Épices pour viande. Comment préparer un steak parfait avec des assaisonnements et des herbes aromatiques.

Les bons assaisonnements pour la viande peuvent sauver le plat le plus raté. Les mauvais, eux, gâcheront même un bœuf marbré super-élite.

Comment choisir les épices correctement ? Avec quoi assaisonner les plats de bœuf, porc, agneau ? Faut-il parfumer la viande pour les steaks avec des épices !

Vous allez tout savoir maintenant.

Les épices les plus populaires pour la viande

On peut mettre n'importe quels assaisonnements dans la viande. Les chefs professionnels utilisent même des variantes traditionnellement pâtissières – la menthe, la cannelle et le zeste d'orange.

Mais dans le top 10 des plus populaires, on trouve les épices suivantes :

1. Tous les types de poivres – noir, blanc, rose, de la Jamaïque, du Sichuan, vert. Plus la viande est tendre, plus l'arôme de l'épice doit être doux. Pour le poulet, choisissez le poivre blanc, pour le bœuf, le noir et le poivre de la Jamaïque.
2. Paprika. Il donne au plat un arôme épicé délicat et une belle couleur riche. Si vous aimez les notes piquantes, utilisez du paprika fumé.
3. Piment rouge fort (chili). Indispensable pour les amateurs de plats épicés.
4. Ail. Après traitement thermique, l'odeur forte s'adoucit, laissant apparaître de subtiles notes sucrées.
5. Graine de moutarde. Un assaisonnement piquant, légèrement amer, laisse un arrière-goût sucré. La moutarde s'intègre parfaitement dans les marinades complexes.
6. Cumin. Il apporte à l'arôme de délicieuses notes « caucasiennes ».
7. Safran. Le vrai safran coûte environ 3 € pour 1 g. Mais l'odeur de cette épice est indescriptible – riche, harmonieuse, légèrement amère.
8. Si vous ne voulez pas dépenser 3 € pour une minuscule pincée d'épices, achetez du safran imérétien ou utilisez du curcuma.
9. Herbes aromatiques – origan, basilic, marjolaine, thym, estragon.
10. Herbes fraîches – persil, aneth, coriandre.
11. Gingembre. Cet assaisonnement attendrit la viande, la rend plus juteuse et donne au plat un arôme frais et intense. Le gingembre est souvent utilisé dans les cuisines chinoise, thaïlandaise et japonaise.

Assaisonnements pour le poulet

La viande de poulet est tendre, et il faut choisir des assaisonnements adaptés – doux, avec un arôme léger et discret. Les épices à l'odeur agressive et envahissante masqueront complètement le goût naturel du plat.

Les meilleurs compagnons du poulet :

• poivre vert ;
• herbes aromatiques – thym, estragon, basilic, romarin ;
• gingembre ;
• aneth, persil, coriandre ;
• oignon caramélisé ;
• un peu d'ail sauté ;
• safran ;
• de la noix de muscade ;
• curry.

Si vous n'êtes pas sûr de bien choisir un bouquet d'herbes, utilisez des mélanges prêts à l'emploi : méditerranéen, provençal, grec.

Épices pour le porc

Le porc de qualité est tendre et très juteux, mais cette viande a une odeur spécifique qui peut déplaire à certaines personnes. Masquez-la avec des épices.

Le porc se marie bien avec :

• tous les types de poivre ;
• le paprika ;
• de la coriandre ;
• la sauge, la marjolaine, le thym ;
• de l'ail ;
• une feuille de laurier ;
• céleri ;
• gingembre ;
• la mélisse et la menthe.

Si vous aimez les associations inhabituelles, ajoutez quelques baies de genièvre au plat. Le doux arôme de pin soulignera la saveur sucrée du porc, la rendant fraîche et piquante.

Assaisonnements pour l'agneau

L'agneau est une excellente viande, savoureuse et saine, mais beaucoup l'évitent en raison de son odeur caractéristique. Et c'est bien dommage ! La forte odeur de « mouton » n'est présente que dans la viande d'animaux adultes, en particulier les mâles. Trouvez un vendeur digne de confiance et demandez-lui de la chair d'agneau – vous serez surpris de l'arôme du plat fini.

Et n'oublions pas les épices ! Un bouquet bien choisi soulignera l'arôme appétissant de la viande rôtie et masquera les notes désagréables.

Liste des épices pour l'agneau :

• tous les types de poivre ;
• l'ail (n'hésitez pas à en mettre beaucoup, l'agneau aime l'ail) ;
• une feuille de laurier ;
• aneth, persil, coriandre ;
• cumin ;
• graines de moutarde ;
• safran ;
• le thym, l'origan, le romarin, le thym, l'estragon ;
• menthe ;
• paprika fumé.

Avant la cuisson, l'agneau doit être trempé toute une nuit dans une grande quantité d'eau, puis mariné dans du vin. Après ce traitement, l'odeur sera minime.

Épices pour le bœuf

Le bœuf est une viande complexe : plutôt sèche, dure, avec une odeur prononcée. Pour ne pas gâcher le plat, utilisez :

• le gingembre – il attendrit la viande, la rendant plus tendre ;
• l'ail – il donne au plat un arôme piquant et appétissant ;
• l'estragon – il apporte des notes fraîches et légèrement piquantes ;
• le romarin, l'origan, le thym – ils complètent l'arôme de la viande sans le dominer ;
• le cumin, l'épine-vinette – ces épices sont utilisées pour le bœuf en Orient ;
• khmeli-suneli ;
• le poivre noir – il se marie parfaitement avec toute viande rouge.

Ajoutez les épices soit au tout début de la cuisson, lorsque le bœuf marine encore, soit à la fin, quelques minutes avant d'éteindre le feu. Après traitement thermique, l'odeur des épices « s'estompe », devenant inexpressive et faible.

Comment préparer un mélange d'épices soi-même

Le plus délicieux plat de viande est le steak. Et c'est aussi le plus complexe. Tout est important : la qualité et la fraîcheur de la viande, le temps et la méthode de marinade, les épices utilisées.

Pour souligner le goût noble du bœuf sans le dominer, utilisez un bouquet classique d'épices :

• ail – 3 gousses ou 1 cuillère à café de déshydraté (la quantité d'épices séchées sera indiquée entre parenthèses) ;
• origan – 3-4 feuilles (0,5 cuillère à café) ;
• romarin vert – 6 feuilles (1 cuillère à café) ;
• thym – 2 brins (1/4 cuillère à café)
• poivre noir – 0,5 cuillère à café

Hachez l'ail ou passez-le au presse-ail, hachez finement les herbes. Mélangez tous les assaisonnements dans un petit bol et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cette pâte est pratique pour badigeonner la viande afin qu'elle s'imprègne des arômes avant la cuisson.

Aux États-Unis, les steaks façon Texas sont très populaires. On utilise un mélange d'épices spécifique pour leur préparation. La marinade texane comprend :

• oignon séché – 1 c. à c. ;
• ail séché – 0,5 c. à c. ;
• poivre noir – 0,5 c. à c. ;
• moutarde en grains – 1 c. à c. ;
• moutarde douce française (sauce) – 0,5 c. à s. ;
• huile d'olive – 2 c. à s.

Écrasez les grains de moutarde dans un mortier ou un moulin, mélangez toutes les épices et ajoutez l'huile d'olive. Vous obtiendrez une pâte épicée liquide. Frottez-en les morceaux de viande et laissez-les reposer plusieurs heures. La sauce à la moutarde et les grains de moutarde attendriront le bœuf et lui donneront une légère douceur acidulée, l'huile d'olive rendra le bœuf juteux, et le poivre ajoutera du piquant.

Le sel ne fait pas partie du mélange d'épices ! Si vous salez le bœuf à l'avance, il perdra son jus et le steak sera sec. Les chefs professionnels salent la viande après la cuisson. Si cette option ne vous convient pas, saupoudrez la viande de sel juste avant de la déposer dans la poêle. Ainsi, le bœuf perdra un minimum de jus.

Comment préparer un steak parfait

C'est un plat complexe, mais si vous faites tout correctement, le bœuf sera incroyablement savoureux.

Choisir la bonne viande

Pour le steak, on utilise la partie de la longe qui longe la colonne vertébrale. La portion idéale se situe entre la 6e et la 12e côte de la vache – on l'appelle le ribeye. C'est le morceau de bœuf le plus juteux, avec une grande quantité de fines veines de gras.

Si vous ne trouvez pas de ribeye, achetez n'importe quelle autre partie du filet. Vous obtiendrez également d'excellents steaks.

Il ne faut pas utiliser de bœuf fraîchement abattu – après la cuisson, il deviendra dur. La viande doit être mûrie avant la préparation. Les portions individuelles « mûries » pour steaks sont vendues dans les supermarchés et les boucheries – elles sont déjà correctement coupées, il ne vous reste plus qu'à mariner et cuire.

Préparer les steaks pour la cuisson

La viande ne doit pas être froide. Sortez la viande et laissez-la sur le comptoir pendant 2 à 3 heures. Pendant ce temps, elle se réchauffera naturellement à température ambiante.

Ne mettez pas les steaks au micro-ondes, sur un radiateur ou dans de l'eau chaude ! Un changement brusque de température fera perdre son jus à la viande.

Lorsque le steak est réchauffé, séchez-le avec une serviette en papier ; si vous voyez des pellicules, des restes de tendons ou d'autres défauts, retirez-les. Et commencez la marinade.

1. Si vous avez un morceau de viande entier, coupez-le perpendiculairement aux fibres en morceaux de 2 cm d'épaisseur.
2. Humidifiez le steak avec de l'huile végétale raffinée. Elle attendrira la viande et la rendra plus juteuse.
3. Frottez le bœuf avec les épices, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer pendant 2 heures.
4. Lorsque la viande est marinée, retirez les épices qui brûleraient à la cuisson : les feuilles de menthe ou de persil, les brins de thym, les feuilles de romarin.

S'il y a beaucoup d'épices sur le steak, retirez délicatement l'excédent avec une serviette en papier. La viande a déjà absorbé tous les arômes.

Comment faire cuire les steaks

Plus la viande de bœuf est grasse, plus la cuisson doit être poussée. Le filet mignon, qui est maigre, se sert saignant ou medium rare, c'est-à-dire avec un jus rosé. Si vous laissez trop longtemps le steak sur le feu, le liquide s'évapore et vous obtenez un plat sec et fade. Un ribeye de bœuf persillé peut être cuit à point (well done), et il restera tendre grâce à la graisse fondue. Un steak similaire, mais saignant, restera cru à l'intérieur.

C'est délicieux quand il s'agit de viande, mais aimerez-vous le gras à moitié cru ?

1. Préchauffez le four à 160 ^oC à l'avance.
2. Faites bien chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Pour savoir si le métal a atteint la bonne température, déposez-y une goutte d'eau. Si elle s'évapore en grésillant, vous pouvez cuire.
3. Déposez la viande dans la poêle et laissez-la 30 secondes. Pendant ce temps, la surface extérieure de la viande va « saisir », emprisonnant le jus.
4. Retournez-la, laissez-la à nouveau 30 secondes. Ainsi, vous « scellerez » le deuxième côté.
5. Répétez l'opération une fois de plus : 30 secondes pour un côté et 30 pour l'autre.
6. Retirez le steak de la poêle et transférez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
7. Placez la viande au four et faites-la cuire jusqu'au degré de cuisson désiré.

Si vous avez un thermomètre à sonde, fiez-vous à la température. Pour une cuisson medium, la viande doit atteindre 55-57 ^oC à cœur. Pour une cuisson medium well, faites chauffer les steaks jusqu'à 58-63 ^oC. Dès que le bœuf a atteint la température souhaitée, éteignez le feu et sortez la viande du four.

Si vous n'avez pas de thermomètre à sonde, vous devrez vous fier à l'œil. Un ribeye standard cuit à point (medium) en 6 minutes, tandis qu'un filet mignon plus maigre cuit en 4 minutes.

Laissez reposer la viande cuite 5 minutes sur la table pour qu'elle « se repose ». Et voilà, savourez votre steak délicatement juteux !