Épices pour champignons. Savez-vous comment choisir les bonnes épices ?

L'assaisonnement pour champignons peut souligner l'arôme délicat et riche du plat – ou au contraire le masquer complètement. Il faut donc choisir les épices avec précaution.

Pour chaque mode de cuisson, il existe un assortiment d'épices spécifique. Ajoutez-les aux champignons – et vous obtiendrez un arôme puissant et éclatant qui mettra l'eau à la bouche.

Les épices et assaisonnements les plus populaires

En choisissant les épices, basez-vous sur le goût des champignons. Plus l'arôme est délicat, moins il faut d'épices.

Les champignons de Paris, les pleurotes, les girolles, les mousserons ont un parfum très délicat et harmonieux. Une grande quantité d'épices fortes le masquera, et vous obtiendrez un plat qui sent non pas les cèpes, mais le poivre et l'ail.

Les variétés plus amères, les lactaires délcieux, les cèpes, les butterpores ont un arôme dense et riche. Il se marie avec beaucoup d'épices et d'herbes – mais il faut tout de même éviter d'en abuser.

Généralement, on ajoute aux champignons :

• de l'ail rôti ;
• poivre blanc ;
• de l'oignon rôti jusqu'à ce qu'il soit doré ;
• de l'aneth, du persil ;
• le romarin ;
• piment de la Jamaïque;
• basilic ;
• du clou de girofle ;
• de la noix de muscade ;
• de la coriandre ;
• le romarin ;
• de l'estragon ;
• marjolaine ;
• de l'origan.

Le beurre et l'huile d'olive, le vin blanc, la crème fraîche et la crème liquide soulignent parfaitement le goût du plat.

Plats à base de champignons – comment bien choisir les épices

Les herbes s'harmonisent aussi bien avec les champignons marinés, salés que frais.

Ajoutez sans crainte de la ciboulette et de l'aneth aux lactaires salés. Les champignons de Paris marinés ou les mousserons se marient parfaitement avec le persil, et dans une salade fraîche, vous pouvez ajouter toutes les herbes selon votre goût. Dans le bouquet général d'arômes, le parfum frais de l'aneth ou du basilic sonnera harmonieusement. Mais faites preuve de modération – ajoutez un peu d'herbes pour qu'elles ne masquent pas les autres arômes.

Utilisez l'ail avec précaution – pas plus d'une gousse, et faites-le toujours rôtir dans l'huile. Son arôme piquant et insistant s'adoucira, devenant plus doux et légèrement sucré. Il en va de même pour l'oignon – il doit être caramélisé. L'ail et l'oignon se marient à merveille avec les champignons frits et mijotés, dans les ragoûts de légumes et les plats de viande et de poisson.

Dans les soupes et les sautés légers d'été, on ajoute des herbes italiennes et provençales. Elles ont un arôme doux et rafraîchissant avec une légère note de menthe. Un peu d'origan, quelques feuilles de basilic – et une soupe légère se transforme en un plat original et éclatant.

Le thym et le romarin sont excellents dans les sauces aux champignons – ils rendent l'arôme plus dense et plus riche, lui donnent de la profondeur.

La noix de muscade rehausse harmonieusement le délicat arôme des plats crémeux. Cette épice révèle la saveur des champignons et adoucit la douceur lactée. Les cèpes mijotés dans la crème fraîche, les girolles à la sauce crémeuse : ajoutez un peu de noix de muscade râpée dans la casserole, et l'odeur deviendra divine.

Comment préparer vous-même des mélanges prêts à l'emploi pour champignons

Les chefs professionnels utilisent ces combinaisons d'épices.

• Champignons marinés.

Poivre de la Jamaïque et poivre blanc, clous de girofle, coriandre, graines de moutarde, laurier, ail frais, clous de girofle, romarin, vinaigre de vin.

• Champignons salés.

Graines et feuilles d'aneth, ail, poivre noir et poivre de la Jamaïque, laurier, feuilles de cassis, de framboisier et de chêne.

• Sauces aux champignons.

Herbes méditerranéennes, persil, aneth, oignon frit, noix de muscade, vin blanc sec.

• Plats frits.

Oignon, ail, noix de muscade, herbes, herbes méditerranéennes, poivre blanc.

• Soupes et ragoûts.

Herbes, poivre noir, blanc et de la Jamaïque, noix de muscade, laurier, oignon et ail frits.

Ces « bouquets » peuvent être préparés vous-même.

1. Achetez en magasin des paquets des épices nécessaires et ouvrez les sachets. Ne les coupez pas entièrement – coupez simplement les coins.
2. Préparez un petit récipient profond. Un bol convient parfaitement, mais vous pouvez aussi prendre une assiette ordinaire.
3. Versez dans le récipient une cuillère à café d'épices à l'arôme moins prononcé et mélangez. C'est la composition de base.
4. Ajoutez les épices plus agressives par pincée. Mettez-en – sentez – évaluez le résultat. Si vous trouvez que ce n'est pas assez, ajoutez-en encore.
5. Lorsque l'arôme du mélange devient harmonieux, transvasez-le dans un petit récipient hermétique. Un flacon de vitamines, une éprouvette décorative avec un bouchon en liège ou un conteneur spécial conviennent.

Conservez les épices dans l'obscurité et bien fermées. Ainsi, elles conserveront leur arôme intense pendant plusieurs mois.

Conseil. Après avoir ouvert tous les sachets, sentez les épices. Si une odeur vous déplaît catégoriquement, excluez-la du mélange. L'avis des chefs cuisiniers est certes important, — mais c'est vous qui mangerez les champignons. Fiez-vous à votre propre goût.

Préparez ces mélanges à l'avance, et cuisiner deviendra beaucoup plus simple.

Meilleures recettes

Champignons au barbecue

Les aliments cuits au feu ouvert perdent rapidement de l'eau. Pour éviter de dessécher les champignons, il faut les saturer d'humidité – les mariner. Et les meilleures marinades dans ce cas sont les marinades à l'huile, riches en matière grasse.

Variante avec marinade à l'huile d'olive

Pour la marinade, il vous faudra :

• Huile d'olive raffinée – 4 c. à soupe ;
• Poivre noir – 5 grains ;
• Aneth et persil – un bouquet ;
• Jus de citron – 1 c. à soupe ;
• Sel selon votre goût.

Écrasez le poivre dans un mortier, hachez finement les herbes. Mélangez l'huile, les épices, le jus de citron et salez le mélange.

Cette quantité de marinade suffit pour – 0,5 kg de champignons de Paris.

1. Lavez les légumes et disposez-les sur une serviette propre pour égoutter l'eau.
2. Placez les champignons de Paris dans un bol, versez la marinade et mélangez délicatement le tout.
3. Laissez mariner le plat pendant 1 heure.
4. Lorsque les champignons de Paris sont imprégnés du mélange d'épices, déposez-les sur le gril et faites-les cuire pendant 30 minutes.

N'oubliez pas de secouer les herbes des champignons. Sur le barbecue, elles carboniseraient rapidement et donneraient au plat fini un désagréable goût de brûlé.

Variante avec marinade crémeuse

Cette marinade transformera des champignons de Paris fades et quelconques du commerce en un plat digne d'un restaurant.

Il vous faudra :

• crème aigre 30% — 3 c. à s.;
• crème liquide 20-33% — 3 c. à s.;
• cumin – 1/3 c. à c.;
• herbes de Provence – une pincée;
• noix de muscade – sur la pointe du couteau;
• poivre blanc et poivre de la Jamaïque;
• le romarin ;
• sel, au goût.

Mélangez la crème liquide avec la crème aigre, incorporez toutes les épices et le sel. Mélangez soigneusement la marinade. Versez la préparation crémeuse sur les champignons de Paris et laissez reposer pendant 1 heure. Pour que les légumes s'imprègnent mieux de la marinade, remuez le plat toutes les 10 minutes.

Ensuite, déposez-les sur le gril et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Ces petits champignons peuvent être préparés à la maison au four. Dans ce cas, saupoudrez-les de fromage râpé – ce sera délicieux !

Soupe crémeuse de champignons aux croûtons

Il est préférable de préparer cette soupe avec des champignons sauvages – cèpes ou girolles. Mais si vous n'en avez pas, utilisez n'importe quelle variété disponible. Ce sera moins parfumé, mais toujours savoureux.

Pour préparer la soupe, vous aurez besoin de :

• champignons – 200 g;
• crème liquide 20% — 100 ml;
• pommes de terre – 2 tubercules moyens;
• oignon – 1 pièce ;
• beurre – 50 g ;
• fromage – 50 g ;
• huile végétale sans odeur – 2 c. à s.;
• sel selon votre goût;
• poivre blanc, noix de muscade, thym.

Choisissez un fromage à pâte dure, au goût prononcé, mais sans odeur de « chaussettes sales ». Le parmesan convient, la gorgonzola non.

Préparer la soupe est très simple.

1. Coupez l'oignon et les pommes de terre en dés, et les champignons en fines lamelles.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
3. Transférez la garniture dans une casserole et, dans la même poêle, faites revenir les champignons dans l'huile végétale. Augmentez le feu pour que les légumes ne mijotent pas mais rôtissent.
4. Versez 0,4 l d'eau bouillante dans la casserole, ajoutez les pommes de terre et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les épices et le sel à la toute fin.
5. Versez la crème liquide dans la soupe et mixez le plat.
6. Ajoutez le fromage râpé et remuez pour que les copeaux se dissolvent complètement.

Pour les croûtons, prenez quelques tranches de pain blanc rassis. Retirez la croûte et coupez-les en petits dés. Mettez un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pour améliorer le goût des croûtons, jetez 1 gousse d'ail entière dans la poêle. Elle transmettra son arôme épicé au beurre. Dès que l'ail commence à frire, retirez-le et jetez-le. Il a déjà rempli son rôle.

Cette soupe se sert dans des bols creux. Versez la purée, déposez les croûtons par-dessus et saupoudrez légèrement de fromage râpé.

Conseil. Coupez joliment 1 à 2 champignons et faites-les griller séparément. Faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les salant légèrement à la fin. Ne mettez pas ces champignons dans la casserole – ce sont des éléments de décoration. Disposez les lamelles parfumées et dorées sur la surface du velouté à côté des croûtons – ce sera très beau et délicieux.