Comment bien congeler des herbes fraîches pour l'hiver : des recettes pour tous les goûts

En été, de nombreux cuisiniers amateurs se retrouvent confrontés à un choix : congeler des herbes fraîches pour l'hiver, les sécher ou les saler ? La première option présente de nombreux avantages, allant de la simplicité du processus de préparation à la préservation du goût et de l'arôme. Pour sortir du congélateur, en période froide, un produit beau et nutritif, et non une bouillie fanée, il faut s'y prendre à l'avance. Nous vous expliquons quelles herbes vous pouvez congeler, comment le faire correctement et combien de temps un tel produit peut se conserver.

Pourquoi congeler des herbes pour l'hiver ?

En termes de teneur en vitamines, macronutriments et micronutriments, les herbes surclassent généralement les légumes, les fruits et même les baies. Ainsi, le persil et l'aneth, populaires en Russie, contiennent en grandes quantités les substances bénéfiques suivantes :

• des caroténoïdes ;
• des vitamines antioxydantes : A, C, E ;
• vitamine K ;
• de l'acide folique ;
• du potassium et du magnésium ;
• du calcium et du phosphore ;
• soufre ;
• fer ;
• chrome ;
• zinc.

Le corps humain a besoin de ces éléments chimiques tout au long de l'année, mais en hiver, il est confronté à leur carence. Qu'en est-il des légumes à feuilles frais et des herbes vendus dans les magasins ? Les producteurs les cultivent souvent sur des sols pauvres, avec l'utilisation d'engrais et de pesticides. Les produits du commerce n'aideront probablement pas votre organisme à devenir plus sain.

La meilleure façon de répondre aux besoins en vitamines et minéraux en hiver est de préparer les herbes à l'avance. Lors du séchage et du salage, la majeure partie des nutriments est perdue, contrairement à la congélation. Cette dernière, avec une approche judicieuse, permet également de conserver jusqu'à 50 à 60 % des qualités gustatives du produit.

Les herbes congelées peuvent être ajoutées à presque tous les plats : soupes, salades, pommes de terre bouillies, viandes, poissons. Hachées finement, elles seront parfaites en garniture pour les tartes salées, les petits chaussons et les crêpes. Les grandes feuilles des bottes serviront à décorer les plats.

Quelles herbes peut-on congeler et lesquelles ne le peut-on pas ?

Du point de vue de la préservation des nutriments, vous pouvez congeler toutes les herbes. Une congélation rapide à des températures comprises entre -18 et -25 degrés permet de sauver jusqu'à 90 à 95 % des vitamines. Seule la vitamine C est partiellement détruite.

Cependant, il existe des nuances liées à la détérioration des qualités gustatives. Ainsi, les plantes aqueuses (oignon vert, feuilles de laitue) deviennent après décongélation molles, visqueuses et changent de goût. Vous pouvez, bien sûr, les congeler pour les conserver comme sources de vitamines. Mais les mangerez-vous ensuite ?

Beaucoup de personnes n’aiment pas l’état du basilic après décongélation. Cette herbe fraîche se transforme en une plante insipide. C’est pourquoi les cuisinières expérimentées préfèrent le sécher.

Vous pouvez congeler non seulement les herbes « à salade », mais aussi les plantes médicinales : feuilles de mélisse, de menthe, de framboisier, de cassis, d’épilobe, de thym et autres. Ces préparations conviendront pour des tisanes aromatiques, des décoctions médicinales et des soins cosmétiques.

Préparation des herbes pour la congélation

Pour que les herbes ne se transforment pas en une purée vert foncé au congélateur, il faut les préparer soigneusement à la congélation. Suivez les étapes suivantes :

1. Versez de l’eau tiède (pas chaude) dans une bassine, plongez-y les plantes pendant 2 à 3 minutes. Lavez-les soigneusement.
2. Rincez à l’eau courante.
3. Étalez-les en une seule couche sur des torchons en coton et laissez sécher pendant une heure. Notez qu’il ne faut pas laisser les herbes sous la lumière directe du soleil.

Pour la congélation, les herbes fraîchement cueillies au jardin sont les plus adaptées. Moins le temps passe entre la cueillette et la préparation, plus les vitamines sont conservées.

Certaines cuisinières blanchissent les herbes (les arrosent d’eau bouillante) avant de les congeler. Cette action permet de prolonger la durée de conservation du produit, de mieux préserver la couleur et l’arôme. Cependant, elle détruit une partie des vitamines. À vous de décider si vous blanchissez les herbes ou non.

Trois méthodes de congélation des herbes

Le choix de la méthode de congélation dépend des plats et des boissons auxquels vous comptez ajouter les herbes en hiver.

En morceaux hachés

Les herbes finement hachées sont idéales pour les pâtisseries, les soupes, les plats de viande et de poisson.

La préparation se fait selon un schéma simple :

1. Hachez les herbes propres (y compris les tiges) avec un couteau, des ciseaux ou un mixeur.
2. Placez la matière première dans des sacs, de préférence sous vide ou à fermeture zip, pour empêcher la perte d’arôme.
3. Aplatissez les herbes dans les sacs et chassez l’air.
4. Mettez au congélateur.

Vous pouvez congeler une seule plante ou plusieurs ensemble. Par exemple, pour une viande braisée, un « mélange » d’aneth, de persil et de coriandre convient bien, et pour une soupe, un mélange d’oseille, d’ortie et de fanes de betterave.

En bottes

Les bottes d’herbes servent à décorer les plats (par exemple, une pizza) et à ajouter dans les salades.

Si vous souhaitez congeler les herbes de cette façon, coupez d’abord les tiges.

Les petites bottes peuvent être enveloppées dans les types d’emballage suivants :

• film alimentaire ;
• papier d’aluminium ;
• papier sulfurisé.

Formez des « rouleaux » d’herbes et mettez-les au congélateur. Lorsque vous voulez sortir le produit, il vous suffit d’ouvrir l’emballage par le haut et de couper la quantité de feuilles souhaitée.

En glaçons

Cette méthode est rarement utilisée par les cuisinières, mais à tort. Les glaçons aux herbes sont pratiques à jeter dans la soupe en fin de cuisson. On peut aussi congeler des plantes médicinales sous cette forme pour les ajouter au thé ou pour s’en servir en friction sur le visage.

La procédure est la suivante :

1. Sortez les moules à glaçons (de préférence en silicone), lavez-les soigneusement et séchez-les.
2. Hachez les herbes comme indiqué dans la première recette.
3. Tassez les herbes dans les moules jusqu'aux 2/3 du volume. Versez de l'eau froide bouillie.
4. Placez au congélateur.

Quelle que soit la méthode de congélation que vous choisissiez, conservez le produit à une température ne dépassant pas -18 degrés. Sinon, il perdra rapidement ses propriétés bénéfiques. Ne placez pas dans le même compartiment que les herbes congelées de la viande, du poisson ou des fruits de mer, car elles absorbent très fortement les odeurs étrangères.

Durées de conservation des herbes congelées

En respectant correctement la technique de congélation et à une température comprise entre -25 et -18 degrés, la durée de conservation des herbes est de 1 à 1,5 an. Cependant, les vitamines dans le produit commencent à se dégrader après seulement 8 mois. Il est donc conseillé de ne pas tarder à les consommer.

Si les herbes sont conservées à une température comprise entre -8 et 0 degrés, elles commencent à perdre leurs propriétés bénéfiques au bout de 3 mois. Et leurs qualités gustatives sont inférieures à celles des herbes « fortement congelées ».

Pourquoi les plantes ne peuvent-elles pas rester plusieurs années au congélateur ? Au cours du stockage, l'humidité s'évapore lentement, ce qui entraîne non seulement une perte de goût, mais aussi une destruction des éléments chimiques.

Comment décongeler le produit sans perte de vitamines ?

De nombreuses cuisinières commettent des erreurs non pas lors de la préparation des herbes, mais lors de leur décongélation.

Notez que le produit perdra une part importante de vitamines dans les cas suivants :

• vous le laissez décongeler à température ambiante ;
• vous le jetez immédiatement dans de l'eau bouillante ou de l'huile végétale brûlante ;
• vous le décongelez et le recongelez.

Comme vous l'avez déjà compris, les nutriments s'évaporent lors des brusques changements de température. La façon la plus simple d'éviter cette situation est de transférer les herbes du congélateur au réfrigérateur. Ici, il faut savoir comment conserver les herbes au réfrigérateur afin qu'elles décongèlent progressivement.

Si vous comptez ajouter les herbes à une salade, coupez les brins directement à l'état congelé. Et consommez le plat immédiatement, sans attendre que les herbes soient complètement décongelées.

Dans les soupes, la viande et le poisson, on ajoute les herbes congelées en fin de cuisson, lorsque le feu de la cuisinière est déjà éteint. Ou mieux encore, juste avant de servir le plat. Ainsi, on parvient à conserver une partie des vitamines.

Ainsi, la congélation, la conservation et la décongélation des herbes sont toute une science. Des actions incorrectes peuvent gâcher le goût et l'arôme des herbes, détruire les substances précieuses et réduire la durée de conservation. Pourtant, en hiver, le corps attend des apports vitaminiques. C'est pourquoi, avant de préparer le produit, lisez attentivement une fois de plus les règles et conseils présentés dans l'article.