Scientifiquement et selon GOST : peut-on conserver des œufs lavés au réfrigérateur

La génération plus âgée ne cesse de répéter qu'il ne faut pas conserver les œufs lavés au réfrigérateur, car ils se gâteraient rapidement. Est-ce vrai ? En partie, oui.

Dans les élevages avicoles, un nettoyage minutieux n'est pas effectué précisément parce qu'il réduit la durée de conservation. Mais laver un œuf sous le robinet ne le rend pas pourri instantanément : il s'écoulera un certain temps avant qu'il ne devienne impropre à la consommation.

L'essentiel sur la durée de conservation

La durée de conservation des œufs de poule dépend de trois facteurs :

• la température de stockage ;
• le mode de consommation ;
• le nettoyage.

Par exemple, un œuf pond il y a 10 jours ne peut pas être consommé cru, mais il peut tout à fait être mangé cuit, frit ou utilisé pour la préparation de pâte.

Les médecins et les technologues classent les œufs en trois catégories :

• Œufs diététiques : ceux conservés à température ambiante pendant moins d'une semaine. Ils conviennent à l'alimentation infantile et à la consommation crue (à condition d'être soigneusement nettoyés juste avant de les manger).
• Œufs de table : ceux conservés à température ambiante pendant moins d'un mois. On peut les frire, les cuire à la coque ou durs, et les utiliser pour la pâtisserie.
• Œufs de table réfrigérés : ceux conservés plus de 30 jours à une température proche de 0°C. Ils ne peuvent être utilisés que pour la préparation de pâte destinée à une cuisson prolongée.

En règle générale, si vous n'êtes pas amateur d'œufs crus, vous pouvez conserver une dizaine d'œufs achetés au réfrigérateur jusqu'à 5 semaines (la date de production, et non la date d'achat, sert de référence).

En revanche, si les œufs sont lavés, leur durée de conservation est considérablement réduite :

• à température ambiante, ils ne peuvent être conservés plus d'une journée ;
• au réfrigérateur, pas plus de 5 jours.

Quels sont les risques du lavage ?

Lorsque l'œuf se forme encore à l'intérieur de la poule, une fine pellicule protectrice, la cuticule, se forme à la surface de la coquille. Elle est perméable à l'air et à l'humidité, et se compose de protéines, de pigments et d'une substance bactéricide, le lysozyme. Si tout se déroulait comme la nature l'a prévu, cette pellicule supra-coquillière servirait de protection contre les infections lors du développement du poussin à l'intérieur de l'œuf.

Même si l'œuf n'est pas destiné à être couvé par la poule, la pellicule protectrice fonctionne toujours très bien, le conservant frais pendant un mois ou plus. Mais lors du lavage, la cuticule se dissout et est emportée de la surface de la coquille. Désormais, l'œuf doit être cuit et consommé rapidement, sinon il se gâtera.

Savez-vous pourquoi les œufs crus se conservent plus longtemps que les œufs cuits ? Parce que la cuisson détruit complètement la pellicule protectrice. Même au toucher, la coquille d'un œuf dur est différente : plus rugueuse et poreuse, elle laisse passer librement les bactéries.

Ainsi, la conclusion est simple : il faut laver les œufs de poule juste avant de les cuisiner. Si vous souhaitez placer une douzaine fraîchement achetée, propre, dans le compartiment à œufs du réfrigérateur, alors vous pouvez les laver, mais vous devrez utiliser ces provisions dans les 4 jours suivants.