Durées de conservation des produits semi-finis à base de viande

La conservation des semi-produits carnés est recommandée à une température ne dépassant pas +6 degrés. Les dates de péremption sont fixées par le fabricant. Elles peuvent varier selon le type de matière première, le mode de transformation, les conditions de fabrication et l'emballage. Le plus souvent, la durée de conservation des produits réfrigérés est de 1 à 2 jours, et celle des produits surgelés, de 6 mois.

Durées et règles de conservation

La viande et les semi-produits carnés sont des denrées particulièrement périssables. À la chaleur, le développement des bactéries est très rapide. Outre les processus bactériens, des processus enzymatiques se produisent, se développant sous l'influence d'enzymes organiques responsables de la décomposition. À une certaine température, la décomposition (« autodigestion », échauffement) s'accélère. Le froid n'arrête pas les processus enzymatiques ; ils ne s'arrêtent pas non plus lors de la congélation, même jusqu'à -30°C.

Il faut conserver correctement les semi-produits carnés à une température ne dépassant pas +6 degrés. Pour la conservation à domicile, il est recommandé d'utiliser les étagères les plus froides du réfrigérateur (inférieure ou supérieure, selon le modèle).

Durée de conservation moyenne des semi-produits carnés :

Règles de conservation :

1. Seuls les semi-produits en morceaux présentant les caractéristiques d'une viande de bonne qualité et non rassise sont admis à la conservation. La qualité de la matière première est établie conformément à la norme GOST 7269-2015. La viande doit être fraîche et non avariée. La présence d'une croûte de dessiccation claire, rougeâtre ou rosée, est obligatoire en surface (pour les produits décongelés, elle est rouge). L'odeur du produit frais est spécifique, caractéristique du type de viande.
2. Pour la fabrication des semi-produits, on utilise des carcasses, des demi-carcasses et des quartiers ayant subi un traitement après abattage. Ils doivent être propres, sans caillots de sang ni ecchymoses. Des parages et des déchirures de la graisse sous-cutanée sont tolérés dans la limite de 10 à 15% de la surface totale.
3. Les produits emballés ne peuvent pas être reconditionnés ni réemballés après l'ouverture ou l'endommagement de l'emballage primaire du fabricant dans les établissements de vente de produits alimentaires, dans le but de fixer d'autres périodes d'utilisation.
4. Selon le type de semi-produit, il est recommandé de les disposer en une seule rangée, inclinés, en une couche d'épaisseur déterminée.
5. Après ouverture de l'emballage, lors de la vente, les semi-produits carnés doivent être vendus dans un délai maximum de 12 heures.
6. Le stockage nécessite un équipement frigorifique ou de congélation spécial : armoires, vitrines, bacs, bonnets, qui maintiennent la température, l'humidité et la circulation d'air nécessaires.

Les exigences hygiéniques relatives au stockage (durées de conservation, conditions) sont décrites en détail dans le SanPiN 2.3.2.1324-03.

En gros morceaux

Cette catégorie comprend la viande portionnée et les morceaux en portion : filet, bifteck nature, romsteck, bœuf, agneau, porc à l'étouffée, entrecôte, escalope sans panure. Il s'agit de chair ou de morceaux de viande pesant 1,5 à 2,5 kg, prélevés d'une partie spécifique de la carcasse. Ils sont parés des pellicules superficielles et tendons durs.

Pour le stockage, ils sont placés sur des plaques en une seule rangée. La durée de conservation est de 48 heures maximum, à condition que la température soit maintenue entre +2 et +6 degrés.

En petits morceaux

Goulash, sauté, bœuf à braiser, rôti spécial, assortiment de viandes, préparations pour chachlik et autres semi-produits carnés en petits morceaux doivent être conservés sur une épaisseur de 5 cm. Durées de conservation :

• jusqu'à 24 heures en cas de marinade ou d'utilisation de sauces ;
• jusqu'à 36 heures pour les préparations à l'état pur.

En portions

Les semi-produits carnés en portions sont des côtelettes naturelles de porc et d'agneau, du romsteck, de l'escalope panée. Pour la préparation, la viande est coupée en travers des fibres.

Les produits sont conservés sur chant en une seule couche. Durées de conservation :

• semi-produits naturels – jusqu'à 36 heures ;
• panés – jusqu'à 24 heures.

Hachés

Cela inclut les préparations moulées, y compris panées, mélangées (escalopes à la viande et aux pommes de terre, à la viande et au chou, à la viande et aux légumes, avec ajout de protéines de soja). Les semi-produits carnés hachés doivent avoir une forme correcte, une panure uniforme. À la coupe, la masse est homogène, avec l'arôme d'une viande de bonne qualité. Les produits aux bords déchirés, cassés ou présentant d'autres signes de détérioration ne doivent pas être conservés.

La durée de conservation est de 24 heures.

Pour le stockage des produits à base de masse à côtelettes, la plaque est saupoudrée de panure. Ils sont disposés en rangée. La durée de conservation à t +6…+8 degrés est de 12 heures maximum. Les boulettes, escalopes et biftecks hachés frits doivent être conservés au maximum 1 jour.

Farcis à la viande

La gamme de semi-produits culinaires à base de viande est quasiment illimitée. Un cuisinier expérimenté peut préparer un nombre illimité de plats, en disposant d'une variété de matières premières alimentaires. L'industrie de la viande produit en masse des semi-produits farcis à la viande. L'exemple le plus connu est celui des choux farcis et des poivrons farcis.

Conformément à l'Annexe 1 du SanPiN 2.3.2.1324-03 :

• les pelmenis, plovs, belyashis, tartes, crêpes farcies à la viande doivent être conservés au maximum 1 jour ;
• les hamburgers, sandwichs préparés – 1 jour ;
• les gelées, fromages de tête – 12 heures.

Spécificités de la conservation du bœuf

Pour la conservation, utilisez du bœuf frais et de bonne qualité.

Le bœuf réfrigéré est recouvert d'une croûte de dessèchement de couleur rouge clair. À la coupe, il est légèrement humide mais non collant, d'une teinte rouge. Lorsqu'on appuie avec le doigt, il retrouve rapidement sa forme. Le jus est clair, l'odeur caractéristique. Il convient de l'évaluer correctement au niveau de la coupe et dans l'épaisseur des muscles près de l'os, car ces zones se détériorent plus rapidement. La graisse de bœuf normale est ferme, blanche ou jaune, s'émiette sous la pression, et dégage une odeur caractéristique, non rance.

Le bœuf frais congelé est d'une couleur plus vive que le bœuf réfrigéré. Sur la surface de coupe, la chair est gris-rougeâtre en raison des cristaux de glace. Au contact de la chaleur, une tache d'un rouge intense se forme. Le produit semi-fini est dur, et si on le tape, le son est clair. La graisse doit être blanche ou jaune clair. Le bœuf congelé n'a pas d'odeur ; à la décongélation, il acquiert une odeur caractéristique, mais sans l'arôme du bœuf mature. Pour déterminer l'odeur, il faut introduire un couteau chauffé près de l'os.

Conformément à la spécification technique 9214-345-00419779-06, les produits semi-finis à base de bœuf peuvent être conservés :

Les produits semi-finis à base de bœuf en portions, avec sauces et en petits morceaux sous vide peuvent être conservés jusqu'à 10 jours à une température de -2…-1 degrés, sans vide à la même température – 3 jours. Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée dans un emballage multicouche en film polymère se conservent jusqu'à 15 jours à une température de +2…+6 °C.

Questions et réponses

Comment le conserver longtemps sans perte de qualité gustative ?

Pour une conservation prolongée des provisions, on procède à une congélation de haute technologie sous forme emballée entre des plaques d'aluminium ou dans un flux violent d'air glacial. Dans le premier cas, les produits semi-finis sont serrés entre les plaques, à une température allant jusqu'à -30°C. La congélation complète est observée après 2 à 5 heures ou plus rapidement. Les produits semi-finis à base de viande ainsi congelés conservent leur goût naturel. Les tissus restent intacts grâce à la formation rapide de petits cristaux de glace, et les enveloppes ne se relâchent pas. Ainsi, pour une conservation à long terme, il convient d'acheter des produits semi-finis congelés selon les nouvelles techniques.

Combien de temps le conserver à température ambiante ?

Les produits semi-finis à base de viande peuvent rester à température ambiante au maximum 2 à 3 heures.

Comment déterminer s'ils ne sont plus frais ?

Le produit n'est pas frais si la viande est par endroits humide, foncée et collante. Autres signes : les muscles sont collants à la coupe, trop foncés, et laissent des traces si l'on applique du papier. Pour les produits semi-finis décongelés non frais, un jus trouble s'écoule de la coupe. La consistance devient moins ferme et moins élastique, l'odeur est aigrelette et rance. La graisse devient grise, mate, peut être friable. Les tendons perdent leur brillance, sont moins fermes que ceux d'un produit frais, la surface des articulations est recouverte de mucus.

Les produits semi-finis à base de viande se détériorent rapidement et doivent être conservés à basse température ou congelés. Il n'est pas recommandé de les conserver à l'air libre au contact de l'air. L'humidité s'évapore, les couches supérieures des produits semi-finis sèchent, ce qui altère le goût et l'apparence. De plus, les composés aromatiques volatils s'évaporent. Les produits semi-finis deviennent moins savoureux et moins aromatiques. Enfin, l'oxygène favorise l'oxydation des graisses et d'autres processus biochimiques. Il est donc toujours préférable de conserver les produits semi-finis à base de viande dans un emballage protecteur : sous vide, film alimentaire, etc.