Épice de curry : utilisation, avec quels plats l'associer

Les connaisseurs de la cuisine asiatique savent que le goût piquant et unique des plats préparés repose sur l'utilisation judicieuse d'additifs supplémentaires. Parmi eux, l'épice de curry est particulièrement appréciée ; cette composition est constituée d'épices soigneusement sélectionnées. Il existe plus d'un millier de recettes pour préparer cette épice, et selon le pays, jusqu'à 30 ingrédients s'y marient parfaitement.

Où l'ajouter

Cette épice convient à la préparation de plats à base de légumes, de viande, de poisson et de soja. Selon la recette, on choisit la quantité appropriée d'épice. Il faut simplement comprendre que cette épice a un goût et une odeur très prononcés. Et si une personne n'est pas préparée à ce que la nourriture soit trop épicée, commencez par de petites portions d'épices. Cependant, dans la cuisine orientale, il existe des recettes qui indiquent une grande quantité d'épice.

Le curry est le plus souvent ajouté à :

• les pommes de terre cuites au four, à la vapeur, frites ou bouillies ;
• soupes, bouillons ;
• céréales ;
• les purées de légumes, les salades ;
• les produits de boulangerie ;
• les boissons réchauffantes ;
• les accompagnements ;
• les entrées froides.

On ajoute cette épice à de nombreux plats, mais elle n'est pas du tout universelle. Il existe des aliments auxquels le curry s'intègre parfaitement, mais il y a aussi des recettes où cet ingrédient est clairement superflu.

Les bienfaits et les inconvénients du curry pour la santé sont évalués différemment par les médecins. Pour commencer, il ne faut pas oublier le curcuma, qui est l'ingrédient principal de cette épice. Il nettoie le sang, aide à lutter contre les maladies inflammatoires, normalise le fonctionnement du foie, l'absorption des protéines et prévient la formation de gaz dans l'estomac.

Cependant, le curry peut mal se combiner avec certains médicaments. Si une personne prend du clopidogrel, de l'aspirine, des anticoagulants, de la warfarine, l'épice aggrave son état général.

Par quoi la remplacer

Si vous n'avez pas de curry à la maison, vous pouvez le remplacer par du curcuma mélangé à n'importe quel poivre disponible, tout en pouvant compléter la composition avec n'importe quelle épice aromatique.

On utilise également souvent le « Tenduri masala ». Sa composition est presque identique, mais il a un degré de piquant différent. La seule différence est que le plat prend une teinte rougeâtre.

Les feuilles de curry ne peuvent pas être remplacées. On peut utiliser du zeste d'agrumes, mais cela ne fera que masquer l'absence de cet ingrédient.

Meilleures associations

Comme il s'agit d'une épice indienne, elle se marie parfaitement avec les petits pains, le riz, les pains naan, la viande (poulet, porc) et les crêpes dosa.

Il existe de nombreuses variantes d'ajout de l'épice :

• palak – sauce verte, pour sa préparation, il faut de la moutarde, des épinards, du fenugrec ;
• Pasandra – pour la préparation de ce plat, on utilise de l'agneau mariné dans du yaourt, et pendant la cuisson, on ajoute du lait pour adoucir le goût.
• Balti – une sauce épicée à la coriandre et au poivre, qui se marie parfaitement avec les galettes.
• Tikka masala – du poulet dans une sauce aigre-douce à laquelle on ajoute du masala.
• Korma – de la viande de poulet ou de chèvre, cuite dans du lait de coco avec des noix, du poivre de Cayenne et de la cardamome.

Composition

Le mélange de curry est un terme générique. En d'autres termes, il est impossible de donner une définition précise de cette poudre, car chaque composition est absolument unique et réalisée à partir de différentes combinaisons d'herbes, en tenant compte des préférences du cuisinier. Mais les ingrédients principaux sont obligatoires et sont généralement le curcuma, la coriandre et le cumin (ce qui donne aux plats leur couleur caractéristique).

Autres composants populaires :

• moutarde ;
• du poivre ;
• clous de girofle ;
• de la racine de gingembre ;
• fenugrec ;
• des feuilles de laurier ;
• de la cardamome.

En raison de la complexité de cette épice, il existe un grand nombre de recettes qui diffèrent par la composition de leurs ingrédients. En plus du mélange classique au curcuma, vous pouvez utiliser d'autres mélanges courants.

Odeur et goût de l'épice

L'arôme du curry est une combinaison d'odeurs intenses obtenues à partir d'un mélange de différentes épices, de composants épicés et sucrés. Il a souvent un arôme profond avec des notes sucrées de cannelle et de girofle.

Aujourd'hui, le curry met davantage l'accent sur les saveurs d'agrumes. L'arôme et l'odeur des plats varient, ils peuvent être brûlants, très épicés ou avec une légère amertume.

Comment choisir le curry

Pour déterminer la qualité du curry, il suffit d'ajouter un peu d'eau dans une petite assiette dans laquelle vous aurez d'abord versé un peu d'épice. Si des traces blanches apparaissent à la surface, il s'agit d'un produit de mauvaise qualité. En revanche, si le liquide commence à prendre une couleur jaune vif uniforme, il est apte à la consommation.

D'ailleurs, la couleur d'un curry de qualité, quelle que soit la durée de conservation, doit être vive. Les cuisiniers déconseillent d'acheter un mélange qui a terni.

Où et comment le conserver

Si le mélange est acheté dans un emballage, vous pouvez lire la date de fabrication et la durée de conservation sur l'étiquette. Une fois le sachet ouvert, il est généralement conseillé de verser le mélange dans un récipient hermétique et de le conserver dans un endroit sombre, à l'abri de l'eau.

L'épice peut se conserver – six mois maximum. Si l'assaisonnement a formé des grumeaux ou perdu son arôme, il est préférable de le remplacer.

TOP 5 des recettes les plus populaires au curry

Le curry est un assaisonnement populaire originaire d'Inde, ainsi qu'un plat utilisé comme sauce aromatique épaisse de piquant moyen. Visuellement, il ressemble à un goulasch. Les plats utilisant cet ingrédient sont assez relevés et épicés. Cependant, il est possible de réaliser des recettes neutres en termes de piquant. La base est composée de pommes de terre, de poisson ou de viande.

Frites

Ingrédients :

• huile de colza – 2 c. à café ;
• patates douces – 3 pièces ;
• curcuma – 0,5 c. à soupe ;
• curry – 1 c. à soupe ;
• poivre – une pincée ;
• sel selon votre goût ;
• poudre d'ail – 0,5 c. à soupe

Instructions pas à pas :

1. Préchauffez le four à 250 degrés.
2. Coupez les pommes de terre en frites et séchez-les avec du papier absorbant.
3. Déposez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Mélangez l'huile et les épices, puis ajoutez les pommes de terre dans un récipient. Faites cuire au four pendant environ une demi-heure.

Poulet tandoori

Ingrédients :

• huile végétale – 4 c. à café ;
• cuisses de poulet – 1 kg ;
• oignon – 1 pièce ;
• yaourt – 1 verre ;
• ail – 2 gousses;
• sel – 2 c. à café ;
• racine de gingembre — 4 c. à café ;
• paprika – 1 c. à soupe ;
• piment – 1 c. à soupe ;
• poivre de Cayenne – sur la pointe d'un couteau ;
• curry – 2 c. à café ;
• feuilles de coriandre – 4 c. à café ;
• poudre d'amande – 4 c. à soupe.

Pour préparer le garam masala, il vous faut :

• graines de cumin – 4 c. à café ;
• graines de cardamome – 4 c. à café ;
• poivre noir – 4 c. à café ;
• graines de coriandre – 4 c. à café ;
• clous de girofle – 0,5 c. à soupe ;
• cannelle – un petit bâton ;
• curcuma – 0,5 c. à soupe ;
• noix de muscade – 0,5 c. à soupe ;

Instructions pas à pas :

1. Pour le garam masala, faites revenir dans une poêle à feu doux la cannelle cassée en morceaux, le cumin, la cardamome, les clous de girofle, le poivre et la coriandre. Une fois refroidi, réduisez le mélange en poudre, puis ajoutez le curcuma et la noix de muscade.
2. Retirez la peau des cuisses et placez la viande dans un récipient en plastique hermétique. Ajoutez tous les autres ingrédients, sauf l'amande et la coriandre, mélangez bien et laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures.
3. Préchauffez le gril, sortez les cuisses de la marinade et déposez-les sur la grille. Retournez le poulet si nécessaire et badigeonnez-le avec un pinceau trempé dans la marinade. Cette opération doit être effectuée uniquement pendant les trente premières minutes de cuisson, pas après.
4. Les cuisses seront cuites au bout d'environ 60 minutes, mais il est recommandé d'utiliser un thermomètre : la température de la viande ne doit pas dépasser 80 °C.

Viande au curry

Ingrédients :

• fécule de pomme de terre – 2 c. à café ;
• farine – 2 c. à café ;
• bœuf – 1 kg ;
• huile végétale – 4 c. à café ;
• pomme – 1 pièce, râpée ;
• oignon – 4 pièces, émincés ;
• poudre de racine de gingembre – 2 c. à café ;
• mirin – 4 c. à café ;
• curry – 4 c. à café ;
• ail – 3 gousses, hachées finement ;
• garam masala – 2 c. à café ;
• sucre – 2 c. à café ;
• bouillon de poule – 5 verres ;
• sauce soja – 5 c. à café ;
• pomme de terre – 1 pièce, pelée et coupée en petits dés ;
• une demie de potiron kabocha, pelé et coupé comme la pomme de terre ;
• sel, poivre – selon votre goût ;
• carottes moyennes – 3 pièces, pelées et coupées en rondelles.

Instructions pas à pas :

1. Mélangez dans un récipient la farine, la fécule et quelques cuillères à café d'eau. Réservez. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Salez et poivrez la viande.
2. Faites cuire la viande par lots, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de chaque côté, soit 7 à 9 minutes par lot.
3. Ajoutez la pomme et l'oignon, faites cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ une demi-heure.
4. Ajoutez l'ail, le gingembre et le mirin, faites cuire jusqu'à l'apparition d'une odeur épicée, environ 7 minutes.
5. Saupoudrez de sucre, de curry et de mélasse, versez le garam masala, le bouillon et la sauce soja. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu. La viande sera tendre au bout d'environ une demi-heure.
6. Ajoutez le potiron, la pomme de terre et les carottes, couvrez et laissez cuire, en ajoutant de l'eau si nécessaire, pendant 40 minutes.
7. Portez le plat à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire jusqu'à épaississement, soit 12 à 15 minutes.

Pad Prik King

Ingrédients :

• tofu – 0,5 kg;
• piment du Nouveau-Mexique – 9 pièces;
• ail – 9 gousses, coupées grossièrement;
• échalote – 3 pièces, coupées grossièrement;
• galanga – 1 pièce, pelée et coupée grossièrement;
• citronnelle – 1 morceau, retirer les parties dures, couper le reste grossièrement;
• zeste de combava râpé – 2 c. à soupe (selon votre goût);
• coriandre – 2 tiges râpées;
• sel – 1 c. à café;
• Curry – 1 c. à c.
• poivre noir – sur la pointe du couteau;
• haricots verts – 0,5 kg;
• huile végétale – 4 c. à café ;
• sucre – 2 c. à café ;
• sauce de poisson – 4 c. à café.

Instructions pas à pas :

1. Dans une petite casserole, déposez les piments, versez 3 verres d'eau tiède et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez les piments ramollir encore pendant une demi-heure.
2. Dans un grand récipient, disposez 2 couches de serviettes en papier. Déposez le tofu, couvrez-le également de serviettes et pressez avec un poids (par exemple, une petite poêle en fonte). Laissez reposer environ une demi-heure, puis coupez-le en petits dés.
3. Égouttez l'eau des piments dans une autre casserole et retirez les graines des piments. Mélangez le tout dans un mixeur : oignon, piments, curry, ail, galanga, citronnelle, coriandre, zestes d'agrumes et feuilles de combava (si ajoutées), sel, poivre, 0,5 verre d'eau, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
4. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu doux, faites revenir le tofu jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes. Ajoutez ensuite les haricots verts et 0,5 verre de pâte, puis laissez cuire environ 5 minutes.
5. Versez 0,5 verre du liquide des piments, couvrez la poêle et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient cuits ou que le liquide ait réduit de moitié – environ 7 minutes. Mélangez le tout avec la sauce de poisson, le sucre en poudre et le citron vert, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une odeur épicée se dégage, pas plus de 5 minutes.

Brochettes au curry

Ingrédients :

• sauce de poisson – 4 c. à café;
• lait de coco – 0,5 l;
• sucre en poudre – 2 c. à café;
• sauce thaïlandaise – 4 c. à soupe;
• poivre blanc moulu – 1 c. à café;
• sel – 0,5 c. à soupe;
• curcuma – 0,5 c. à soupe ;
• lait concentré sucré – 1 boîte;
• curry – 0,5 c. à soupe;
• brochettes en bambou – 9 pièces;
• lard – 100 grammes, coupé en petits morceaux;
• porc – 700 grammes.

Instructions pas à pas :

1. Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, la sauce de poisson, le lait de coco, le sel, le sucre en poudre, le curry, le poivre et le curcuma.
2. Versez le mélange préparé dans un petit bol, laissez refroidir, puis mélangez-le avec le lait concentré. Selon votre goût, le mélange doit être acidulé et relevé. Ajoutez la viande et mélangez soigneusement à la main. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes.
3. Préparez le gril. Au centre d'une brochette, enfilez un morceau de lard, puis enfilez la viande de porc. Faites cuire en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit cuite, environ 10 minutes.

L'épice curry est un terme assez polyvalent. La composition de cet assaisonnement peut varier considérablement et son champ d'utilisation est immense. De plus, il existe de nombreux plats portant le même nom, répandus dans le monde entier.