Comment préparer et conserver la choucroute maison ?

En sachant comment conserver la choucroute sans réfrigérateur, vous pouvez préparer une grande quantité de ce produit sain et savoureux. C'est un avantage si vous vivez dans une maison individuelle : la choucroute peut être conservée longtemps dans une cave fraîche et sombre, en veillant à ce qu'aucune moisissure ne se forme. Dans un appartement en ville, une conservation longue n'est possible qu'au réfrigérateur.

La choucroute traditionnelle

Il existe de très nombreuses façons de préparer ce délicieux produit à la maison. Certaines utilisent du vinaigre pour donner du piquant au chou. Dans d'autres recettes, le légume râpé est versé avec une saumure chaude pour accélérer le processus de préparation. Pour que le chou soit bénéfique et se conserve plus longtemps, il est préférable de le préparer selon une recette classique, en utilisant seulement du chou, des carottes, du sel et des épices. Pour la fermentation, les variétés de mi-saison et tardives sont les plus adaptées.

Ingrédients :

• chou râpé – 3 kg ;
• carotte – 80 g ;
• sel de table – 60 g ;
• feuille de laurier et carvi (facultatif).

Le processus de préparation se divise conditionnellement en 4 étapes.

1. Lavez le chou sous l'eau courante, retirez les feuilles vertes ou abîmées. Râpez-le finement.
2. Une grosse carotte est coupée en fins bâtonnets, comme pour une salade coréenne. Mélangez les légumes sur une planche à découper en plastique (vous pouvez le faire dans un récipient séparé pratique ou sur une toile cirée propre).
3. Ajoutez deux cuillères à soupe rases de sel. Frottez bien les légumes râpés avec le sel et mettez-les dans un bocal en verre propre, en tassant soigneusement avec un pilon en bois.
4. Remplissez le bocal à cinq centimètres en dessous du bord du goulot. Couvrez-le d'un tissu propre ou d'une gaze, afin que le chou « respire ». Placez le bocal dans une assiette. Pendant la fermentation, des bulles d'air se dégagent et le jus de choucroute débordera du bocal dans le récipient placé en dessous. Si vous percez le chou avec une brochette en bois à plusieurs endroits jusqu'au fond, les bulles d'air s'échapperont plus rapidement.

Au bout de deux à trois jours à température ambiante d'environ 20 degrés, le plat sera prêt. Le bocal peut être mis au réfrigérateur pour conserver la choucroute, afin qu'elle ne soit pas trop acide. Vous pouvez conserver une telle préparation à une température de 0 à 2 degrés pendant plusieurs mois. Mais elle prend beaucoup de place au réfrigérateur, et il n'est pas pratique de conserver plusieurs bocaux longtemps sur les étagères destinées aux produits périssables. Ci-dessous, nous examinons une recette pour préparer ce plat, qui permettra, après avoir récolté à l'automne, de faire des provisions jusqu'à l'année suivante.

Certaines ménagères sortent leurs conserves sur le balcon pendant la saison froide. C'est pratique à faire si le balcon est bien isolé et qu'il y a une armoire. En cas de gel intense, il faudra tout de même rapporter les bocaux à l'intérieur. Si le chou est conservé dans une casserole émaillée, on peut le laisser sur le balcon pendant le gel. Cependant, une fois décongelé, ce produit doit être consommé le plus rapidement possible, ce qui n'est pas toujours réalisable.

De nombreuses ménagères utilisent le congélateur pour la conservation. Elles placent le produit dans des sacs en cellophane et le mettent au congélateur. Ce chou se conserve longtemps, mais lors de la décongélation, les qualités gustatives peuvent se dégrader, et il ne peut pas être recongelé. Si la choucroute est conservée dans sa saumure, ses propriétés bénéfiques se préservent mieux.

Conseil

Choisissez des variétés juteuses pour la fermentation afin d'obtenir un plat final de qualité et savoureux. Le rôle du jus de chou est très important durant le processus de fermentation. S'il est insuffisant, le chou placé dans le bocal peut noircir, une odeur désagréable et un goût amer peuvent apparaître, et le produit sera abîmé.

Choucroute stérilisée

Cette recette permet de conserver la préparation à la maison, sans cave ni réfrigérateur, pendant plusieurs mois.

Ingrédients :

• chou râpé – 5 kg ;
• sel – 85 g ;
• sucre ou miel – 75 g ;
• feuille de laurier – 5 pièces.

Préparation

1. Nettoyez le chou de ses feuilles vertes et retirez le trognon. Râpez-le en fines lanières. Ajoutez trois cuillères à soupe de sel et autant de sucre ou de miel, la feuille de laurier, et mélangez bien le tout.
2. Placez le chou dans des bocaux en verre propres ou une casserole émaillée, en tassant fermement. Posez un poids dessus (une assiette retournée et un bocal rempli d'eau). Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 à 5 jours, jusqu'à ce qu'il soit prêt.
3. Dans des bocaux en verre préparés et ébouillantés d'une capacité d'un litre, répartissez la choucroute prête – à trois centimètres en dessous du bord du goulot. Couvrez les bocaux avec les couvercles préparés.
4. Placez les bocaux remplis dans une casserole ou un seau d'eau chauffée à 30 degrés et stérilisez-les pendant 40 minutes. Le niveau d'eau dans la casserole doit être à trois centimètres en dessous du goulot du bocal. Le temps de stérilisation commence à être compté à partir du moment où l'eau bout dans la casserole. L'ébullition ne doit pas être violente ; réduisez le feu pour que le chauffage soit minimal. Au fond du récipient de stérilisation, placez une grille en bois ou un chiffon.
5. Après la stérilisation, sortez délicatement les bocaux de l'eau à l'aide de pinces spéciales ou d'une serviette. Fermez-les rapidement.

Préparez cette préparation selon cette recette après la récolte automnale. Sans surfermentation et sans altération des qualités gustatives, le chou se conservera sur l'étagère des conserves jusqu'à l'été suivant. Il est parfait en accompagnement de pommes de terre bouillies, de céréales, de plats de viande et de poisson, ainsi que pour la préparation de vinaigrettes et de soupes aux choux.