Combien de temps peut-on réellement conserver la viande au congélateur : des durées plus courtes que beaucoup ne le pensent

Congeler la viande en réserve est une tradition russe bien-aimée. Pourtant, peu de personnes savent précisément combien de temps on peut conserver la viande au congélateur. Selon GOST et SanPiN de Russie, la durée de conservation de la viande et du poulet congelés est assez limitée. À une température de -18 degrés, qui est celle de la plupart des congélateurs domestiques, le porc se conserve 6 mois, le poulet 10 à 12 mois, et le bœuf pas plus d'un an. La viande cuite, hachée ou transformée en farce peut être conservée encore moins longtemps au congélateur.

Durée de conservation de la viande et de la volaille congelées

La durée et les conditions de conservation de la viande congelée sont définies dans des dizaines de documents réglementaires différents : GOST sur le découpage des carcasses, la production et la vente de différentes viandes, produits carnés et contenant de la viande.

Afin de ne pas passer toute une soirée à étudier tous les documents, nous vous proposons de consulter les informations dans le tableau :

Important. La durée de conservation est comptée à partir du jour de la production de la viande.

Ce tableau est basé sur l'annexe en vigueur de la Lettre de l'Inspection principale du commerce d'État de la RSFSR du 21.07.87 n° 23-1-6/52n. Pour en savoir plus sur les conditions et les durées de conservation de la viande congelée, consultez également le SanPiN 2.3.2.1324-03.

Comment bien congeler ?

Pour une meilleure conservation de la viande congelée, il faut respecter les règles suivantes :

1. Choisir un produit frais et de bonne qualité.
2. Avant le découpage, le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Enlever tout excès d'humidité avec une serviette en papier.
4. Bien emballer. Le meilleur emballage est le sous-vide. Il permet de prolonger la durée de conservation de la viande de 1,5 à 2 fois.
5. Utiliser le compartiment du congélateur avec la température la plus basse. Exception : le poulet. Il se conserve à une température d'au moins -18 degrés.
6. Ne pas conserver à côté du poisson, des légumes et des produits à forte odeur.
7. Il est préférable de conserver la viande uniquement avec de la viande, et de préférence de la même variété.
8. Marquer les préparations avec le nom du produit, le poids, la date de congélation et la date limite de consommation.
9. Garder la viande le plus loin possible de la porte. Lors de son ouverture, un écart de température se produit, ce qui a un impact négatif sur la conservation du produit.

Il faut décider s'il faut découper la viande en portions ou la congeler en un gros morceau. D'un côté, les carcasses et demi-carcasses entières congelées se conservent mieux. De l'autre, elles prennent beaucoup de place dans le congélateur et ne tiennent même pas dans les réfrigérateurs domestiques. Un autre facteur « contre » est que pour la cuisson, il faudrait décongeler immédiatement 10 à 20 kg de viande, et selon les normes sanitaires, la recongélation est interdite. Ainsi :

Il est correct de congeler la viande pour la stockage et la consommation à la maison en morceaux aussi grands que possible, mais tout en s'assurant qu'ils ne prennent pas trop de place dans le congélateur et puissent être cuits en une seule fois.

Viande avec os, côtes

La viande avec des os pesant plus de 500 g se conserve environ 6 mois. Généralement, on prépare les os pour le bouillon et on congèle la chair séparément. Cela rend la préparation pratique à utiliser et économise de l'espace dans le congélateur.

Points importants :

• Il faut retirer l'excès de gras de l'agneau. Après décongélation, il peut dégager une odeur caractéristique. L'agneau est lui-même aromatique, il faut donc utiliser 2 emballages.
• Il faut congeler le veau rapidement. Il perd vite son jus.
• Il est correct de congeler les os dans un sac solide. Ils sont tranchants et déchirent souvent l'emballage.

Filet, chair, steak

La chair de bœuf, de porc, d'agneau et le filet de poulet sont considérés comme des produits semi-finis. Les gros morceaux se conservent congelés jusqu'à 3 mois, et les petits – 30 jours. On peut :

• Congeler le filet, la longe en un morceau entier. Il est recommandé d'utiliser un emballage sous vide.
• Couper le filet, la chair en morceaux pour goulasch ou en steaks. Emballer dans du film alimentaire en portions de 200 à 500 g. On peut intercaler les steaks avec du papier sulfurisé pour qu'ils ne collent pas. Les cuisiniers congèlent souvent les steaks dans une marinade.

Volaille

Pour un stockage longue durée, il est recommandé de congeler la volaille entière. Le poulet et la dinde que l'on prévoit de consommer dans les 3 mois prochains, il est préférable de les découper et de les stocker au congélateur en morceaux.

Comment bien congeler la volaille :

• Entière. Avant, il faut plumer et nettoyer la carcasse, enlever toutes les impuretés, la sécher. On essaie de ne pas abîmer la peau. Il faut emballer la carcasse dans un sac sous vide ou l'envelopper dans plusieurs couches de film alimentaire épais.
• En morceaux. Il faut laver, sécher le poulet (ou la dinde) et le découper en morceaux : cuisses, ailes, filet, carcasse. On congèle les cuisses et les ailes par lots de 10 à 12. On étale sur la table un film alimentaire épais, on dispose les morceaux de poulet en une seule couche et on les emballe hermétiquement dans 2 à 3 couches. On laisse des petits morceaux de viande sur la carcasse pour que le bouillon soit relevé. Pour la congélation, on la divise en deux dans le sens des côtes, on la tasse dans un sac et on la noue.

Conseil : Pour congeler la viande, il est pratique d'utiliser des barquettes en polystyrène. Lors de la décongélation, elles empêchent l'écoulement du liquide. Les surfaces restent propres.

Viande hachée

Certaines parties de la carcasse peuvent être passées au hachoir et congelées sous forme de viande hachée.

À faire :

1. Utiliser un ou plusieurs types de viande, de la volaille.
2. Ajouter du lard et de la peau pour le moelleux.
3. Ne pas saler ni poivrer la viande hachée destinée à la congélation.
4. Ne pas ajouter d'oignon, d'œuf ou d'autres ingrédients.
5. Diviser la viande hachée en portions de 0,5 à 1 kg.
6. Répartir dans des sacs en polyéthylène résistants.
7. Étaler la viande hachée en fine couche dans les sacs.
8. Replier les sacs.
9. Congeler les rectangles de viande hachée dans le congélateur, en les empilant les uns sur les autres.

Comment les décongeler ?

Il est nécessaire de décongeler la viande progressivement. Une décongélation rapide entraînera d'importantes pertes de jus. Recommandations :

• Transférer la viande du congélateur au réfrigérateur 8 à 36 heures à l'avance. La durée de décongélation dépend de la taille du produit.
• Commencer la cuisson lorsque la préparation est complètement décongelée (pas seulement sur les bords, mais aussi au centre).
• Garder à l'esprit que la viande décongelée ne peut pas rester au réfrigérateur plus de 24 heures.

Il est dangereux de laisser le produit décongeler à température ambiante sur la table. La chaleur favorise la prolifération des bactéries et la préparation peut rapidement s'abîmer. Si vous devez préparer rapidement un plat de viande, vous pouvez décongeler le sachet dans de l'eau froide (sans l'ouvrir). On utilise également des appareils électroménagers pour une décongélation rapide : micro-ondes et fours avec fonction décongélation.

Congélation et décongélation de la viande cuite

La viande cuite perd de son arôme et de son goût lors de la congélation. Il faut en tenir compte. Les qualités gustatives sont mieux préservées lors de la congélation de morceaux de viande dans le bouillon. Il est pratique d'utiliser un récipient alimentaire. On le remplit aux deux tiers de viande cuite coupée en morceaux, et on le recouvre du bouillon dans lequel elle a été cuite.

Pour les salades, le poulet cuit est finement coupé ou effiloché. Divisez-le en portions d'environ 200 g. Emballez-le dans du film alimentaire sans tasser.

La durée de conservation maximale de la viande cuite et de la volaille au congélateur est de 2 mois. Il n'est pas nécessaire de décongeler le produit semi-fini. Il faut le réchauffer ou l'ajouter directement au plat en cours de cuisson.

Questions et réponses

Comment la viande est-elle congelée en production ?

Il existe plusieurs méthodes industrielles de congélation de la viande : à l'air et sur plaques métalliques, dans une solution saline et dans un réfrigérant bouillant. La viande fraîche est congelée immédiatement ou en deux étapes : elle est refroidie à une température de +4 degrés, puis congelée à -8 degrés ou moins. On utilise également 3 vitesses de congélation. La congélation lente s'effectue à une température de -18 à -23 degrés, avec un faible flux d'air et une humidité d'environ 90 %. La congélation intensive a lieu à une température de -23 à -30 degrés, avec un mouvement d'air de 0,5 à 0,8 m/s. La congélation rapide est considérée comme étant à une température de -30 à -35 degrés et une vitesse de flux d'air de 1 à 4 m/s. Pour améliorer les caractéristiques de la viande et augmenter sa durée de conservation, un traitement à l'acide alimentaire est utilisé en production.

À quelle température la viande peut-elle se conserver plusieurs années ?

Dans un congélateur à température constante de -30 degrés, le bœuf et l'agneau congelés peuvent se conserver jusqu'à 2 ans, et le porc 1,5 an. Les produits en conserve se conservent le plus longtemps, soit 2 à 3 ans, et n'ont pas besoin d'être congelés.

Comment savoir si le porc ou le poulet congelé est avarié ?

Il faut d'abord vérifier la date de péremption indiquée sur l'emballage. Il est important d'étiqueter la viande que vous avez vous-même portionnée et congelée. Si la durée de conservation n'est pas encore écoulée, examinez le produit. Tout changement d'aspect, de texture ou d'odeur indique une détérioration. En particulier, le porc et la volaille congelés avariés deviennent collants et prennent une teinte jaune ou grise. Une odeur caractéristique de décomposition et un goût amer peuvent être présents. Il ne faut pas consommer un produit congelé dont la date de péremption est dépassée. Même après cuisson, il peut provoquer une intoxication grave.

En congelant de la viande pour la conserver, il faut garder à l'esprit que le produit réfrigéré est bien plus précieux : nutritif, aromatique et savoureux. Lors de la cuisson, la viande congelée est moins juteuse et plus dure. De plus, lors de la congélation, une partie des protéines subit un salage. En raison de la congélation de l'eau dans les muscles, la quantité de sels augmente et la solubilité des protéines diminue. Plus la viande congelée est conservée longtemps, plus la perte de jus de viande à la décongélation est importante. Par exemple, une demi-carcasse conservée 2 ans au congélateur perdra 2,5 fois plus de jus qu'une carcasse congelée 4 mois auparavant.