Comment bien conserver le jambon serrano et le prosciutto à la maison ?

Avec l'apparition des supermarchés et des boutiques de delicatessen de luxe, chacun a la possibilité de goûter aux plats nationaux exquis de pays lointains. La viande séchée sur l'os, tant appréciée des habitants d'Espagne et d'Italie, suscite traditionnellement un intérêt particulier. Cependant, beaucoup hésitent à l'acheter, se demandant comment conserver le jambon serrano ou le prosciutto à la maison.

Une approche incorrecte de ce processus peut gâcher toute l'expérience de dégustation de cette entrée originale. Par conséquent, avant d'acheter une cuisse entière ou une partie de celle-ci, vous devez vous assurer de pouvoir lui offrir les conditions appropriées.

Règles de base pour la conservation et l'utilisation du jambon séché

L'approche de la fabrication du jambon serrano et du prosciutto est à peu près identique. La viande séchée légèrement sèche espagnole ou humide italienne ravira par son goût unique si les conditions suivantes sont respectées :

1. Bien que ces plats soient une variété de viande crue, la conservation correcte ne se fait qu'à température ambiante. L'exposition constante à l'air froid est néfaste pour le jambon.
2. La cuisse non entamée doit être suspendue dans un garde-manger ou sur le balcon de la maison (à condition de respecter la température), après avoir retiré l'emballage.

Conseil : Le prosciutto ou le jambon serrano doivent respirer, c'est pourquoi l'emballage en plastique, le papier d'aluminium ou le papier ne peuvent être utilisés que pour le transport du produit. Après seulement quelques heures passées dans une enveloppe artificielle, la viande commence à perdre ses qualités gustatives.

3. Un produit entamé peut être consommé sans crainte pendant 3 à 4 mois, à condition de traiter correctement la coupe et de créer l'environnement nécessaire à la maison.
4. Il n'est pas recommandé de conserver la viande séchée à proximité immédiate d'autres aliments odorants. Les fibres absorbent très rapidement les odeurs étrangères, ce qui peut entraîner la détérioration du produit.
5. L'apparition de moisissure n'est pas un signe de détérioration du jambon serrano. Les colonies d'origine noble doivent être frottées avec un chiffon en coton imbibé d'huile d'olive pour redonner au produit son aspect marchand. Il est préférable de couper la peau après ce traitement, car elle pourrait légèrement amer.
6. La congélation au réfrigérateur ou au congélateur est strictement interdite. Quel que soit le nombre de mois de conservation promis par cette approche, le goût de la viande serait irrémédiablement gâché.
7. Le jambon serrano ou le prosciutto tranché, vendu sous vide, doit être consommé dans les heures suivant l'ouverture de l'emballage. Si nécessaire, vous pouvez replacer le produit dans un récipient hermétique, mais cela n'augmentera pas beaucoup sa durée de conservation.

En outre, il existe plusieurs secrets pour conserver des plats nationaux spécifiques. Leur respect vous permettra d'apprécier pleinement la saveur et l'arôme de la viande séchée sans vous rendre dans son pays d'origine historique.

Comment conserver correctement le jambon cru avec os et en tranches ?

L'achat d'une cuisse de porc entière permet non seulement de réaliser des économies substantielles, mais aussi de prolonger la durée de conservation du produit. C'est sous cette forme que la viande séchée conserve le plus longtemps ses précieuses propriétés nutritionnelles.

Il suffit de suivre les recommandations suivantes :

• Trouvez la pièce la plus sèche de la maison, où il est possible de maintenir une température entre 15 et 20 °C. Évitez les fluctuations de température, car elles nuisent à la qualité du produit.
• Un jambon massif se conservera plus longtemps si vous l'enduisez de graisse fondue sur toute sa surface. En dernier recours, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive.
• Après avoir coupé un morceau de viande, enduisez la tranche de graisse et recouvrez-la d'un tissu en coton propre.

La viande séchée tranchée doit être consommée. Si quelques tranches restent, conservez-les au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 5 °C. Disposez les morceaux sur une assiette et couvrez-les de papier aluminium ou d'une serviette humide. La durée de conservation dans ce cas ne dépasse pas 12 heures. L'utilisation de film alimentaire et de récipients en plastique est interdite. Il est préférable de placer les tranches de viande de manière à ce qu'elles ne touchent pas l'emballage.

Si le jambon cru a été conservé au réfrigérateur, sortez-le au moins 10 minutes à température ambiante avant de le servir. Cela permet de restaurer la richesse de sa saveur et l'éclat perdu de son arôme.

Particularités de la conservation du prosciutto à la maison

L'approche de la conservation du prosciutto ne diffère pas beaucoup de celle du jambon cru. Cependant, la viande séchée italienne étant plus humide, voici quelques particularités :

1. Après avoir entamé la cuisse, ne jetez pas la couenne ; c'est le meilleur élément pour couvrir la tranche fraîche. Il est également recommandé de l'enduire d'huile végétale non raffinée. Si vous n'avez pas de couenne, vous pouvez la remplacer par du papier sulfurisé huilé.
2. Il est strictement interdit de trancher le produit à l'avance ; coupez-le au fur et à mesure de vos besoins. La saveur de la viande s'affaiblit une fois sur la table et, après quelques heures, il ne reste plus rien de l'arôme original.
3. Les tranches coupées doivent être disposées en rangée, et non les unes sur les autres, ce qui permet à la saveur de se développer pleinement et de se maintenir plus longtemps.
4. Enveloppez le jambon non utilisé dans une serviette en coton et conservez-le au réfrigérateur. Il est recommandé de le consommer dans les 24 heures.
5. Certains experts affirment que le prosciutto, contrairement au jambon cru, réagit moins négativement à la congélation. La saveur du plat en souffre effectivement moins, mais ce traitement thermique fait perdre la texture crémeuse si précieuse de la viande.

Les règles de conservation de la viande séchée énumérées ci-dessus s'appliquent uniquement aux préparations faites selon toutes les règles de l'art. Les produits faits maison peuvent avoir leurs propres spécificités, dont vous devrez tenir compte.

Le jambon avec os est considéré comme de qualité et comestible tant qu'il dégage son arôme d'origine, qu'il ne présente aucune excroissance en surface (à l'exception de la moisissure noble) ni de goût particulier. Si des signes d'altération apparaissent, les zones touchées doivent d'abord être coupées ; le produit situé en dessous peut encore être parfaitement consommable.