particularité est l'ajout de pois chiches, que l'on fait tremper dans l'eau à l'avance, idéalement la veille. Il faut également se munir d'autres ingrédients :

• viande de porc avec l'os – 0,4 kg ;
• côtes levées – 0,3 kg ;
• pois chiches – 0,2 kg ;
• oignons – 3 têtes ;
• tomates – 3 pièces ;
• carottes – 2 pièces ;
• coriandre, piment fort, cumin – une pincée de chacun sera nécessaire.

La shourpa de porc se prépare de la manière suivante :

1. La viande est placée au fond d'un chaudron avec de l'huile préchauffée et est dorée jusqu'à l'obtention d'une croûte. Ensuite, de l'eau est ajoutée, portée à ébullition, puis le feu est réduit et le porc cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt.
2. Après l'ébullition, les pois chiches sont ajoutés. Une heure plus tard, les légumes lavés et épluchés sont ajoutés.
3. Une demi-heure plus tard, les tomates coupées en deux sont ajoutées, et après 10 minutes, le bouillon est assaisonné d'épices et salé selon votre goût.

La shourpa est retirée du feu 5 minutes après l'ajout de l'assaisonnement.

En réalité, la shourpa se marie parfaitement avec toutes sortes d'épices, qu'il s'agisse de piment fort, de cumin aromatique ou de basilic épicé. La composition du bouillon copieux est choisie en fonction de vos préférences gastronomiques et de celles des membres de votre famille. Dans tous les cas, cette soupe à base de viande avec des légumes entiers et généreusement épicée plaira à tout le monde sans exception.